做月餅用什麼麪粉？月餅專用粉是什麼粉？

大家都知道製作月餅的過程中麪粉是必不可少的，但是麪粉不同，做出來的月餅味道也相差很大。因此，選擇合適的麪粉是做好月餅的前提，那麼，月餅粉哪種比較好呢？月餅專用粉是什麼粉呢？今天小編來給大家介紹一下。

麪粉的種類

高筋粉：蛋白質含量10.5%-13.5%，溼麪筋重量>35%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，適合用來製作麪包、鬆酥餅、起酥糕點、泡芙等。中筋粉：蛋白質含量8.0%-10.5%，溼麪筋重量在25%一35%之間，色乳白，體質半鬆散，適合用來製作水果蛋糕、點心、麪包、包子、饅頭等。低筋粉：蛋白質含量6.5%-8.5%，溼面重量<25%，顏色較白，用手抓易成團，適合用來製作蛋糕、餅乾點心、菜餚等。

另外從等級上來看，麪粉的種類又可以分爲4個種類，分別爲特等粉、2個一等粉、二等粉。

特等粉：蛋白質含量7.2，屬於低筋粉，主要用於點心。一等粉：蛋白質含量12.7%，屬於高筋粉，主要用於麪包。一等粉：蛋白質含量10.7%，屬於高筋粉，主要用於法式麪包。二等粉：蛋白質含量13.5%，屬於高筋粉，主要用於麪包。

月餅專用粉是什麼粉

般來說，做月餅用普通的麪粉即可，也就是中筋麪粉。一般超市或者店裏買的沒有特別標註的普通麪粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都會專門標註，一般高筋粉的袋子上會標“高筋麪粉”或者“麪包粉”，低筋粉上會標“低筋麪粉”、“蛋糕粉”或者“糕點粉”。當然，現在市面上也有月餅專用麪粉賣，用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點的，也可以選擇低筋麪粉。用普通麪粉做月餅，口感有點硬。用低筋麪粉做月餅，口感比較柔軟，有點蛋糕的感覺。

月餅製作原料及方法

一、糖漿要求

糖度(濃PH值）

二、梘水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%(麪粉量計算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%(麪粉量計算）

三、工藝要求：

(一)取配方內的糖漿梘水和勻，加入油脂拌勻，然後加入1/3的麪粉和勻即可。

擱置鬆弛90-120分鐘。

(二)將鬆弛好的餅皮略搓幾下，使麪糰有一定的韌性後，再包餡。(按2∶8或3∶7包餡

新廣式月餅配方

A 低筋粉60% 中筋粉

糖漿80% 梘水

兆福牌濃香豬油或精製牛油

B 低筋粉

糖漿78% 梘水

兆福牌清香豬油或精製牛油

C 牛筋粉

糖漿82% 梘水

兆福牌濃香豬油或清香牛油

三、成型後，先在表面噴水，先溼潤，才能進爐。

四、刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。

五、用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。