火鍋用什麼辣椒 選用幹辣椒

一般的火鍋都是辣味的居多，尤其以四川、重慶一帶最爲辣，當地人也是無辣不歡。那麼，火鍋用什麼辣椒？火鍋底料怎麼做？

火鍋用什麼辣椒

幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條、二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

一、麻辣爲主，多味並存。

二、講究調味，善於變化。

三、注重用湯，崇尚自然。

四、刀工精細，變化靈活。

五、選料廣泛，獨具一格。

六、飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性。

火鍋底料的做法

製作方法

火鍋底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克幹辣椒350克生薑20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

麻辣四川火鍋底料做法

1、鍋內倒入色拉油燒熱後，倒入幹辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用。

2、將白糖倒入油鍋內，小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

3、待蔥蒜炒至色微黃後，放入所有的香料一起翻炒。

4、然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

5、最後倒入排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內，加鹽、味精調味即成爲火鍋湯底。