白酒是什麼味道 有五種味道

白酒這個東西，有很多人愛，也有很多人不愛，有的人不喜歡白酒，自然也沒有喝過白酒，其實是不知道是什麼味道的，下面介紹白酒是什麼味道 有五種味道。

白酒是什麼味道

白酒中我們通過嗅聞或者品嚐，會發現白酒中有幾大主要呈味物質，當然白酒通過嗅聞出來的主要呈味物質是各種香氣，香氣本篇文章暫時不做討論，口感中常規出現的幾種味道爲“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實並非物質含量的味道，辣、澀是一種感官，一種刺激引起的感覺。

下面就幾種味道及做出分析。

酸味

白酒中所含的酸味物質極其豐富，主要爲四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋果酸)，黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質是必不可少的物質，酸和乙醇結合分解出酯類，酯類物質是白酒呈香的關鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。

甜味

白酒中含甜味物質的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因爲---OH基的影響，在一個氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數值增加，醇的甜味也增加。

多元醇不但產生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔利口。除醇類物質外，D-氨基酸含有甜味物質，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的數十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，雙乙酰物質可以增加酒體濃厚感。

濃香型白酒中的綿甜物質多來自於多元醇和雙乙酰!

甜度口感實驗：純糧濃香和食用酒精濃香對比，雙方在口感上，入口具有同樣的綿甜風格，但是就甜度而言，有兩個特徵，純糧酒的甜味含蓄飽滿，食用酒精勾調的甜度誇張，下嚥後馬上喝礦泉水，純糧濃香具有再度放甜的效果，而酒精酒甜味明顯缺失。個人實驗請大家多多指正!

苦味

白酒中苦味物質是發酵是酵母代謝的產物，白酒生產過程中有下面這種情況，就可能使白酒產生苦味。

酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會品嚐出苦味。超高溫制曲，發酵時酵母產生代謝會發生苦味，在制曲過程中，產生的黴菌孢子，在生產時加曲量過多或者發酵溫度過高也會給成品酒帶來苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬於正常，高溫制曲和高溫發酵都免不了出現苦味，由於醬香型白酒儲存時間較長，所以勾調出的成品酒苦味消失快，並不影響口感。

辣味

白酒中的辣味主要來自於醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實不屬於味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經纖維所致!一般白酒有這種強烈刺激感的多爲新酒或者儲存時間較短的高度酒或者酒精。

澀味

白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產生。澀味是味覺神經麻痹產生，它具有可凝固神經蛋白質，使舌頭粘膜蛋白質凝固產生收斂感覺，“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來自於單寧，”白酒中含有澀味屬於不可避免的，可以通過貯存、勾調、調味來中和。

白酒的香味成分

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起着重要的作用;醇類也是酯類的前驅物質。

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起着重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。

醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較爲突出，是醬香型白酒的特徵成分之一。

白酒的保存方法

存放環境

白酒最好保存在乾燥，清潔，通風較好的環境下，保存環境溼度在70%左右，溫度在0度以上，20度以下最爲適宜。這樣白酒所含的醛不斷氧化成羧酸,羧酸和酒精發生脂化反應後，纔會生成乙酸，使酒味變得醇香，爲了防止酒漏，或是酒精散發，一定要將酒罈或酒瓶密封好，埋入地下或放在地窖中。

存放容器

盛酒最好選用瓦罈子，因爲這種罈子自身含有多種礦物質，用來放酒可以使酒香味保持更持久，時間越長，酒味更香更醇。

白酒比紅酒更保健

白酒保健功能大於葡萄酒，而且前者比後者更潔淨、更保健。因爲中國傳統白酒採用多菌系自然堆積固態方式制曲、多維微生物固態發酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態蒸餾過程中將產品中的風味物質進行了選擇與純化;而葡萄酒爲釀造酒，更多的風味物質來自於葡萄原料和後期的橡木桶陳釀。

你可能想不到吧?白酒生物活性成分之多是世界酒類之，達到了近1500種。這些白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害，能增強人體防禦功能、調節生理節奏，以及預防疾病和促進康復等，因此，如果適量飲用白酒，是非常有利健康的。

這樣一說，似乎還真的是很有道理的吧?而且，還有歷史印證呢，咱們中國不是有句老話：“酒是糧食精”嗎?什麼養生，當然是五穀雜糧，而白酒，就是從這五穀雜糧中提取出來的精華啊。

原來，從白酒所含的微量成分來看，確實有機物的種類非常豐富。這還不是重點哦，重點是：這些功能性成分來自自然發酵，與中藥材均爲天地同醸，且都有同歸自然的屬性。