烘焙粉是什麼 11種烘焙粉介紹

小蘇打粉、泡打粉、塔塔粉......，這些烘焙常用的各式各樣「粉」類常常讓烘焙新手搞不清!一次瞭解它們各自的功能，以後就能掌握使用訣竅、做甜點不失敗!

11種烘焙粉介紹

小蘇打粉(Baking Soda)：

小蘇打粉主要成份是碳酸氫納(NaHCO3)，因爲本身屬於鹼性，用來做烘焙的膨鬆劑時，食材中必須有酸性液體(例如牛奶、優格、檸檬汁等)與其中和，產生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬鬆、餅乾顏色更漂亮、口感更酥脆。此外，小蘇打粉也廣泛遇用於清潔和除臭，是非常方便的天然清潔劑。

泡打粉(Baking Powder)：

同樣作爲有助於提升烘焙料理口感的「膨鬆劑」，泡打粉跟小蘇打粉有什麼不同?泡打粉其實是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成，可以自己形成化學反應、讓麪糰膨脹，所以若食譜中沒有酸性食材的話，也可以改用泡打粉。

小蘇打粉和泡打粉是製作蛋糕的「膨鬆劑」，能讓蛋糕體口感更好。

酵母粉( Dusty Yeast )：

製作需要麪包、包子或饅頭這類需要發酵的麪食時，會用到酵母粉來幫助麪糰膨脹。一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母，在市面上最容易買到的是速發酵母，用量大約是麪粉的1～1.5%左右。

卡士達粉(Custard Powder)：

卡式達粉是從蛋黃萃取而出的白色粉末，又稱作蛋黃粉、吉士粉，加水攪拌後會轉變成乳黃色，經常用於西式甜點的奶油餡中，當作蛋糕夾層。

塔塔粉(Cream of tartar)：

塔塔粉是一種酸性的天然白色粉末，當作烹飪時的酸性劑，最常用來幫助蛋白打發、平衡鹼性的蛋白，使其更容易膨脹，顏色也會更雪白漂亮。本身爲鹼性的蛋白放越久鹼性會越強，因此若使用陳蛋製作糕點就需要加入塔塔粉，反之則可省略。

加入塔塔粉能讓蛋白打發得更成功、更漂亮。

若手邊沒有塔塔粉，亦能用檸檬汁或白醋這類的酸性液體取代，一般說來，一茶匙的塔塔粉可以一大匙檸檬汁或白醋代替，但未必能達到一樣的效果。

玉米粉(Corn Scrach)：

又稱作玉米澱粉、慄粉或生粉，除了經常用於中式料理的勾芡、炸物面衣之外，玉米粉更是甜點的常客;製作西式糕點時加少量的玉米粉，可以降低麪粉的筋度，有助於增加蛋糕入口時的鬆軟。此外，玉米粉也經常用於製作口感較紮實的傳統糕點，例如臺式雪花糕和南洋風香蘭糕等。

用量不可過多，否則反而會讓蛋糕體無法膨脹，組織變得粗糙、口感不佳。

香草粉(Vanilla Powder)：

香草粉是從香草莢提煉而出的粉末，跟香草精一樣可以去除糕點的蛋腥味並增添香氣，粉末狀的香草粉不必加水，直接倒入麪粉中攪拌即可，非常方便。兩者可以通用，不過要注意香草粉的用量必須比香草經略多一些;一般來說，香草精較常用於製作布丁、蛋塔及幕斯，香草粉則多用於蛋糕和餅乾。

糖粉(Sugar Podwer)：

潔白的細粉末，比其他糖粒更細緻，依可通過網篩的顆粒由大至小分成2X、4X、6X和10X等級，其中10X最爲普遍。糖粉使用時必須過篩，最常用於打發鮮奶油或裝飾甜點外部。

吉利丁粉(Gelatine Powder)：

從動物的結締組織中提煉而成，亦稱作動物膠、明膠，屬於葷食，本身帶有少許的腥味。融化溫度約在40～80度，溫度太高反而會無法凝固，通常用於製作幕斯和乳酪蛋糕，讓成品的口感更滑嫩。

使用時必須先把粉末放入5倍量的水中浸泡靜置，待吸水膨脹後再用隔水加熱的方式攪拌置完全溶解，即可使用。

吉利T(Jelly T)

經過加工、調配比例的植物性粉末，必須加熱至80度以上才能融化均勻。成品在室溫下即可凝結成透明凍狀，口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間，適合用於製作果凍，也叫作果凍粉。

洋菜粉(Agar Powder)：

從紅藻中提煉而出，有植物性吉利丁之稱。呈現淡黃色透明粉末，可吸收二十倍的水而膨脹，需要加熱至40度以上溶解再使用。一般多用來製作甜點，成品的彈性較差、且口感會帶有些許的脆度。