老式五仁月餅配方及做法
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老式五仁月餅配方及做法,在中國傳統文化中,中秋節是我國的一個非常悠久的節日,中秋節的到來時,很多家庭都會開始着手準備月餅,下面一起看看老式五仁月餅配方及做法。
老式五仁月餅配方及做法1
五仁餡的做法
原料
生核桃仁130克、生花生仁150克、葡萄乾80克、熟黑芝麻50克、江米粉適量、幹玫瑰花適量、奶粉一小袋、幹桂花適量、水適量、糖桂花適量。
做法
1、將生核桃仁、生花生仁放入烤盤,入預熱好的烤箱(180度10分鐘)中層10分鐘。在烤5分鐘的.時候把幹玫瑰花和幹桂花也放進去烤五分鐘。
2、把烤好的核桃仁、花生仁分別放在攪拌機裏打成粗粒(我個人比較喜歡帶有一些粗粒的,吃起來香,如果你不喜歡,可以用攪拌機多攪拌幾次,打成粉末狀),再把玫瑰花和桂花也攪拌成粗粉狀。
3、把熟芝麻放在攪拌機打成粉狀,把葡萄乾也放進去攪拌一下。
4、上述材料攪拌好了之後混合在一起,然後加適量的江米粉拌勻(我沒用秤稱,估計在100克左右,你們自己看着放,只要能在加水後把材料揉在一起不粘手就成),再放入奶粉拌勻,放入糖桂花,一點點的往裏加水,使上述材料能揉在一起即可。
五仁月餅的做法
食材主料
中筋麪粉200g、奶粉10g、轉化糖漿150g、梘水2m、l花生油50ml、核桃仁200g、南瓜子50g、花生50g、杏仁50g、黑芝麻50g、冰糖50g、葡萄乾50g、杏脯50g、白砂糖80g、白酒10ml、水80ml、熟糯米粉120g、花生油30ml。
步驟
1.將轉化糖漿倒入。加入花生油(色拉油)攪拌均勻,再放入梘水,攪拌均勻。
2.篩入麪粉和奶粉。用刮刀,自上而下,用“切、切、切”的方式,不停地剁面,和成麪糰,將麪糰放入保鮮袋靜置1小時。
3.糯米粉炒熟。
4.將核桃仁、花生仁、杏仁準備好,放入烤箱200度,烤5分鐘左右,再放入南瓜子、黑芝麻烤3分鐘,晾涼,錯去花生皮和杏仁皮。
5.將其裝在保鮮袋呢,用擀麪杖敲碎,這樣敲會剩下大粒。也可以切的。
6.將葡萄乾放入,杏脯切成大粒放入。
7.倒入白酒。
8.放入白砂糖,攪拌均勻。
9.冰糖稍微敲碎,放入。
10.倒入水,花生油、熟糯米粉,攪拌均勻。
11.將其捏成團,不容易散開,五仁餡就做成了。
12.將餡分成75克每個,餅皮分成25克每個。我這是用的三七和二八的中間值,100克月餅,你們根據模具自己定大小。
13.取一個餅皮,按壓成圓餅,將五仁餡放在上面。
14.將餅皮慢慢向上推,使其包住餡料。
15.在麪糰上抹一層面粉。
16.將其放入模具中,按壓出花紋即可。
17.表面噴水,送入預熱200度的烤箱烤5分鐘,至花紋定型。
18.定型後,表面刷蛋液(一個蛋黃,一勺蛋白),輕輕刷,只刷表面即可。
19.送入烤箱再烤15分鐘,表面上色即可。
老式五仁月餅配方及做法2
廣式五仁月餅的做法
配料:
主料:麪粉293克、轉化糖漿188克、花生油68克、梘水3克、
輔料:核桃仁60克、葵花籽仁90克、腰果60克、南瓜子仁40克、花生仁60克、芝麻適量蔓越莓37克、細砂糖80克、麥芽糖漿40克、純淨水120克、高度白酒15克、熟花生油45毫升、熟糯米粉170克、蛋黃1個蛋清1/4個
做法:
