螺螄粉爲什麼那麼臭

螺螄粉爲什麼那麼臭，螺螄粉是廣西的著名美食小吃，因其獨特的味道聲名遠揚，提到螺螄粉，口碑真的是兩極分化嚴重，那麼下面看看螺螄粉爲什麼那麼臭。

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螺螄粉的臭

螺螄粉本身其實並不臭，臭味是來自於螺螄粉中的配料：

酸筍，所以不喜歡臭味的也可以不放酸筍，但對於螺螄粉老饕而言，沒有酸筍的螺螄粉是沒有靈魂的，而且在老饕們看來，酸筍並不臭，反而很好吃。

酸筍是一種發酵食物，將新鮮的大頭甜筍砍下，然後去皮之後放入到專門的滷水之中，經過一段時間的發酵，酸筍中的糖類和蛋白質就會被厭氧生物分解成硫化氫等具有強烈刺激的氣味。

這些氣味在我們聞起來就是“臭”，但同時酸筍發酵之後也會生成一部分氨基酸，其中有一些氨基酸會讓食物吃起來更加的“鮮”。

比如：穀氨酸就是一種氨基酸，而它也是味精的成分，味精的主要作用就是提鮮。

另外在我們吃酸筍時，雖然臭味會通過我們的`鼻腔被我們感知到，但是我們舌頭上並沒有臭味接收器，舌頭只能感知到：甜、鹹、酸、苦、鮮這五種味道。

所以當我們食用螺螄粉時，我們的口腔並不會覺得臭，反而會感知到氨基酸的鮮味，這也是“聞着臭，吃着香”的原因。

更重要的是，經過醃製的食物已經被微生物提前消化過了，這使得曾經難以被人體分解的物質已經被微生物分解成了其他物質，使得食物更加容易消化和吸收。

　　

臭味食物

事實上，人類吃臭的歷史遠比你想象中的長。

早在550萬年前的南方古猿時期，人類遠古祖先就已經開始吃肉，只是肉類來源並不是人類自己狩獵所得，而是撿拾別的動物吃剩的腐肉，或者是骨骼中的骨髓。

肉類食物中含有的能量遠遠高於植物，所以吃肉讓人類獲得的能量變多了。但是吃腐肉也有風險，腐肉中含有大量的微生物，其中包含很多致病菌和致病病毒。

在這種環境壓力之下，較強的胃酸被選擇了出來，強胃酸能夠殺死食物中的微生物，從而保護人們吃生肉、吃腐肉也不會腹瀉，甚至引起死亡。

事實上，現如今人類仍舊還保留着較強的胃酸，儘管人類早已經開始使用火，並且放棄了腐肉爲食。

進入到能人、直立人時期時，儘管此時的人類已經有能力自己狩獵，但是狩獵的獵物有時一天內難以吃完，而古代又沒有保存食物的條件，以至於它們有時也不得不以腐肉爲食。

到了農業社會之後，人類開始馴養動物和植物，使得人類的來源有了保證。但是在一些環境惡劣的地區，人類依舊保留着使用腐肉的習慣。

　　

比如：冰島地區溫度較低，農業和畜牧業不發達，爲了生存，當地人只能以捕魚爲生，捕撈到的魚難以一次性吃完，他們就會將其中一部分魚兒通過醃製儲存起來。

而其中一些魚類則會在醃製過程中釋放出臭味，比如：醃鯊魚肉，據介紹，醃鯊魚肉有一股尿味，但是當地人依舊捨不得放棄來之不易的食物。

久而久之，一些散發着特殊氣味的食物，就會成爲當地人的味覺記憶。

比如：老北京的豆汁兒，雖然別人都覺得不好喝，但老北京人卻表示：就得這個味兒。我國的變蛋吃起來又香又可口，但國外卻表示難以下嚥。

也正是因爲不同地區的地理條件，食物儲存條件不同，以至於世界各地形成了獨特的飲食文化。

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真相究竟如何？

一、爲何螺螄粉有一股臭味？

說到螺螄粉致癌或者不健康的話題，往往總是從那股子的臭味開始，因此我們在解答螺螄粉致不致癌前，首先來說說爲何螺螄粉有一股臭味。

螺螄粉的臭味來源主要有2個，分別是酸筍和螺螄肉的腥氣。

有人將，酸筍是螺螄粉的精華，它是由新鮮竹筍經過半個月時間浸泡、發酵後形成，在發酵的過程中採用的特殊工藝沒有完全隔絕氧氣。在過程中由厭氧菌、有氧菌共同配合，將新鮮竹筍內的糖類、蛋白質轉換成氨基酸、有機酸等，這些物質會散發出“迷人”的臭味。

此外螺螄粉內自然少不了螺絲，在熬製螺螄粉湯料時會加入一定的螺絲，螺絲煮制的湯在涼了之後會產生一股特殊的腥味，但是這個味道在螺螄粉煮熟了之後就會消失。

這時候有人會說了，說了半天臭味的來源，卻也沒說到底致不致癌啊？別急，接下來小妙就來爲你解答。

　　

二、螺螄粉含致癌物，長期吃會致癌？少量吃沒問

上文我們說了螺螄粉的臭味主要來自於酸筍和螺螄粉。螺螄粉內的臭味並不會給健康帶來過大威脅，真正具有健康風險的是螺螄粉中的酸筍。爲了保證口味，往往會加入大量的鹽，再加上酸筍等配料在醃製過程中也會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物質。

因此便有了螺螄粉會致癌的.說法。

誠然，我們不否認酸筍中含有亞硝酸鹽，但是並不是有亞硝酸鹽就一定會致癌，如果是這樣，那麼是否代表着酸菜、泡菜都不能吃了？答案自然不是。

此外《消費者報道》曾向權威機構送檢了14款市面上在售的螺螄粉，測試的指標包括螺螄粉內的亞硝酸鹽以及鈉含量等指標，結果顯示螺螄粉內的亞硝酸鹽含量均只有微量、而鈉含量普遍偏高。這也是爲什麼很多人吃完螺螄粉會口渴的原因。