殺青是什麼意思

殺青是綠茶製作的關鍵工序之一。

殺青是什麼意思1

殺青什麼意思是

茶葉的“殺青”與演員演完戲的“殺青”如出一轍，都是終止一個過程的意思，是茶葉製作的一項關鍵工藝。對於綠茶來說，如果青味重，或者茶葉發紅、有焦糊痕跡，那你就可以說：這款茶殺青工藝做得不到位。

茶葉在剛採摘下來時，葉片裏還有很多活性酶，這些酶是茶葉發酵時很多化學反應的催化劑。如果要製作紅茶，這些酶可是好東西，它們可以促進紅茶的發酵，形成紅湯紅葉的特點。

可若是製作綠茶，那它們就是不穩定分子了。因爲綠茶需要保留茶葉中的很多原始成分，保持茶葉的鮮綠，就得想辦法用高溫殺死這些酶，“終止”化學反應。

　　

殺青的作用

殺青有三個方面的作用：

（1）殺死茶葉中的酶，保持綠茶鮮綠的品質。

（2）去除低沸點的青臭氣，讓茶葉煥發清香。

（3）蒸發一些水分，讓茶葉變軟，方便後續製作形狀。

其中第一點最爲重要，殺青就像一道終止符。製茶師將茶葉下鍋炒制，鍋溫一般會在200~240℃，高溫能讓酶失去活性。

殺青和品質的關係

殺青是綠茶製作非常關鍵的一步，如果我們喝的綠茶品質不好，很多時候和殺青有關。

如果茶葉青味重，說明殺青時鍋溫不夠，或出鍋太早，沒炒透就結束了。

如果幹茶和葉底泛紅，滋味苦澀不爽口，說明殺青時不均勻，或沒炒透，且乾燥前擱置太久，茶葉發生了輕度發酵。

殺青不好：葉底泛紅

如果幹茶和葉底有黑色的焦斑，滋味也有焦糊味，說明殺青時間過長，或者溫度太高，把茶葉炒焦了。

歷史上，基於綠茶的'工藝，又發展出了六大茶類中的烏龍茶、黃茶、黑茶，這幾類茶都有“殺青”的工序。各自經過特有的工序製作後，用高溫來“終止”酶的活性，茶葉就停留在製茶師想要的狀態了。

殺青是什麼意思2

殺青是綠茶製作的關鍵工序之一，茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進茶葉香氣形成的一種製茶步驟，簡而言之，殺青就是破壞鮮葉的組織。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序，殺青分爲加熱殺青和蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青製成的綠茶稱“蒸青綠茶”。

乾燥以最終乾燥方式不同有炒幹、烘乾和曬乾之別，最終炒乾的綠茶稱“炒青”，最終烘乾的綠茶稱“烘青”，最終曬乾的'綠茶稱“曬青”。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用加熱炒制，世界各產茶國普遍使用。

殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉採來後，要放在地上攤晾2—3小時，然後進行殺青。

　　

殺青有什麼作用

1、定格香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之爲青臭氣、青草氣或者生青氣。

當製茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。

從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化

茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，並不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋裏炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化爲香氣物質。

3、易於初制

去除一部分水分，使葉片從硬變爲柔軟，方便揉捻。便於塑形。茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經過初製成型工序使之轉變爲成品茶。那麼，殺青之後，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟後可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。

殺青是什麼意思3

綠茶殺青是什麼意思

綠茶並非採摘下來就能直接當做茶進行泡製，仍需經歷一系列殺青、揉捻、乾燥等步驟，其中最能左右綠茶品質的步驟就是——殺青。殺青是指通過高溫步驟來抑制鮮葉發酵，使茶葉保持固有的綠色。

綠茶殺青方式有幾種

傳統的綠茶殺青方式可分爲以下四種：

（1）蒸青法

蒸青綠茶歷史悠久，即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉，以便於後期揉捻。由於蒸青法殺青溫度高、時間短，通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素，也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇，有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香，國內目前蒸青法制作的綠茶較少，恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均採用蒸青法進行製作。

　　

（2）炒青法

炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒幹機炒制，通過這類製作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式，有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青製作。好的炒茶手工製作的炒茶有着較高的品質及價值，但隨着工業的'發展，機械製茶也能製作出品質較佳的好綠茶，因此在選購時不必過於執着於手工炒茶。

（3）烘青法

烘青法是指通過烘乾機對鮮葉進行高溫烘乾進行殺青，烘青綠茶成茶外形完整，整體呈稍彎曲狀，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮，氣味清香，有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峯、南糯白毫、金山翠峯等。

（4）曬青法

與烘青法類似，曬青法也是在最後一道工序時才進行操作，不過與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來曬乾殺青。這種方式是最古老的殺青方式，完全通過純天然的方式進行乾燥。目前國內仍在使用曬青製作的綠茶品種較少，較爲有名的是雲南、陝西、四川等地製作的滇青、陝青、川青。