關於牛奶的祕密

關於牛奶的祕密，牛奶是生活中常見的飲食之一，即美味又營養，牛奶確實是非常健康的一類食物，越來越多的人已經認識到牛奶在膳食中的地位，開始養成每天飲用牛奶的習慣，下面介紹關於牛奶的祕密。

牛奶的祕密1

所謂祕密，是對不知道的人而言。牛奶這個東西被人類研究了很多年，直到現在還有很多人在孜孜不倦。從某種程度上說，牛奶家族已經沒有什麼大的祕密了。這雖有侵犯隱私之嫌，可是誰讓它們被人類給惦記上了呢？俗話說不怕人偷，就怕人惦記。一旦被人類惦記上，哪怕被查到底兒掉了，總要找事做的科學家們也不會罷休。

大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小顆粒而形成的。這些小顆粒被蛋白質所包裹因而能夠穩定存在。蛋白質起了兩面派的作用。光照到那些小顆粒上，發生散射，牛奶就呈現出“乳白色”。

牛奶中的脂肪大概佔4%左右，水中的蛋白質總量大概在3.6%，另外還有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、礦物質等等。糖的適應能力比較強，和水相處融洽，和脂肪也就不怎麼來往。蛋白質呢，很多，有一部分活動能力強的能夠搶佔脂肪和水的界面，找到自己的安樂窩。其它的那些，在界面上找不到地方，只好在水裏呆着。

話說牛奶裏的蛋白有兩種類型。一種叫酪蛋白，長得極具個性。酪蛋白其實是一個家族，有好幾個兄弟，他們家所有成員身上的疏水氨基酸和親水氨基酸都相對比較集中。所以會形成一個疏水的部分和一個親水的部分，在水裏親水部分很伸展，跟水分子們混得很熟。而疏水部分則聚在一起，跟水分子相處得比較彆扭，它們能夠在水裏呆着全靠親水部分。

　　

總體來看，酪蛋白就是一個巨大的表面活性劑分子。而另一種類型的蛋白，被稱爲乳清蛋白，也是有許多家庭成員。他們身上的疏水氨基酸和親水氨基酸差不多是均勻分佈的。氨基酸們不流行“異性相吸”，反而是“物以類聚”，疏水的喜歡和疏水的在一起，互相牽制的結果是形成了一個近似球形的結構。

疏水氨基酸在內——顧名思義，疏水的就是不喜歡水或者不被水喜歡，只好呆在裏面了；親水氨基酸在外，但是有一些疏水氨基酸和呆在外面的親水氨基酸太近，被牽連的結果只好很不舒服地也呆在外面了。這樣的分子，就是一個表面親水的球體，上面打了一些疏水的補丁。

當脂肪被分散在水裏的時候，蛋白質們就紛紛游到脂肪表面去搶佔地盤。酪蛋白身材苗條，疏水氨基酸集中所以爆發力好，遊得快；乳清蛋白胖乎乎的，疏水氨基酸雖然多可是藏在內部的那些幫不上忙，表面的那些畢竟勢單力薄，所以整個分子游起來慢。到最後，脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界從來只相信實力，誰讓人家遊得快呢？

酪蛋白是目前食品工業上最好的蛋白質類型的乳化劑——當然，它的氨基酸組成對於人類來說也很合理，所以也經常被拿去當作保健品忽悠有錢人。

一方面它們遊得快，能夠有效地降低界面張力，把脂肪分散到水中。另一方面，界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪裏，親水部分伸到水裏。因爲親水部分很長，頗有點“長袖善舞”的樣子。

當另一個脂肪顆粒靠近的時候，各自身上的長袖就難免磕磕碰碰。爲了安全，兩個顆粒就只好保持一定距離，所以酪蛋白的這種身材很有利於脂肪顆粒的穩定存在。其實乳清蛋白如果能到脂肪表面的話，也可以起到乳化劑的作用。但是他們缺乏酪蛋白那樣善舞的長袖，脂肪顆粒容易互相靠近而形成小團體，對於形成均勻的.牛奶比較不利。

天然的牛奶顆粒很大，平均在幾個微米的樣子。微米是千分之一毫米，對我們來說可能已經很小了。但是在界面世界裏，一微米是很大的尺寸。

因爲脂肪比水輕，幾微米的脂肪顆粒在水裏浮力將會佔優勢，脂肪顆粒就不斷往上浮。天然牛奶放置幾個小時就會分層。另一方面，天然牛奶裏有一些可能致病的微生物，除非擠出來的奶馬上喝，否則那些微生物會快速生長，大大增加致病機率。

