白色臭豆腐怎麼做的 白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區別

我們在市面經常的看到的臭豆腐通常有白色和黑色，很多小夥伴在購買的時候總是不知道它們之間的區別，下面小編爲大家介紹一下二者的不同。

白色臭豆腐怎麼做的 

原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g生產工藝：

1、將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫。

2，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。

3，如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區別

臭豆腐也有兩種不同的顏色，除了我們常見的黑色，還有地方特色的白色。黑色臭豆腐是長沙的特色小吃，一般我們吃到的，都是經過油炸以後，裝到小碗裏，淋上辣椒、蔥蒜熬成的汁水，最後撒上一把提味的香菜。

長沙臭豆腐之所以臭，是因爲在滷水里加入了豆豉、純鹼、冬筍、香菇，經過浸泡以後，豆腐就吸收了這些味道，結合在一起自然就是一股難以言喻的臭味。正宗的長沙臭豆腐，是將臭豆腐炸到外酥裏嫩以後，夾着臭豆腐去蘸料汁來吃。另外，不同商家所調配的料汁也不一樣，只是辣椒、蔥蒜是一定要具備的。這樣調出來的料汁，味道辣中帶鹹，鹹中帶鮮，雖然聞着臭，但是吃起來香味十足。

而白色的臭豆腐，就是紹興臭豆腐，可能大家對於這種臭豆腐比較陌生。其實，紹興臭豆腐也是浙江滬一帶非常有名的小吃，和長沙臭豆腐不一樣的是，這種白色臭豆腐是用臭莧菜梗的湯汁製作而成的，因此想要做出臭豆腐，首先就需要醃製一些臭莧菜梗。它的做法也比較簡單，只要倒出臭莧菜梗的湯汁，把豆腐放在裏面浸泡即可。因爲和長沙臭豆腐所浸泡的滷水不一樣，因此紹興臭豆腐經過油炸，依然是白偏黃的顏色，不過味道不輸黑色臭豆腐。

臭豆腐黑色和白色哪個健康

臭豆腐好吃，這沒人會提出異議。但黑白兩種顏色臭豆腐，哪一種臭豆腐更加安全一些呢？有些人就要議論了，從外形上來看，白色臭豆腐明顯更加乾淨，而黑色臭豆腐添加了大量佐料，更曾經有傳聞，說黑色臭豆腐的製作過程不太健康。然而，作爲黑色臭豆腐的商家們要跳出來反駁，這些都是無稽之談！

黑色臭豆腐，或者說長沙臭豆腐，其實是用滷水來製作豆腐。滷水中有豆豉、冬筍、香菇等食材，筍的氣味本身就不是很好，經過滷汁的浸泡，原本白色的豆腐逐漸變色，吸收了滷汁裏的臭味，結合在一起，就變成一股難以言喻，既聞不出是筍味，也聞不出是豆豉味，更聞不出是豆腥味的臭味。

醃製好的黑色豆腐塊，下入油鍋中高溫油炸。將黑豆腐塊炸到外酥裏嫩後，裝到小碗裏，淋上辣椒、蒜蓉、大蔥熬成的調味汁，再撒上大量的香菜。這就做成了長沙街頭的知名小吃，也是“臭名遠揚”的中國經典美食。一口咬下去，臭味撲鼻，豆腐外皮酥脆，豆腐內裏軟嫩，讓人慾罷不能。

白色臭豆腐，也就是紹興臭豆腐。紹興臭豆腐的名聲雖然不大，但更適合愛好小清新，或是口味較淡的朋友品嚐。在江浙滬地區，找到一家制作白色臭豆腐的老店，站在一旁等着臭豆腐出爐。紹興臭豆腐其實聞起來不是很臭，浸泡豆腐塊的湯水，是醃製臭莧菜梗剩下的湯汁，不會給豆腐染上什麼顏色。

浸泡好的豆腐，吸足了臭莧菜梗的湯汁，經過油炸，顏色依然是白偏黃色。聞起來的臭味，比長沙臭豆腐小得多，外表清新，忽略一點臭味的話，更像是普通的炸豆腐。澆上一點辣椒醬和甜麪醬，用牙籤戳起來品嚐，鹹香滑嫩，美味可口。

現在，大家明白了吧，無論是黑色的臭豆腐，還是白色的臭豆腐，兩種臭豆腐都是安全健康，可以放心食用的，沒有誰比誰更安全的說法。

臭豆腐爲什麼臭 

1、發酵產生臭味 發酵型的臭豆腐，採用優質黃豆爲原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2—3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然後產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解後，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞着臭，吃着香。 

2、臭滷水產生臭味 也有的作坊是用臭滷水製作的臭豆腐，這是一種製作臭豆腐的專用滷水，由生物發酵而成，用臭滷水製作的臭豆腐，其中的細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質，使原本的豆腐組織鬆弛，散發臭味。 

3、臭精產生的臭味 另外還有小作坊採用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐上色、上味的方法，但這種方法制成的臭豆腐對人體健康危害極大，要避免食用。