味噌是什麼 味噌的種類

味噌是什麼意思很多國人都比較好奇，其實簡單的來說就是來自於日本的一種調味料，不管做菜、鍋底等都可以放一些，而味噌同樣也有很多不同的種類，以下我們就來全面瞭解味噌是什麼吧！

味噌是什麼

味噌，又稱面豉醬，是以黃豆爲主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成，其實就是來自於日本的一種調味料。日本江戶時代有這麼一句俗諺：「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性，全國各地區幾乎都有生產味噌，因技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異，口味達數百種之多，可謂日本的國民調味料。與日本鄰近的國家也受到了味噌熱的影響，使味噌成爲亞洲人最熟悉的日式調味料，烹調方式相當廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來認識市面上常見的幾種日本味噌吧!

日本的味噌種類多樣，顏色、口味、用法都有各自特色!

瞭解味噌的分類

麴種：

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴，熟成的發酵調味料，依據加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麥麴，而分成三大類：米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以佔了八成的米味噌爲大宗，亦是一般臺灣人習慣的味道，鹹甜適宜。

顏色：

從顏色外觀來看，也大分成三大類：白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介於兩者之間，偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發酵時間的長短造成，熟成時間越長，顏色也就會越深。

從顏色來區分味噌是最快的分法。

口味：

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區別，前者味道較淡、帶有甘甜;後者香氣強烈、口味偏鹹。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同，麴菌多者會製成鹹甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多，就屬辛口味噌。

味道較濃厚的赤味噌經常用來調製成醬料、沾醬。

一般來說，日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方，料理口味偏重，故生產的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關西地區，就是甘口味噌的主要產區囉!

米味噌：

信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是臺灣人最熟悉的味道。因爲吃起來清爽、豆香清新，除了調味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用，是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶甘味噌：比起信州味噌，江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發酵，發酵時間卻相當快，保存期限也比較短，是有着獨特濃厚甜味的赤色味噌。

左爲江戶甘味噌(赤味噌)，右爲信州味噌(淡色味噌)。

仙台味噌：以米麴發酵製成的赤味噌，熟成時間比信州味噌久，達到半年至一年;故顏色偏紅，風味濃厚、味道偏鹹，經常用來煮湯。

越後味噌：產自稻米大縣新瀉縣，是鹽分濃度相當高的赤色味噌，最大特色是帶有米的顆粒。

西京味噌：發酵、熟成時間最短，因顏色偏白又稱爲白味噌，帶有甜味。主要產地在京都、廣島等關西地區;京都著名的鄉土料理「西京燒」，便是以西京味噌醃漬魚類1～2天，入味後再用炭火燒烤而成。

顏色偏白的白味噌：西京味噌，因待有甜味，也常用於烘焙麪包、蛋糕。

麥味噌：

九州麥味噌：將黃豆混合麥麴發酵而成，顏色呈淡茶色，主要產地以九州、四國一帶爲主，又稱作「田舍味噌」。麥味噌是口味偏甜的甘口味噌，特色是能吃到小麥的顆粒口感，經常用來製作烤飯糰。

茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國地區的特色味噌。

豆味噌：

八丁味噌：以黃豆、豆麴及鹽巴發酵製成的「豆味噌」，全部使用豆麴製作。熟成時間約長達三年，顏色是較深的赤褐色，鹹味也更重，以微澀、微苦的濃烈味道爲最大特色。八丁味噌的產量較少，主要產自愛知縣一帶，當地也有許多以八丁味噌衍生出的知名小吃，例如名古屋的名產「味噌炸豬排」，就會淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。

名古屋著名的美食味噌豬排，就是使用愛知縣特產的八丁味噌，顏色赤褐、味道濃郁。

除了以上這些知名的在地味噌，日本人也將愛味噌的精神發揮到淋漓盡致，將更種味噌口味搭配製成「混合味噌」，風味層次自然不在話下。下次到超市，你不妨也試試各色各形的味噌，替菜餚來點驚奇吧!