牛排怎麼烤 烤牛排的技巧

中國人愛吃牛排，也講究地追求各種料理方式，其中以炙烤方式烹調的牛排，風味絕對是其他料理方式比不上的!透過高溫讓蛋白質瞬間「焦化」，讓外層吃起來酥脆、並帶着令人垂涎欲滴的漂亮色澤，成爲去美式餐廳必點的料理。烤牛排有哪些訣竅?小編告訴你幾個重點，下次不妨試試自己在家BBQ吧!

碳烤安格斯肋眼牛排

食材：安格斯帶骨肋眼牛排20oz(可自行選擇重量)、橄欖油適量、蒜末適量、迷迭香適量、調味料、鹽適量

胡椒適量解密：本食譜由東京風義大利餐廳BELLINI PastaPasta的日籍行政主廚爲大家示範經典異國風菜色，融合義大利、日式料理特色，適合親朋好友歡樂團聚，帶來視覺、味覺雙重饗宴!

料理步驟：

1.從冰箱取出冷藏牛排，雙面均勻撒上鹽、胡椒、蒜末、迷迭香，並用手指輕拍，使調味料貼附牛排表面。若牛排置放冰箱冷凍，需先置於冰箱冷藏1個晚上，取出後，靜置室溫下30分鐘。

2.大火熱鍋後，以牛排油花較多的側面入鍋煎5秒，逼出牛排的油。

3.牛排放入鍋內，單面煎2分鐘，翻面再煎1分30秒後，即爲5分熟。若想增加牛排熟度，可關火，利用鍋內餘溫加熱即可。

4.關火後，牛排表面放上迷迭香，將橄欖油淋在迷迭香上帶出香氣，起鍋盛盤即完成。可搭配有子芥末醬(或稱芥末子醬)或鹽食用，增添風味。

※本示範分量適合2人共享。

如何煎出完美牛排

難度：★★

用具：平底鍋

1.如何煎出完美牛排的方法1.在鍋中以極旺的火，將用牛油和油各半組成的混料加熱至融化，再放入略爲撒鹽的牛肉。

2.當第一面已充分上色時，用料理鉗或鍋鏟(勿用叉子)翻面。3.火稍微轉小，將第二面煎至想要的熟度，並用手指按壓確認。

4.一分熟(BLEU)：肉摸起來柔軟，內裏呈現均勻的紅色且微溫(37至39℃)。

5.三至四分熟(SAIGNANT)：肉摸起來柔軟，周圍是熟的，內裏仍然是紅色的且溫熱(50至52℃)。

6.五分熟(À POINT)：肉摸起來較具靭性，周圍是熟的，內部略呈粉紅色，而且很燙(53至58℃)。若是高級牛肉，強烈不建議煎至“全熟”。最後再撒上胡椒。

本站提示:爲了煎出理想的熟度，建議在煎牛排十五分鐘前將牛排從冰箱取出。煎牛排時記得加鹽和胡椒。

烤牛排有訣竅

POINT 1 肉品選擇

想烤出好吃的牛排，不一定要買最貴的部位，其實沙朗(Sirloin)、橫膈膜中心肉(Hanger steak)、腹脅肉(Flanksteak)和側腹橫肌牛排(Skirtsteaks)都是很棒的選擇。更重要的是，牛排厚度一定要足夠，至少有1吋(2.54公分)纔好吃，千萬別使用牛肉片喔!

牛排要有一定的厚度纔好吃，且厚度必須平均。

POINT 2 提前退冰

建議前1天就將冷凍肉品移置冷藏室解凍，並且在料理前30分～1小時取出恢復到室溫。要注意的是，不可將解凍的肉品再放回去冷凍，會影響肉質與口感，並最好於3天內吃完。

若臨時想烤肉又忘了先解凍，可將連有真空包裝袋的肉品，放進約攝氏35～40度溫水快速解凍，時間依肉品厚度調整，一般約15～20分鐘。

POINT 3 醃漬與按摩

理想的牛排醃料包含了酸、油脂及調味料，酸性食材能夠軟化肉質，並讓肉香更濃郁;油脂則有助於鎖住肉汁，並且防止沾黏在烤網上，促成表層漂亮的焦糖化色澤;而基本的調味料如鹽巴及胡椒則能更凸顯肉的風味。

牛排放入醃料中後，別忘了用手輕輕按摩，幫助入味，並且靜置至少30分鐘，也可以前一晚先準備好，醃漬一整個晚上。若不想大費周章，當然你也可以只使用鹽巴及油脂簡單醃過即可，不過黑胡椒不建議先灑上，因爲在直火燒烤的過程會很容易燒焦。

POINT 4 烤網燒熱

跟一般油煎牛排一樣，烤網必須徹底燒紅，才能放上牛排;否則更容易沾黏，且也難以在短時煎烤出漂亮的紋路。若牛排放上烤網時，沒有發出滋滋作響的聲音，就代表溫度不夠喔!

POINT 5 兩階段炙烤

溼氣是梅納反應(MaillardReaction)的大敵，所以若牛排有用大量溼性材料來醃漬，一定要先用紙巾把水分都擦乾再放上烤網。否則會變得像「蒸熟」，而沒有「烤」的色澤和口感喔!

針對用來燒烤的厚牛排，建議可以用兩段式加熱會更美味，還能防止底部因高溫而變乾柴。無論是使用爐火還是碳火，一開始先把牛排置於較低溫處，蓋上烤肉、鐵板燒專用的大蓋子，讓熱氣慢慢「燻烤」，以間接加熱的方式能讓牛排平均受熱。

當你覺得熟度差不多時，再移除蓋子，將牛排移至高溫處讓直火炙燒，瞬間高溫約在20秒內就能烤出紋路，再轉90度方向即可形成漂亮的格紋;接着翻面將另一面以相同的方式烤上色就能盛盤囉。

兩段式炙烤讓牛排表面產生焦香色澤，不但表層香酥、內部也多汁!

POINT 6 離火靜置

當牛排達到你想要的熟度，離火後也別忘了靜置。放在一旁不馬上吃可不是因爲怕你燙到，透過這5分鐘的等待，能防止一切開就讓肉汁流光光!另外，切牛排時建議以45度角斜斜地下刀，切出的牛肉纖維最短、口感最佳。