老面饅頭鹼放少了會怎樣 老面饅頭放鹼注意事項

老面饅頭和普通饅頭相比有一種獨特的口感，很多人在做老面饅頭的時候不知道怎麼放鹼合適，下面小編爲大家盤點了老面饅頭放鹼的注意事項。

老面饅頭鹼放少了會怎樣 

老面饅頭鹼放少，裏面的酸性物質沒有全部得到中和，會導致做出來的饅頭非常酸，影響饅頭的口感，所以建議大家在製作老面饅頭放鹼是一定要注意放鹼比例。

老面饅頭放鹼注意事項

①面鹼必須要用溫水融化後使用，這樣才能使面鹼與發酵麪糰融合的更加均勻，也能節省揉制面團的時間。

②面鹼的使用，需要隨着季節溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由於溫度過高，面鹼的揮發速度也比較快，所以我們要增加面鹼的用量，要是在秋冬季節，溫度相對較低的時候，我們可以按正常比例使用面鹼就可以了。

③在發酵麪糰中加入面鹼以後，需要將發酵麪糰多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵麪糰中的乳酸融合的更均勻，蒸製出來的饅頭效果也會更好。

老面饅頭怎麼做

用料：麪粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麪粉（嗆面用）120克。

1、將準備好的老面撕好備用。

2、放入糖和水，攪勻。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。

3、此時加入適量的麪粉，準備和麪。

4、將已經揉按成團的，麪粉放在案板上，進行再次的揉按。

5、在揉麪的過程當中，注意力道。目的是將麪粉當中的氣體排出。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麪糰作爲老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麪纔算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麪糰，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。

10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麪糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏保存即爲老面。

老面饅頭加鹼方法 

一是在和麪時將純鹼直接和進麪粉中，不用提前兌水; 

二是麪糰發酵好之後，將純鹼兌成鹼水，在麪糰中戳個洞，將鹼水倒入後繼續揉麪，以感覺純鹼揉到均勻爲止。