生粉怎麼勾芡？生粉勾芡有什麼作用

炒肉時後爲了讓肉質吃起來更嫩，所以往往需要用生粉或是澱粉進行勾芡。那麼，生粉怎麼勾芡？生粉勾芡有什麼作用？

生粉怎麼勾芡

1、澱粉的用量：

很多人在勾芡時對於澱粉的用量都不知道如何把握，下面我來告訴大家專業廚師是怎樣做的。首先，他們會一次性調好夠一天用量的溼澱粉，每次炒完一個菜時根據這個菜的食材的性質和用量來大概推測出澱粉的用量，之後按照這個推測的量來對纔要進行勾芡。而這個“推測的量”則需要經過大量的實踐的經驗積累來獲得。我推薦不知道澱粉具體用量的朋友也可以參照專業廚師的做法，一次多調一些水澱粉出來，然後慢慢添加進菜餚中，以找出這個菜餚的實際用量，爲以後的烹飪積累足夠的經驗。

ps：通常一個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。

2、勾芡的火力：

在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因爲雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”來。

ps：水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。

3、勾芡的時機：

對於那些對火候控制比較嚴格的菜餚來說，把握好勾芡的時機是相當重要的一個環節。舉個例子大家會更好理解——爆炒生雞絲這道小菜，由於要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點，就必須保證雞絲在出鍋時剛好成熟。所以，要求雞絲過油只過7成熟，而勾芡的時機應該是在雞絲9成熟時，只有這樣才能保證成品的品質。

ps：不僅僅是雞絲，對於絕大部分蔬菜類食材的勾芡時機都是應該如此把握的。

生粉勾芡有什麼作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。

2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。

4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。

勾芡用冷水還是熱水

勾芡用涼水，不可用糯米粉代替澱粉。