全聚德連虧三年 烤鴨哪裏特色菜

全聚德的烤鴨一直都是很出名的，但是聽說全聚德已經連續虧損三年了，這是怎麼一回事？烤鴨是屬於哪個地方的特色菜呢？

全聚德連虧三年

中國全聚德(集團)股份有限公司披露2022年年報顯示，去年全聚德的營收約爲7.19億元，同比（較上年同期）下滑24.16%；歸屬於上市公司股東的淨利潤約爲虧損2.78億元，虧損幅度同比擴大76.86%；基本每股虧損0.9元/股。

據悉，這已是全聚德連續第三年虧損。2021年，全聚德虧損約1.57億元，2020年虧損約爲2.62億元。全聚德在年報中坦言：“最近一年審計報告顯示公司持續經營能力存在不確定性。”4月11日，話題“全聚德連虧三年”登上了社交媒體熱搜榜，引發網友討論！

有網友稱：“感覺太正常了，我到北京十幾年的時間裏就去過一次，說實話味道一般，價格又不低”“全聚德這樣已經失去生命力的品牌，服務不咋滴，可惜了”“賣那麼貴還能虧本”“我家附近的全聚德經常去吃，挺好吃的，可別關了呀”“味道一般，服務態度傲慢”“調一下價格，有點貴，普通人有點消費不起來”“有的門店做的還不錯，但是貴啊，性價比不高”“這說明消費復甦還需要時間，熬不過去就要減少經營規模了”“百年老品牌，要傳承也要有創新，而且不能太脫離羣衆，不能貴到只能讓少部分人羣消費。烤鴨這種食品不是回購率很高的產品，想要轉虧爲盈，得把親民屬性加上，並不是老字號價格就得飄在天上”。

天眼查App顯示，中國全聚德（集團）股份有限公司成立於1994年6月，於2007年11月上市，其註冊資本約3.08億人民幣，法定代表人、董事長爲吳金梅，由北京首都旅遊集團有限責任公司、李明軍、王建國等共同持股。對外投資信息顯示，該公司持股41家企業，其中存續狀態的有32家，多爲全聚德在北京、江蘇、浙江、上海等地成立的餐飲公司，其中多家擁有分支機構。同時，該公司在北京還有19家分支機構，其中7家已註銷。

烤鴨哪裏特色菜

北京烤鴨

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜，也是中國最具代表性的菜品之一。它以果木（如棗、桃、杏等）爲燃料，在明火上掛爐烤制而成。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有一股果木的清香。

北京烤鴨分爲兩大流派：全聚德和便宜坊。全聚德採用填養白條鴨，在其養到四斤左右進，強制餵食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤左右。

