臭豆腐爲什麼那麼臭吃起來香

是香味撲鼻?還是臭氣沖天?有人說臭豆腐是中國人的起司，這款愈臭愈好吃的中國小吃，儘管不受外國人青睞，卻是中國人心目中的美味極品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起來迎接臭豆腐的襲擊吧!

臭豆腐小知識

臭豆腐的由來：

臭豆腐的由來，其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人爲了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，爲了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。

臭味哪裏來?

臭豆腐的臭味主要是因爲黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了!且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過滷水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。

不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，差別在於臭滷水的成分;中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

揭祕!臭豆腐的製作過程

1.芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做爲製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗淨後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。

2.將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。

3.經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。

4.將菜梗水倒入乾淨的水缸中

5.加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。

6.將老豆腐置於臭滷水中，讓滷水裏的菌種附着在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。

臭豆腐的多種吃法

臺式炸臭豆腐：

雖然臭豆腐源自於中國，但臺味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜!高英豪說，傳統臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感，也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。

臺式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥後，切成小塊，方便入口，也有些店家會在切塊後再一次油炸，增添酥脆口感，亦或將生臭豆腐直接切塊炸酥，吃法是淋上醬汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。

港式炸臭豆腐：

不同於臺式吃法，港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀，炸好後，會將臭豆腐挖破，塞入甜醬油或其他調味;不過，傳入臺灣後，口味也變得多元，除了塞醬料，也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等，是臺味吃法的港式炸臭豆腐。

臭臭鍋：

臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋，以臭豆腐爲主角，將臭豆腐用中藥或其他配方燉煮入味後，加上湯頭，搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材，做成小火鍋。

炭烤臭豆腐：

臭豆腐的吃法很多元，炭烤臭豆腐是從新北市深坑豆腐街開始流行的吃法。將臭豆腐炸過後，再放在炭火上烤香並涮上醬汁，有些還會搭配泡菜、香菜添味。

清蒸臭豆腐：

清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法，將整塊生臭豆腐淋上店家的特製滷汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味，臭豆腐吸附滷汁，口感軟嫩，是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。

麻辣臭豆腐：

中國人愛吃麻辣火鍋，因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，將生臭豆腐置於麻辣湯頭或滷汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。

臭豆腐鮮知識

1.臭豆腐味道那麼重，如何分辨好壞?

經過滷水發酵的臭豆腐，味道雖然臭，但應是蛋白質發酵的臭味，而不會刺鼻或有藥水味，若是後者，可能是用藥劑染制，若味道幾近惡臭也不要食用，這可能是製作過程出了問題。

2.臭豆腐愈臭愈好吃?

其實因人而異，有些人口味較重，覺得夠臭纔夠味，也有人不喜歡味道太重的臭豆腐;而之所以會有臭味輕重的差異，和臭滷水材料、濃度、發酵時間的長短等有關，且只要製作過程適當，臭味程度並不會對人體造成影響。

3.吃臭豆腐有什麼好處?

豆腐的主要成分爲黃豆，黃豆有很高的植物性蛋白質，而豆腐經過發酵後，蛋白質會分解爲各種胺基酸併產生酵素，可促進消化。不過，因臭豆腐經過高溫油炸或其他重口味的料理方式，熱量也不低，因此不是吃愈多愈好，應適量而止。