餐飲行業制度

在當下社會，我們每個人都可能會接觸到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編收集整理的餐飲行業制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲行業制度1

餐飲單位衛生安全管理制度

一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色;各種防塵布潔淨並有正標記。

七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。

九、不採購、不加工敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。

十、必須採購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一、庫房食奇放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。

食堂出入庫制度

一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

二、保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，覈對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。

三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，覈對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員(驗收員)與採購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

食品索證、採購制度

一、採購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。

二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒僞劣食品及原材料知識。

三、採購食品、原材料要計劃進貨。

四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。

五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的'檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衛生標準和有關規定。

七、不採購：爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。

四、不簽收敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。

二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，並標註食汽稱。

四、肉類、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調、麪點製作衛生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求;調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。

三、品嚐食品要用專用工具;剩餘食品要妥善保管;豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒;不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、黴變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、麪肥(引子)變質、發黴不得繼續使用;有異味的發麪缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口麪點的工作臺、用具、容器要專用;製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹爲達到消毒要求。

二、消毒後的備用餐具整潔有序;碗櫃防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衛生制度

一、地面清潔，門窗潔淨。

二、各種炊具、用具、操縱檯擺放整齊，生熟分開。

三、成奇放實行"四隔離"並要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。

五、竈臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。

七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

八、生菜上架，先洗後加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

餐飲衛生規章制度

餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三衝，四消毒，五保潔。

三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒後的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔櫃內，保潔櫃定期清洗消毒並不存放其它物品。

四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

五、消毒後的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附着物。

六、不重複使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量週轉。

餐飲行業制度2

爲規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的`工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好個人衛生習慣，嚴格規範操作。經營餐飲食品時應將手洗淨，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮梳整齊後置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨便亂放。

五、嚴格按規範洗手，從業人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。

六、工作人員不得留長頭髮、長指甲，塗指甲油，戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規定製定食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程、明確食品安全責任，並建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

八、餐飲服務從業人員(食品採購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

九、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

十、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

餐飲行業制度3

一、衛生管理制度

1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

二、食品的採購和貯存

1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購下列食品：

(1)有毒、有害、爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

(3)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

三、食品加工的衛生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(1)最小使用面積不得小於8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的`牆裙;

(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗;

(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

加工：

1、加工人員的衛生要求：

(1)處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(2)長指甲、塗指甲油、戴戒指;

(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲;

(4)食品加工和銷售場所內吸菸;

(5)人員應當穿着整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔;

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70度;加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

7、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

8、奶油類原料應當低溫存放;含奶、蛋的麪點製品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛生

1、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

3、消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

五、餐廳服務和外賣食品的衛生要求

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。

涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指爲保鮮和防的需要，將食品置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲行業制度4

一、目的

加強員工宿舍管理，爲員工營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環境。

二、宿舍長職責

1.寢室長每月2日前，須覈對本宿舍住宿人員及宿舍內的所有財產報庫管員，再由宿管員進行登記並報餐廳負責人。

2.每月制定本宿舍的衛生值日表。

3.宿舍長有義務向餐廳負責人及時彙報宿舍內發生的異常情況，否則視情節輕重，對宿舍長進行過失處理。

三、作息時間

1.員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應以請假條的形式報宿舍長請假，每月每人不能超過3次。如超過1次，宿舍長有權對違紀者處以50元的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由餐廳負責人填寫夜歸證明單。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍長以書面形式請假的，也將予以50元/次的罰款。

2.禁止在寢室內接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款100元，如宿舍長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間造成公物損壞、財物丟失等，將由當事人負責賠償。

3.男女員工不得混居，不得帶異性留宿，經發現者罰款及開除

四、衛生制度

1.員工必須養成良好的衛生習慣，共同維護宿舍良好的衛生環境。

2.每位員工必須按照衛生值日表按時打掃寢室衛生，包括倒垃圾。

3.值日員工不按規定打掃衛生或不按規定投放垃圾，經宿舍長提醒後仍不執行者，由餐廳負責人給予違紀處理。

4.宿舍所有垃圾必須用垃圾袋裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發現不按要求放置者，罰款10元/次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者(包括扔出窗外)將視情節輕重給予處理。

5.凡在檢查中發現衛生不合格的'宿舍，該宿舍長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給予該責任者相應的處分。

五、水,電管理

1.所有寢室的照明燈具及線路必須由專業人員安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規定的裝置，違者予以100元/次的罰款。

2.入住員工必須注意節電、節水，做到人離燈熄、電斷、水關;違者將對責任人進行罰款，如查不出責任人，則對所在房間人員處以50元/人的處罰。

3.不得使用電爐等大功率家用電器。

4.不得私自亂接電線插座。

5.要保持高度的防火意識，做到安全用電、用水。發現事故隱患，及時上報餐廳負責人。

6.如發現使用禁止使用之電器，則處以50元/次的罰款。

7.由於本人私接電源、插座而引起的火災，未造成後果給予責任者以違紀處理，造成一定後果的視損失程度給予按價賠償，並取消住宿資格直至辭退處分。

六、物品擺放規定

1.必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內牆面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10元一次的處罰。

2.牀上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統一放置於靠窗戶的方向，枕頭置於牀的另一頭，牀單平整，其他牀上用品擺放有序。

3.被套、牀單須經常清洗，保證乾淨無異味。

4.鞋子有序擺放於牀下，鞋內勿放置襪子，並保證其乾淨無異味。

5.臉盆、水桶置於各自牀下，並置臉盆於桶上。

6.桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面乾淨無水跡。

7.衣物、毛巾掛放在兩牀間的橫杆上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、飾品等雜物。

8.垃圾置於桶(袋)內，並由當值人員每天處理一次。

9.公用物品除按規定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報行政人事部門，如屬人爲破壞，除照價賠償外，罰款20元/次。

七、管理規定

1.23:00以後禁止放音響和大聲喧譁，以免影響他人休息，凡在宿舍內放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使餐廳聲譽受到損壞者，除後果由本人自負外，餐廳將對當事人給予違紀處罰;如宿舍長沒提出或勸阻，則負連帶責任。

2.對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，並將給予重罰；不得隨便翻其他人的東西，違者罰款20元。

3.出入宿舍要隨手關門，注意防盜;對因故離開者，宿舍長負責督促將宿舍物品鑰匙回收，並上餐廳負責人。嚴禁私自配製鑰匙和調換門鎖，如發現此類情況，將處以宿管員100元/次的罰款。

4.宿舍內嚴禁打架鬥毆，因打架鬥毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。

5.宿舍區域內嚴禁堆放易燃易爆物品。

6.宿舍區域內嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。

7.每位員工必須按時辦理好暫住證，並將複印件交餐廳負責人。

8.員工離職時，必須在辦好離職手續後及時搬出宿舍，否則予以罰款。