水飴是什麼？水飴可以做什麼

水飴，很多喜歡烘培的人可能用到過，但是具體是什麼搞不清楚。那麼，水飴是什麼？水飴可以做什麼？

水飴是什麼

水飴就是麥芽糖的一種!麥芽糖由於不同的做工和成分的有不同，分爲：米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱麥芽糖依照製作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同;溫度越高，麥芽糖就會越硬。

麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因爲顏色較淡，被稱爲水飴，比較適合用在糕餅的添加劑上。顏色呈現硃紅色者，則稱之爲朱飴，適合做爲烤鴨、爆米花的原料。製作過程若加入小麥芽汁、糯米提煉，就稱之爲米飴，可以當藥用，例如醫院用以治咳嗽的糖漿;至於羅仔飴的由來，是因爲從前賣麥芽糖的人，用敲鑼的方式招攬顧客，所以就稱之爲羅仔飴，因硬度較硬，適合用來做糖果添加;石頭飴又叫做伴飴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的添加物。

水飴可以做什麼

水飴(Mizuame)是源自日本的一種糖漿，顏色爲透明色，由發芽小麥磨成的澱粉製作。古時日本人制作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

它具有液體糖的良好鎖水性，可以使慕斯延長穩定狀態。使慕斯不會隨着時間的延長而變得乾燥、出水。同時值得一提的是，相較於蔗糖等乾性糖，溼性糖具有更好的降低冰點的作用 ，避免慕斯(特別是在普通冷凍櫃)因降溫過程緩慢而出現冰渣。

水飴在烘焙用到的液體糖中算是甜度最低的了，同時因爲具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、降低冰點的能力。保證了淋出的慕斯又亮又好看黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。

麥芽糖作爲具有兩分子水飴的雙糖，原則上是可以替換的。

做巧克力產品的時候，我們也會用到水飴，爲了防止巧克力反砂。

而冰淇淋中加入水飴，可以讓冰淇淋在零下18度的時候也不成爲冰坨坨。除此，蜂蜜(honey)，也是烘培中會常常用到的一種。它的效果跟水飴很相似。但是口味上更好。尤其是新西蘭的蜂蜜，可以說是最好的了。它可以有效的保持蛋糕的溼度，同時又鎖住蛋糕裏面的水份。比如，經典甜點瑪德琳蛋糕。

爲什麼水飴是無色的

正式成規模的麥芽糖經過這一系列的工藝精加工之後。

澱粉調漿——液化——糖化——過濾——初濃縮——脫色——離子交換——最終濃縮。由此得來的麥芽糖漿可以被稱爲“高麥芽糖漿”，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即爲無色透明狀液體。現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。

水飴和葡萄糖漿可以替換用嗎

可以。葡萄糖漿 (Glucose syrups)屬於單糖比麥芽糖更易被人體吸收。另外葡萄糖漿經常用於淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。