臭豆腐爲什麼那麼臭?臭豆腐爲什麼聞着臭吃着香?

臭豆腐大家都知道吧，聞着臭但是吃着香，這麼奇怪的現象到底是爲什麼呢？爲什麼臭豆腐這麼臭呢？本期小編來爲大家詳細解答一下！

臭豆腐爲什麼那麼臭

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

臭豆腐聞着臭是因爲豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞着臭的原因。

此外，在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃着香"。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃爲好。

臭豆腐的臭味來自哪裏

製作過程

一、將豆腐切成小塊，放在白布中間。

二、用白布把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

三、將包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

四、在碼好的豆腐上面壓上木板再加重物，壓一整夜後，豆腐裏的水分已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很瓷實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

五、準備一個紙箱，裏面鋪上乾淨玉米葉，若沒有玉米葉，用乾淨的稻草也行。

六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在貯藏室裏等豆腐長毛。

七、豆腐長毛後揀出來，去掉白布，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，聞起來讓人敬而遠之。

友情提醒：其實這個化合物本身對人身體是不好的，因此臭豆腐雖好也不能多吃。

話雖如此，但真正要吃起來，誰還管健康不健康啊！黑乎乎的臭豆腐炸過之後外皮酥脆，裏面灌滿了湯汁，香菜末和辣椒澆在臭豆腐上，一入口舌尖都會鮮得打一激靈！又香又臭讓人慾罷不能！

臭豆腐多吃危害健康

臭豆腐雖小，但製作流程卻很複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。 在整個製作過程中，必須一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求也非常高，一旦控制不好的話，就很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質— — 肉毒毒素。 這是一種嗜神經毒素，毒力極強 ，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。

有研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。 此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

正是由於臭豆腐的製作流程複雜，據媒體報道，如今有些人爲了加速製作臭豆腐來縮短製作週期，從而謀取更多的暴利，於是就想出了一些所謂“ 簡單” 的方法，用化學手段做臭豆腐。 如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物質，即可成爲臭豆腐。 而在我國的《食品衛生法》中，是嚴格禁止把化工原料硫酸亞鐵作爲着色用品的。

本來，臭豆腐也不是 一 無 是 處 。 它 在 制 作 過 程 中 能 合 成 大 量 維 生 素B12 。 人體缺 乏維 生素 B12 ，會加 速大 腦老化 ，容 易引 起老 年 性 癡 呆 。 不過，維生素 B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。

所以爲了自身的健康着想，還是儘量選擇遠離臭豆腐，民間的黑作坊太多，誰能保證你所吃到的臭豆腐是經過嚴格的製作流程過來的呢？如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家找一些正宗的地方製作的臭豆腐，並且在吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。 它們含有的維生素 C 可阻斷亞硝胺生成。