1.先將各種乾果仁處理好,所有的乾果在使用之前都需要先烤熟。將乾果放入烤箱,160度烤5-8分鐘左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到顏色發黃)烤好的乾果冷卻後,將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的乾果烤的時間可能不同,儘量將不同種類的乾果分批烤熟,不要一起放入烤箱
2.把所有準備好的乾果、蔓越莓切細絲全部放入大碗混合均勻
3.倒入細砂糖、麥芽糖漿、白酒、植物油、純淨水
4.用筷子攪拌均勻
5.最後加入糕粉,然後揉成團,即成五仁餡,加入糕粉的時候要注意,糕粉的用量根據實際情況可能會有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了
6.做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時,如果不出現滲油、分離等現象,説明五仁餡就做成功了
7.把轉化糖漿倒入碗裏,加入梘水攪拌均勻
8.容器內倒入糖漿,加入梘水拌勻,加入花生油,拌勻。(可以藉助刮刀攪拌均勻)再把中筋麪粉倒入一半,用刮刀拌至均勻無顆粒。倒入剩下的.粉,拌勻(一定要讓讓糖油類與麪粉充分拌勻),包保鮮膜放入冰箱鬆馳一小時,一夜更佳
9.精細稱量,再放上餡料,根據你的需要調整餡料和皮的比例。最佳推薦2:8和3:7,我用的63g的模具,做65克月餅,4:6的比例,餅皮26克,餡料重39克
10.將麪皮材料分割好,揉圓後,在手中小心捏扁,大約餃子皮那麼大,放上餡料,用虎口小心的把麪皮往上推
11.整理好收口,不能有縫隙,並搓圓
12.把月餅坯搓成圓柱狀,扔進麪粉中滾一下,讓表面沾上面粉。這樣才容易入模具壓制不易碰壞邊緣,將月餅坯裝入模具中
13.在烤盤上壓制花型
14.若月餅表面過幹,在表面噴微量水
15.烤箱預熱180度,中層,上下火,烤6分鐘,取出後略涼一點,用毛刷刷上蛋黃液(或全蛋液)轉180度,再烤16分鐘出爐,晾涼
16.烤好的月餅涼透之後,即可包裝。室温放置2-3天,表皮回油後即可食用
老式五仁月餅配方及做法3
1、將五仁餡分成55-60克一份並滾圓。
2、轉化糖漿里加入梘水攪拌均勻後,加入花生油攪拌均勻,倒入低粉,攪拌均勻後和成麪糰,靜置1小時,然後將麪糰分成約30g一份。
3、取一份麪糰,用手推開成圓餅片,放入五仁餡,由下向上慢慢地將餅皮推上直至將五仁完全包住。
4、沾上一點粉,滾圓。
5、放入月餅模裏,用力壓實。
6、然後在烤盤上擠出來,在月餅生坯表面上噴上清水。
7、放入200度預熱好的烤箱裏,中層,烤5分鐘後。
8、取出,均勻地塗上蛋液,重新放回烤箱裏,再烤15分鐘。
9、烤至表面金黃即可出爐,出爐放涼後,保存好,大概3天回油,就可以食用。(剛出爐的月餅軟,但放涼後,表皮又變硬啦,所以,月餅放涼後,要保存後,3-4天回油後,表皮就會轉軟,這個時候食用會更好吃。)
小貼士
1、南瓜子和黑芝麻等小粒的要等其他大粒的都熟了之後再放入,以免糊掉。
2、五仁餡裏的水,最好用純淨水或者煮沸後晾涼的水,不要直接用生水,這樣做好的餡更易保存,不易變質。
3、不喜歡冰糖可以不放,但要增加白砂糖的量。
4、月餅進烤箱之前,一定先噴水,不然很容易開裂。做月餅不難,難的`是表面花紋清晰,不開裂。
5、刷蛋液的時候一定要將毛刷在碗巖上濾濾,只留少量的蛋液在上面,快速刷一遍,要是有很多蛋液留在月餅表面,會使月餅花紋不夠清晰,也會是上色過重,不好看。
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