如何鑑別皮蛋變質 一看二摸三聞

中國人都很喜歡吃皮蛋啦，皮蛋拌豆腐呀，香油皮蛋呀，饊子皮蛋等等，但是你知道嗎，皮蛋也是會變質的，吃了變質的皮蛋可就不好了哦，那如何辨別皮蛋是否變質呢，小編教你一個小密招，一看二摸三聞。

如何鑑別皮蛋變質

1、看外觀

變質的皮蛋色澤差、蛋白未變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

2、觸摸檢查

將皮蛋剝開，變質的皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。

3、聞氣味

切開時變質了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

皮蛋是怎麼做出來的

皮蛋的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。

原料：生蛋：鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個;食鹽3兩;生石灰3兩;純 鹼3兩;紅 茶少許;草木灰七份;稻 殼適量(或用高粱殼、草灰代替);清水適量

做法：

1、食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

皮蛋吃太多有什麼危害

皮蛋含鉛，人長期大量食用後會造成嚴重後果，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產、早產、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發育。

1、鉛中毒

皮蛋醃製時間要兩個多月，很多商家爲了加快製作時間，使鮮蛋中的蛋白質迅速凝固，會添加一些含鉛的黃丹粉，加速皮蛋形成。人吃多了這種皮蛋就有可能引起鉛中毒。這樣的皮蛋會增加肝腎的負擔，長期大量食用容易引起重金屬中毒。可能會導致失眠、注意力不集中、好動、貧血、關節痠痛、思維緩慢等症狀，嚴重者可能會出現智力下降和腦功能障礙。

2、影響兒童智力

鉛中毒可不是小事。尤其是兒童對鉛特別敏感，在腸道內的吸收率可達50%，且兒童臟器功能不健全，極易形成鉛在身體內的蓄積，造成慢性中毒，影響智力發育，所以兒童應少吃甚至不吃皮蛋。

3、引起缺鈣

鉛在人體內會取代鈣質，從而影響鈣的吸收，引起缺鈣症狀。兒童更容易受鉛的毒害，就算經常食用“無鉛松花皮蛋”(實際上含少量鉛)也容易引起兒童骨骼和牙齒的鈣質流失，導致發育不良。

4、影響消化

皮蛋在製作過程中，由於含鹼性物質過多，食用後會很快中和胃酸，從而降低胃液的屏障作用，影響消化吸收。吃皮蛋時加適量食醋，可以中和皮蛋鹼性保護胃酸。

皮蛋爲什麼有黑有黃

皮蛋大體分爲兩種：一種是黃心皮蛋(更多習慣叫變蛋);一種是黑心皮蛋。不能說哪個更好，只是對於口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。黃色清淡些、黑色味重一些。形成這個區別的關鍵在於製作工藝和原材料配比上等差異。