冷水面可以做什麼麪食 3種冷水面的做法

冷水面是用室溫的水與麪粉調製而成，又稱水面或涼水面。特性爲產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水溫宜低於30℃，使麪粉內的澱粉不糊化，因此麪糰比其他麪糰結實。揉好之麪糰需鬆弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。

冷水面可分爲硬麪與軟面，俗語說「軟麪餃子，硬麪條」，麪糰的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麪條、餛飩等水煮類的產品，也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。

冷水面調製時，最好能加少量鹽，因爲鹽具有增強麪糰的彈韌性，行話常說「鹼是骨，鹽是筋」，添加鹽的麪糰色澤較白有彈性。

冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會促進麪粉顆粒結合均勻，揉到麪糰十分光滑，不黏手爲止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進，發生溼黏現象。

冷水面diy蔬菜麪條的做法

材料：麪糰成品130～150g麪糰乾料中筋麪粉100g、細鹽1g麪糰溼料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)

1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎，用細綿袋擠汁。

含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿蔔等，都可使用。建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，麪條壓時不易黏合，麪條易糊爛。

2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻，溼料慢慢加入攪拌成溼面粒。接着用手揉成光滑麪糰，鬆弛5～10分鐘。

3.溼細面粒麪糰經複合(壓面或壓)成面帶，鬆弛10～30分鐘。

4.面帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細麪條或寬麪條，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。

天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麪條變色，最好即時食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

冷水面diy剔尖撥魚面的做法

麪糰份量172g麪糰乾料中筋麪粉100g、細鹽1g、沙拉油1g麪糰溼料冷水70±7g1乾料(鹽需加入水中溶解)加溼料，攪拌或揉成稀軟麪糰。

可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調製，只要注意麪糰要光滑稀軟。2麪糰放入托盤中，鬆弛約10～30分鐘。

麪糰要稀軟、有勁，鬆弛足夠，剔出的麪條不易斷;不可太硬，否則不易撥。3用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式，直接撥或剔入沸水鍋，煮3～5分鐘，撈出。

有特製的撥面板及撥面棒，可用淺盤或淺碟及不鏽鋼筷代替。面軟會流動，順着板盤邊緣剔撥，纔會剔出漂亮的麪條。

冷水面diy刀撥面刀切面日式烏龍麪做法

麪糰份量151g麪糰乾料中筋麪粉100g、細鹽1g麪糰溼料冷水50±5g1乾料(鹽需先加入水中溶解)加溼料，攪拌或揉成麪糰，鬆弛10～30分鐘。2麪糰表面撒防黏粉，成厚5±1mm面片，長度不限，寬度要小於刀刃長度。

數層相疊時要撒防黏粉，切撥後的麪條纔不會黏。3面片疊成數層。用刀切成寬5±1mm麪條，或用雙手撥切面。麪糰可冷藏1～2天，麪條宜現切現煮。

麪糰軟硬適中，切撥前，麪糰要壓緊光滑，如果面不光滑，切撥的時候不會光滑，容易斷裂甚至黏刀，面外形差。

達人小檔案| 周清源

人稱「中式麪點界國寶」，對於教學分享不遺餘力，亦成爲後輩挖掘學習的最好對象。在麪食的領域待了一輩子，爲了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，一路走來，辛苦萬分，因過去學習都是師徒相互傳授、「祖傳祕方」不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，學習上的痛苦，不希望下一代也是如此