生粉是澱粉嗎？生粉和澱粉的區別

很多人在炒肉時後喜歡使用生粉或是澱粉，但是對於二者是不是同一種東西分不清楚。那麼，生粉是澱粉嗎？生粉和澱粉的區別是什麼？

生粉是澱粉嗎

生粉，則是在粵菜中常出現的名詞，它並不專指是哪一種澱粉，在香港和內地，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多爲勾芡用。除此，生粉亦可使食物產生滑潤的口感，也常用來做爲軟化肉質的醃肉料之一。粵菜中很多肉類的醃製，生粉是不可或缺的。

生粉和澱粉的區別

澱粉，其實是一個統稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。

在這裏，還要提一下太白粉，即馬鈴薯(土豆)澱粉，臺灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡後的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡出來的湯汁在放涼後不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散，加了太白粉水煮後的食物放涼之後，芡汁會變得較稀，稱爲“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

綜上所述，玉米澱粉和土豆澱粉都可以統稱爲——生粉。

生粉勾芡有什麼用

一、可使菜看上去更有光澤。

二、有些菜不易入味，可用以芡汁包住入味。

(1)增加菜餚湯汁的粘性和濃度。在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料)，同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成爲菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附着在原料上，影響“入味”。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

(2)保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最爲明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變爲濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

(3)使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。

(4)使菜餚形狀美觀，色澤鮮明由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

(5)能對菜餚起到保溫的作用由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。