什麼是老面 發麪的老面怎麼製作

老面有百百種，因每個人的研究方法不同，而出現許多樣的作法，一般常見的有液種、湯種、酵種、菌種、面種、水果種、葡萄種……等。其實學一種就夠了，有些不但費時又費工，還要有耐心培養，就像〈古早的魔芳〉從培菌到完成前後要花7天時間，萬一照顧不周就前功盡棄，我們暫且避開那些繁雜的作法，先談老面的定義是什麼？

什麼是老面？

簡單的說，發酵8小時以上的麪糰都叫老面，但很少人會細心地去觀察麪糰的變化及其過程，也很少人會去研究饅頭成團後每個小時的變化。要談老面必須先懂得老面發酵過程，才能掌握時機做出理想的饅頭，因爲這個很重要，關係着饅頭的柔軟度及口感，假如認真去研究、觀察入微就不難做出像麪包一樣柔軟的饅頭，相信大家都曾吃過放了一天還很軟的饅頭或面龜。所以現在先談麪糰的變化，這是最基本的基礎，如果想做老面必須先懂得麪糰的習性，以下用最簡單最易做的配方來做實驗與說明。

材料：

中筋麪粉500克、水250克、酵母5克

以上材料混合，用攪拌機慢速攪拌13分鐘（冬天需15分鐘），前3分鐘目的爲麪糰整合，後10分鐘則爲喚醒酵母菌的時間。

在麪糰成型後，於室外常溫任其發展沒做任何動作（脫氣、翻面)，做觀察測試。這是最實用，最快速的面種方法，只需一晚即可形成，不需培養、照顧，簡單又方便。

酵母菌觀察

用年齡來比喻描述酵母菌的成長過程。因爲酵母菌每1.5小時繁殖一代，在每10克的麪糰裏有好幾億的酵母菌，才能讓麪糰膨脹，如果不繼續培養，大約40代以後就會衰竭不再繁殖，即使你再加麪粉重新培養，它也發不起來。換句話說，麪糰成型後只任其發展，在60小時以後，酵母菌將逐漸老死不再繁殖，而麪糰也將慢慢地變爲灰色、失去生命力。

失去生命力的麪糰

0～10歲，幼年期：

麪糰發酵1.5小時內，這是第一代酵母菌，每10克有1億個之多，它們就如同剛出生的嬰兒，從0歲到10歲的「幼年期」乖乖聽話，說什麼它們就做什麼，所以麪糰在這段時間內成長穩定，氣孔較小，很好操作不易失敗，這就是近代流行的「現種」，隨攪隨做的饅頭。這時候的麪糰最容易操作，所以想做饅頭就應該在這時間內完成。

1.5小時的麪糰剖面

11～20歲，童年期：

麪糰在發酵3小時內，是第二代酵母菌，從1億變2億個，就如同11歲到20歲的「童年」，仍在發育期但沒有幼兒時的乖巧，有時會頂你幾句，就像打開蒸籠蓋，會有幾個變形一樣。這時候的麪糰成長很快，氣孔很大、力道很強都往上衝，大約是原麪糰的兩倍大，較難控制、容易變形。麪糰在這時間內最不適合做成饅頭，很容易失敗，用壓面機也要壓30次以上才能壓死，如果沒有壓面機就要丟回攪拌機再打10分鐘，用手揉更不必說了，這時候的麪糰最難操作。

21～30歲，少年期：

麪糰在發酵4.5小時左右，是第三代酵母菌，繁殖力很強，從2億變4億個，就如同21歲到30歲的「少年」血氣方剛，有點叛逆不大聽話。這時候的麪糰出現很多大小不一的氣孔，良莠不齊，不再向上發展，是從旁邊擴大，很難抑制，膨脹力很強，表面開始出現發酵痕跡，用手拉起麪糰很快斷裂，蒸後饅頭容易產生皺摺及塌陷，這時間的麪糰也不好做成饅頭。

31～40歲，青年期：

麪糰在發酵6小時左右，就如同31歲到40歲的「青年」意氣風發，第四代酵母菌從4億變8億個，當事業有成時很想向外再拓展版圖。這時候的麪糰向平面發展，不再向上凸起也開始產生酸味，用手拉起麪糰稍微有點筋性，不會很快斷裂。這時間的麪糰什麼都不好，即不能當老面又不好做饅頭。

6小時的麪糰剖面

41～50 歲，壯年期：

麪糰在發酵7.5小時左右，就如同41歲到50歲的「壯年」穩重如山，第五代酵母菌從8億變16億個。這時候不再向上或旁邊擴大，已有下沉痕跡，且酸味也有點重，用手拉起麪糰比較有韌性可以拉長一點，翻開底部，佈滿大小不一的大氣泡，這時間的麪糰有韌性也有拉力，可以考慮當老面。

7小時的麪糰略有下縮

51～60歲，中年期：

麪糰在發酵9小時左右，第六代酵母菌從16億變32億個，就如同51歲到60歲的「中年」事業有成。這時候的麪糰如同佈滿蜘蛛網，開始產生韌性與柔性，酸味更重，用手拉起麪糰可以拉比較長一點，翻開底部佈滿中氣泡。這是做所有軟式饅頭的起點，放置（室外常溫）6小時以後的麪糰可以做出柔軟且有韌性的饅頭。

61～70歲，高年期：

麪糰在發酵10.5小時左右，第七代酵母菌從32億變64億個，就如同61歲到70歲的「高年」步步爲營。這時候的麪糰已往下回沉沒有膨脹力，麪糰產生韌性與柔性也比較強，打開鍋蓋就可聞到酸味，用手拉起麪糰可以拉比較長一點，翻開底部佈滿中氣泡。

可以拉出較常韌性

71～80歲，老年期：

麪糰在發酵12小時以上，第八代酵母菌從64億變128億個，就如同71歲到80歲的「老年」老成穩重。這時候的麪糰已經往下回縮，麪糰產生韌性與柔性也較強，酸味也愈來愈重，用手拉起麪糰可以拉出筋性，翻開底部佈滿小氣泡。從這時間以後因老化所產生的韌性，適合做柔軟的饅頭，我們常吃到放了一天還不會硬的面龜也是在這時間製成，但是因爲有酸味，需要加鹼粉或小蘇打粉調整。

饅頭老面和現種的差異性在於饅頭面團Q性與發酵的時間長短。一般老面多數都是經過8小時以上纔算發酵完全，因爲8小時以上的麪糰，身段柔軟，能伸能屈，再拿它來拌入麪糰一起攪拌。至於只發酵2小時和4小時的，都不能稱爲老面，因爲它的韌性不足、柔軟度不夠。有時老面也有放置8小時以上什至一天以上的，但要注意的是要確定發酵後才能移入冰箱，否則前功盡棄。