臭豆腐怎麼炸才脆？臭豆腐怎麼變黑的

臭豆腐是大街上最常見也最讓人眼饞的小吃，看似簡單的烹飪工藝，但是自己在家炸臭豆腐卻總是不脆或是不鼓起來。

臭豆腐怎麼炸才脆

來寧讀書的小王鍾愛南京各路小吃，細心的她發現，在外面做臭豆腐的攤子上，一些攤主的做法與家常做法有所不同。在家裏，大家往往把臭豆腐扔進油鍋，直到炸熟後直接出鍋。在飯店或小攤上油炸臭豆腐時，在開始油炸一到兩分鐘後，攤主會將並未炸透的臭豆腐撈出來，晾上一會，再把臭豆腐扔進油鍋，直至炸透。而一些比較講究的攤主會專門備上兩口油鍋，一口鍋用來一次油炸，另一口鍋用來二次油炸。

細細品味後，小王發現，經過二次油炸的臭豆腐更加香脆可口，如果火候到位，每塊中間還會出現不少空隙，調味料滲進去後，臭豆腐還會更加入味兒。“爲什麼炸兩次會讓臭豆腐更脆呢?”在大快朵頤之餘，小王還想明白其中的道理。

有人科學的解釋說，油炸食物表面脆的關鍵是讓食物快速失水變幹，而內部的水來不及擴散過來。第一次可以先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經達到高溫的部分往裏傳熱，而使整塊變熟。此外，食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密，也就更不容易擴散。炸第二次的時候，不用擔心“夾生”的問題，內部的水也不如生的時候容易擴散，就容易實現把表面炸脆了。

做法：

1.將小塊臭豆腐洗淨，瀝乾水分，每塊分切成4小塊備用。

2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色，撈出，改大火再放入繼續油炸至表面酥脆，撈出瀝乾油分。

3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中，依序淋上所有調味料，最後搭配上適量泡菜即可。

臭豆腐怎麼變黑的

因爲顏色不同，臭豆腐的臭味也有輕有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更純正。因爲是用黑豆做成的，營養價值也比黃色臭豆腐要高。

主料：白豆腐30塊

1、滷水製作： 冷水，豆豉，燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。

檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。

2、豆腐發酵：

青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間爲2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份(洗後的水留着)，洗到水濃時倒入滷水內。

3、調料配製：

用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁

4、油炸臭豆腐：

將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時，用小火，炸焦透爲準)成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。

臭豆腐怎麼辨別好壞

一看

臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉澱則不正常，或者是紅褐色有沉澱，它們基本都分層;這些都屬於不正常的。

二嗅

聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

三掰

掰開豆腐看一看，裏面是否較白味淺，如色差太大、豆腐裏面如新鮮豆腐未經發酵過的屬於速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。