紅燒炒糖色的正確方法

紅燒炒糖色的正確方法，人們的生活質量越來越好了，越來越多的人願意親手製作美食，體會其中的樂趣或者享受成功後的喜悅，不過做出美味的食物並不是一件簡單的事，要掌握的知識還真不少，炒糖色就是其中一種，下面來了解紅燒炒糖色的正確方法。

紅燒炒糖色的正確方法1

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬製。

油炒糖的方法

鍋裏多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看着糖都融化了以後，油麪上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

水炒糖色

方法：

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；

6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

　　

水油混合炒

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。缺點：容易濺油，要小心防範。

炒糖色要點

1、最好的情況是熱鍋涼油下糖

2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉爲小泡時立刻回火下料

7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方爲最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水喲）熬製。

11、家裏的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的`作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例爲250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色過程

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

紅燒炒糖色的正確方法2

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。

在炒糖色的時候一定要不停的`攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後燃氣竈關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣竈，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。

在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣竈，因爲關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了。

　　

炒出糖色之後一定要放入開水將它化開再保存，如果放入涼水糖色很容易凝固，就不好辦了。

以上就是今天分享的炒糖色具體步驟了哦，大家可以先將糖色炒好之後放入冰箱中保存，等到下次做菜的時候就可以拿出來直接用了。

如果炒糖色只是作爲做菜的一部分的話最後一步要根據大家做菜的方式適當調整（可以不用加入開水將糖色化開）。

　　

炒糖色的訣竅：

1、炒糖色時，我是不建議新手用油炒或者直接放入到鍋中炒，個人建議大家在鍋中放少許的水。

然後再將冰糖放入到鍋中炒，因爲水炒糖色時，水的最高溫度是100攝氏度，100攝氏度的溫度可以防止糖色炒糊。

而持續炒製糖色時，雖然鍋中的水會蒸發，但是在炒制的過程中，糖色已經慢慢的變成棕紅色，所以用水炒糖色，是完全不用擔心糖色炒糊。

2、炒糖色時，大家可以每次多炒一點冰糖，因爲冰糖越多，火傳遞的熱量就會散開，這樣就會使冰糖更不容易炒糊發苦。

炒好的糖色水直接放入到冰箱中冰凍，只要需要用時，直接解凍成水放入到鍋中即可。

紅燒炒糖色的正確方法3

炒糖色的做法步驟：

準備一些冰糖，炒糖色可以用冰糖或者白糖，對比之下冰糖更好一些，還要用油來炒糖色，比水好一些。

把一百克冰糖和二十毫升油放進乾淨的鍋內，記住要冷油下鍋，不要熱油下鍋，這樣更容易操作。

開中火後，不斷翻炒冰糖，讓糖快速化開，看到冰糖化開後立即調小火，不要因爲火大糊掉。

調小火後還要不斷翻炒，炒的過程中先出現那種大泡泡，再繼續翻炒後又會出現小泡泡。

當小泡泡出現時鍋內已經是棕紅色的'，這個時候馬上倒入熱水，用勺子混合均勻。

再調成大火稍微煮幾秒鐘，讓鍋內的水和糖色混爲一體。

　　

關火後自然降溫，將糖色盛進一個密閉性好的容器內，蓋上蓋子，放進冰箱冷藏，等要用的時候直接用就可以了，給食材增加色澤。

炒糖色完成了，快動手試試？這項技能需要多次練習，熟能生巧，光看是不行的。

　　

再記住3個小技巧：

第一，炒糖色前要將鍋面清潔乾淨並燒乾，不能有污漬或者水分，如果有髒東西的話，糖色會發苦，有水分的話會炸鍋，所以要注意。

第二，冰糖入鍋時要用冷油，對於新手來說這樣更容易一些，而且冰糖融化後要保持小火，不要過於心急用大火，不然很難掌握。

第三，炒到棕紅色後一定要迅速倒入熱水，記住動作要快，而且要找準時機，如果放早了糖色沒炒好，放晚了糖色有糊味，另外必須要用熱水，纔不會出現炸鍋的危險。