酵母泡打粉小蘇打區別

酵母泡打粉小蘇打區別，在我們日常生活中，有很多小夥伴離不開面食，也非常愛動手做麵食，口感的不同，其實很大一部分原因和發酵用到的材料有關係，下面讓我們一起來分享酵母泡打粉小蘇打區別。

酵母泡打粉小蘇打區別1

小蘇打

小蘇打是一種鹼性物質，主要成分是碳酸氫鈉，遇水後會成弱鹼性，並在麵糰中形成鬆軟的氣泡。受熱會分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。

用小蘇打發酵蒸熟的饅頭往往不太柔軟，因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另外小蘇打本身是鹼性物質。

如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，所以用量需要控制好。不過對於胃酸過多的朋友，可以食用用小蘇打發酵的麵食來中和一下胃酸。

用法：一斤麵粉放入3克左右小蘇打，再放入少許白醋，與麵粉充分攪拌後用溫水和麵，常溫放置20分鐘左右後上鍋蒸熟。

泡打粉

泡打粉是鹼性和酸性物質的`混合，主要原料是小蘇打、酸性原料和玉米澱粉。由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。

現在市面上的泡打粉原料有含鉀明礬和不含鉀明礬（用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替）兩種。大家最好選擇不含明礬的去發麵，因為明礬食用過多會對身體造成一定的影響。

用法：一斤麵粉加入5-10g泡打粉（自己在家中做），與麵粉攪拌均勻後用溫水和麵，在發酵時間上，快速泡打粉發酵十分鐘左右即可。

酵母粉

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。酵母在麵糰中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質，同時發生一系列複雜的變化，使麵糰蓬鬆富有彈性，並賦予包子麵包特有的色、香、味。

用法：一斤麵粉放入3-5g的酵母粉，先把酵母粉放入溫水中化開，水溫不能太高不然會殺死酵母，太低不能激發酵母的活性。在麵粉中挖一個洞，把酵母水倒進去，再準備適量的溫水倒入洞中和麵。

麵糰揉好後蓋上一塊溼布靜置即可。

三者雖然都可以發麵，但泡打粉和酵母粉做出來的麵食會更蓬鬆、柔軟。另外小蘇打和泡打粉的成分主要是化學物質，而酵母粉是生物發酵，會更健康一點。

泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。

酵母泡打粉小蘇打區別2

泡打粉

優點關鍵詞：不受溫度控制，發酵速度快，雙效發酵

缺點關鍵詞：有苦味，含鋁不健康

其實嚴格的來說泡打粉的工作不能夠叫“發酵”，必定它屬於化學膨鬆劑，而且是複合化學膨鬆劑，其釋放氣體的過程屬於化學反應。

泡打粉是由鹼性物質小蘇打搭配一些酸性物質，並以玉米粉作為填充物製作出來的白色膨鬆劑，其中玉米粉的作用是為了隔開酸鹼兩種物質，避免它們相互接觸而提早反應。

在泡打粉接觸到水分後就即刻開始釋放氣體，並且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓麵食更加的膨脹，從而達到“雙效”發酵的原理。

從上可以看出，泡打粉“發酵”的速度還是很快的，並且不受室溫的節制，在遇到高溫烘焙的過程中還會“發酵”升級 ，但是泡打粉中含有鹼性物質，如果新增量沒控制好，容易使麵食有苦味，並且泡打粉中含有“鋁”成分，食用過多對身體有害。

一般單獨使用時多用來製作一些油炸食品，比如炸油條。“發酵”一些質地較稀的低筋麵糊也適合用泡打粉，比如蛋糕。而且要使用“無鋁”（並不是一點鋁都沒有，只是符合國家規定）配方的；另外在一些使用比較方便的“自發粉”中新增的也都是泡打粉。

家庭製作一些中式麵點，比如包子，饅頭，烙餅等等不建議使用“泡打粉”，因為單獨使用泡打粉時需要很大的用量，可以達到麵粉量的3%，不如酵母粉來得更健康和方便。

小蘇打

優點關鍵詞：中和酸味，延長保質期，酥脆，清潔

缺點關鍵詞：氣體量不大，有鹼味

小蘇打和泡打粉一樣都屬於化學膨鬆劑，而且泡打粉中也含有“小蘇打”，但是兩者最後性狀卻不一樣，泡打粉中還有酸性物質來中和小蘇打，所以泡打粉整體呈現的是中性，而小蘇打則是徹徹底底的.鹼性物質。

小蘇打，外觀為白色的粉末，味道微鹹，容易溶解在水中，在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因，但是小蘇打釋放的氣體量不大，麵糰內部的氣孔也就很少。