顯然，現代社會裏的牛奶不可能現擠現喝，一定會有儲存、運輸、分銷這樣的過程，不經過處理的牛奶到達消費者手裏的時候肯定已經壞了。最基本的處理是高壓均質化和滅菌。

生牛奶經過高壓均質化處理，脂肪顆粒會減小到原來的十分之一左右，相應的分層速度會降低100倍的樣子。也有些廠家會在某些牛奶產品里加入增稠劑來增加牛奶的粘度，也可以降低分層的速度。

增稠劑通常是一些多糖，也是食品原料。天然成分的牛奶粘度很低，用增稠劑增加粘度的做法除了增加穩定性，另一方面也確實有很多人喜歡。粘度高的，看起來好像要濃一些，也有不少人喜歡“粘”的口感。

牛奶的祕密2

純牛奶和鮮牛奶的不同

1、殺菌方法

純牛奶和鮮牛奶的區別表現在殺菌方法上。純牛奶會使用專業的殺菌系統進行殺菌處理，可以迅速將溫度提高到132度，並將牛奶中的微生物殺死，而鮮牛奶會採取加熱的方法殺菌，溫度保持在85度。

2、保質期限

純牛奶和鮮牛奶的保質期不同。純牛奶在包裝以及殺菌的過程中，會將細菌的滋生機率降至最低，因此保存時間較長，可以存放半年的時間，而鮮牛奶只能將牛奶中大部分細菌清除，所以保存時間較短，只有一週。

　　

3、營養價值

純牛奶在消毒的過程中會利用高溫，而高溫在殺死細菌的同時，也會將營養物質消滅，導致其營養價值降低，而鮮牛奶在滅菌的過程中，可以最大化的保留牛奶中的營養，所以其營養價值較高。

水牛奶和牛奶有什麼區別

水牛奶和牛奶最大的區別就是水牛奶和牛奶來自不同的牛，水牛奶是來自黑化白牛，這種水牛奶含量比較低，但是營養非常的高。其香醇濃厚，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，能進行高質量乳製品的深加工。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生產25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生產12.5公斤奶酪。

1、營養物質不同，水牛奶的脂肪、蛋白質、乳糖的含量是牛奶的數倍，礦物質和維生素含量也是牛奶和人乳的`數十倍。其香醇濃厚，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高。此外，水牛奶礦物質含量和維生素含量也都優於牛奶和人乳。

2、價格不同，奶乳汁濃厚，直接飲用香濃可口，但由於品質過於優良，加之爲優質產奶水牛、單產稀少。因而水牛奶及奶製品的價格也遠遠高於牛奶。

3、營養優勢不同，對消費者而言，水牛奶本身所具有的營養優勢也能爲消費者提供多一種選擇，能夠實現更好的營養互補，以滿足消費者日益增長的營養需求。

牛奶的祕密3

牛奶是上火還是降火的

中醫認爲牛奶性寒，適量喝一些牛奶不僅不會上火，而且還可以起到一定的降火功效，而且能夠去肝火，能夠補充人體大量出汗而損失的水分。但是由於每個人與每個人的體質情況不一樣，結果可能也會有些差異。 如果喝牛奶出現上火的情況，很有可能是處於身體缺水，或者是免疫力不足，以及腸胃不適等情況。

牛奶喝了會長痘嗎

牛奶確實與痘痘相關低脂又比全脂更易影響，主要塬因在於牛奶會讓身體的胰島素(Insulin)及類胰島素生長因子(IGF)上升，導致mTORC1活化，使皮脂腺及皮脂腺脂肪增生，刺激痘痘的生成，因此 建議有嚴重痘痘問題的'患者，可以試着先減少牛奶攝取，或改喝全脂牛奶會較爲合適。

　　

牛奶喝了會長肉嗎

一般是不會的。牛奶的營養全面豐富，可以爲人體帶來優質的蛋白質、鈣以及其他重要的微量元素，而且牛奶含熱量並不高，是一種很好的減肥食品。牛奶中含有的鈣質可以補充人體所需。對於青少年兒童來說，牛奶中的鈣質還可以增進骨骼的發育。因此對於喝牛奶會長胖這個問題人們完全不必擔心，牛奶並不會對人體的體重構成很大的威脅，肥胖的根本原因是吃得多，動得少，導致脂肪無法消耗纔是肥胖的主要原因。

牛奶喝了會長結石嗎

不一定會產生結石。奶奶含有豐富的鈣質，在喝牛奶的時候要定時定量，一般不會導致人出現結石病情加重，得了結石要儘早的配合醫生使用排結石的藥物來進行治療。腎臟結石一般是尿液中晶體物質濃度增高或者是溶解度降低引起的。在日常當中要多喝一些溫開水，可以補充身體內的水分。