幹黃花菜怎麼挑選和處理

黃花菜可說是中國人最熟悉的食用花，媽媽們一定都煮過金針排骨湯，金針花的口感相當脆口，絲毫不輸給一般的炒青菜。市售的金針其實是趁着花朵盛開前摘取下的花苞，經過烘乾、處理後便是乾燥金針，除了煮湯，還能熱炒、涼拌，也是過年時主婦們會購入的重點乾貨。

如何挑選優質的金針

顏色不過於鮮豔：顏色過於亮黃的金針可能有添加過多的「二氧化硫」，適量的二氧化硫能幫助殺菌與防腐，但有些不肖商人爲了讓賣相色澤看起來更漂亮，會把品質較差的金針經漂色後上市販售。因此購買金針首要避開鮮豔的產品，安全的金針應該略帶有點褐色、綠色;另外即使整體色澤偏暗，但尖端部分仍呈鮮豔也不要挑選。

顏色過於鮮豔的金針，可能添加了過量的二氧化硫。

氣味不刺鼻：二氧化硫帶有明顯酸味，若發金幣針本身聞起來毫無香氣，反而有股刺鼻的酸味，亦不宜購買;真正的金針聞起來應有淡淡的甘甜香氣。

觸感要乾燥：市售金針多已經過乾燥加工，摸起來乾燥清爽，若有潮溼、黏手的感覺很可能發黴、變質，不要選購。

避開散裝金針：不建議購買散裝的金針，因爲金針很容易吸收溼氣、氧化變質，建議以整袋密封包裝者爲佳。

乾燥度佳、質地輕如紙片的金針爲佳。

保存方式：金針在室溫下最多隻能存放6～8個月，時間過長會開始變色、發黑，故建議買回家的金針裝入密封袋內，以冷藏或冷凍保存，取用時不要碰到油脂或水分，變能保鮮長達1年～1年半。

怎麼處理纔好吃

STEP 1 浸泡：

稍微沖洗後，放入冷水中約3～5分鐘泡開，即可撈起、瀝乾水分。建議不要泡太久，否則在後續烹調的過程中容易讓花瓣整個散開，失去口感跟嚼勁。

若發現買回家的金針顏色爲橙色、金黃色，很可能帶有過量的二氧化硫，一定要多衝洗幾次，並將浸泡時間延長至1小時，或是先用滾水稍微燙過再料理，去除多餘的二氧化硫。

STEP 2 去蒂：

軟化後的金針，先切掉較長的蒂頭和老硬的梗，能去除較粗纖維，保持脆嫩口感。

打結：若擔心烹煮金針時花瓣散開，會影響口感，可以在浸泡後先將金針打結;也建議先打結再切蒂頭，因爲去蒂後的金針會比較短，打結不易。

STEP 3 快煮：

因爲金針易熟，無論是熱炒還是煮湯，最佳的下鍋時機都是在菜餚起鍋前夕，加熱2～3分鐘即可關火，就能嚐到金針本身的脆度。