從而蒸出的饅頭等就不夠暄軟，遠不如酵母和泡打粉效果好，而且加多了容易有鹼味，麵糰易發黃，還容易破壞麵粉中的維生素等營養。

但是小蘇打在發麵中並不是一無是處，一些較稀的麵糊發酵適合用小蘇打，比如鬆軟的蛋糕，並且“老面”發酵過頭後產生的酸味可以用小蘇打來中和掉，同樣加了小蘇打的麵食也可以有效防止夏季的變質發酸，延長保質期，在一些烘焙，油炸麵食中新增可以提高麵食的酥脆口感。

最後一個值得說的就是它的“清潔”功能了，可以用來清洗一些油漬，汙漬等，而且用小蘇打清洗綠葉蔬菜，可以有效防止其受到高溫而變色發黃，比如可以用此方法來解決韭菜包子發黃的問題。

酵母泡打粉小蘇打區別3

區分食用鹼和小蘇打

食用鹼和小蘇打是鹼性物質，食用鹼的鹼性要大於小蘇打的鹼性，小蘇打屬於弱鹼。而它倆的用途很廣泛，除了用於美食的製作以外，還可以用在生活中的各個方面，例如：食用鹼和小蘇打可以作為洗滌劑用於清理廚房的油汙。

泡打粉和酵母粉則是用於美食的製作，常常用於麵食的蓬髮和發酵使用，例如：麵食中的饅頭，包子，麵包，蛋糕等等發酵類的麵食的製作。

食用鹼和小蘇打在用途方面比較廣泛，不僅能夠用於美食的製作，還能夠用於生活中的各個方面，而泡打粉和酵母粉的用於比較單一，僅僅用於發酵類麵食的`製作。可以理解為，鹼和小蘇打的用途要多於泡打粉和酵母粉。

小蘇打和食用鹼的具體用途和區別

兩者雖然均為鹼性，但是卻有很大的區別

1，化學式不同：食用鹼的化學名稱是碳酸鈉，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉

2，狀態不同：家裡用的食用鹼大多數為顆粒晶體狀，小蘇打則是則是白色細小晶體狀「類似粉末狀」

3，味道不同：食用鹼的鹼味比較重，小蘇打因為是弱鹼所以鹼味較小。

提示：餐飲行業還會用到另一種鹼，就是火鹼，火鹼也叫工業燒鹼，屬於強鹼，其化學名稱是氫氧化鈉，具有強烈的腐蝕性，常用於後廚的衛生清理，去除油汙的效果明顯。

同時餐飲行業中使用的食用鹼也有兩種，一種是類似粉末狀的鹼面，另一種則是顆粒狀的純鹼。兩者是同一種東西，就是狀態不同而已。

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兩者都是用途多多，但卻側重點不同

食用鹼：主要用於發酵類麵食的製作和非發酵類麵食製作

在發酵類麵食的製作中，主要用其鹼性來中和發酵過程中所產生的酸性，也就是利用了酸鹼中和的原理，去除麵糰中的酸味。例如：包子，饅頭等麵食的製作。

在非發酵類麵食製作中，例如：各種麵條的製作，主要用食用鹼的兩個特點，一個是食用鹼能夠增加麵條延伸性，另一個則是能夠增加麵條的硬度，具體的表現，可以這麼理解：

麵條的延伸性強調的是手感，麵條的延展性，抻拉度增強，例如：手工拉麵的製作。

麵條的硬度強調的是口感，也就是在咀嚼麵條的時候的感覺，麵條偏硬，咀嚼比較費力，例如：各種麵條的製作，各種機器面，手工鹽鹼面，手擀麵等等。

提示：麵條的軟硬和筋度是兩個概念，很多人錯把比較硬的麵條當作是麵條的勁道，其實這是錯誤的，比較硬的麵條除了在咀嚼的過程中比較費力以外，同時也是比較難消化的，這樣的麵條是比較硬的麵條。

而麵條的勁道的具體表現則是，在手感上來說勁道的麵條，柔韌性較高，不易斷，口感上來講，筋道的麵條在咀嚼的過程中會有彈牙的感覺。一句話概括就是，鹽是筋，鹼是骨。

食用鹼的另一個作用，加入了食用鹼的麵條可以有效地防止麵條，在製作的過程中或者是煮制的過程中發生斷裂或者是碎條，這就是食用鹼的塑形保條的作用。

小蘇打在麵食的製作上主要用於發酵類麵食的製作，例如：各種麵包，蛋糕和酥脆的餅乾等等。

因為小蘇打具有蓬鬆食物的特點，但是在實際餐飲行業中很少有人會用小蘇打蓬鬆食物這個特點去製作發酵類的麵食，因為在餐飲行業中有專門用於麵食蓬鬆的東西，那就是酵母粉和泡打粉。