便宜坊則選用草養白條鴨，在其養到三斤左右進，在普通糧食外加入玉米、高粱等穀物餵養至四斤左右。

兩者在製作工藝上也有所不同：全聚德用掛爐，便宜坊用悶爐。掛爐是在明火上烤，悶爐是在闇火裏烤。兩者的鴨子各有風味，全聚德的鴨子皮脆肉嫩，便宜坊的鴨子肥而不膩。

北京烤鴨的吃法也有講究，要用荷葉餅、甜麪醬、蔥絲、黃瓜條等配料，將鴨肉捲起來一口咬下，香甜可口。

南京烤鴨

南京烤鴨是南京的特色菜，也是明代宮廷御膳的傳承。它選用南京湖鴨爲原料，在悶爐中用松柏枝、桂皮、八角等香料烤制而成。

烤出的鴨子皮色金黃，肉質細嫩，香氣四溢，入口即化。南京烤鴨的吃法與北京烤鴨不同，不用荷葉餅和甜麪醬，而是直接切成小塊，淋上特製的醬汁，配以白菜心、香菜等佐食。

杭州烤鴨

杭州烤鴨是杭州的地方名菜，也是宋代宮廷御膳的遺風。它選用杭州白條鴨爲原料，在明火上用樟木和茶葉爲燃料烤制而成。

烤出的鴨子皮色棕紅，肉質香嫩，味道清淡，不油不膩。杭州烤鴨的吃法也有自己的特色，要用馬蹄燒餅和蒜泥、醬油等作料，將鴨肉夾在馬蹄燒餅中一口吃下，別有風味。

開封烤鴨

開封烤鴨是河南開封特色傳統名菜，也是十大經典豫菜之一。烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤如柿子般亮紅、豐腴醇香，而且肥而不膩，在當時是南宋民間和官宦之家的美味珍品。

採用棗木炭烤，先將鴨子洗淨，用鹽、花椒、桂皮等調料醃製，再用麥芽糖塗抹鴨皮，然後掛在爐子裏用棗木炭烤，烤至皮酥肉香。

開封烤鴨用馬蹄燒餅夾着吃，不用甜麪醬，而是用蒜泥加醬油蘸着吃。這樣可以增加鴨肉的香氣和辣味，更適合北方人的口味。

烤鴨怎麼做才能脆皮

1、首先將鴨子清洗乾淨後，將花椒鹽均勻的塗抹在鴨子的身上，再將八角、小茴香、料酒、清水等其他的材料混合均勻後加入到容器中，然後將鴨子加入進行醃製一天，在醃製的過程中要注意將鴨子進行翻身，這樣能讓鴨子更入味。

2、取出醃製好的鴨子，用鋼叉將其叉住，然後準備好滾燙的開水來回的澆在鴨子身上，反覆多次會讓鴨子的表皮更加緊實，可根據實際情況來澆淋。

3、將燙好的鴨子刷上之前醃製的料，多刷幾遍會更入味，再將其倒掛在室外通風陰涼的地方，且在風吹的過程中也要注意刷醬汁，知道鴨肉的表皮更加緊實爲止。

4、用錫紙將鴨子包裹好，然後底部墊上適量的洋蔥和土豆，接着放置在烤箱中，然後將醃製醬料放置在烤箱的底層，將烤箱溫度開到170度左右，大約烤制40分鐘左右即可。

5、在烤制的時候會出鴨子油，這時候可以將其加入冷鍋中，然後再依次加入適量的甜麪醬、白砂糖用小火熬製，直至有香味冒出，過程中可以加入適量的清水煮制濃稠的狀態即可爲醬汁。

6、最後一步就是將烤制好的烤鴨拿出，塗抹上醬汁即可。

烤鴨怎麼吃

烤鴨的吃法一：

這種吃法據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。因爲她們不喜歡吃蔥和蒜，卻喜歡將又酥又脆的烤鴨蘸了細細的白糖來吃，慢慢的這種吃法就興起了。

烤鴨的吃法二：

準備好荷葉餅，用筷子抹一點甜麪醬，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上蔥條，也可搭配黃瓜條、蘿蔔條，將荷葉餅捲起食用，很美味，這也是大家的普遍吃法。

烤鴨的吃法三：

還可以搭配蒜泥來吃，可以解油膩，是早先受歡迎的一種佐料。將片好的烤鴨蘸着蒜泥、甜麪醬，再搭配蘿蔔條等，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味獨特，不少顧客偏愛這種佐料。

烤鴨的吃法四：

使用酸梅醬搭配烤鴨，這種吃法也有解油膩的效果，並且酸梅醬帶有的酸甜味，搭配烤鴨可以有特別的鮮香，多吃不膩。這種吃法現在越來越受現代人的歡迎。

烤鴨的吃法五：

這是一種比較原始的吃法，也是保持烤鴨原汁原味的吃法，那就是蘸着烤鴨汁來吃。烤鴨汁是烤鴨在醃製的時候放入的一些烤鴨料，除了給烤鴨調味外，烤鴨烤熟之後，還可以將裏面的汁水放出來，蘸着烤鴨汁來吃。