味噌的做法 正宗自制日本味噌的方法

日本人向來以自家做的味噌爲傲，即使在今天，無論住在高樓大廈或農舍，許多人還是自己做味噌。主人聽到我們對味噌有興趣，就會邀我們到廚房、後廊、儲藏室或穀倉，展現出三、四個桶子或罐子，請我們嚐嚐他們最愛的種類，並詳細說明作味噌方式。

在日本，自制味噌的家庭與社區數量逐漸增多。有些人以此來面對食物價格上揚、市面產品標準化與品質惡化的趨勢;有些人則覺得自制味噌可依自己的口味選擇材料搭配，又可隨喜好決定陳年時間，簡單又有趣。

現在市面上至少有一家店生產「釀造味噌」，且生意蒸蒸日上;釀造味噌，是指把二十公斤的高品質麴、熟大豆、鹽和水都裝在一個小桶子裏販售，隨時能展開熟化過程，做出紅味噌或淡黃味噌，不僅比市面上的老字號便宜十%到二十%，且未經加溫殺菌又不含添加物。

然而，無論是從頭製作或用新的便利包來做味噌，大家都認爲古諺說得好：「每個人最愛自己家裏的味噌。」一九六○年代晚期起，許多美國人也開始自制味噌。

自制味噌有三大要素：首先麴的品質要好，其次則是使用適當的發酵容器;最後，就是製作味噌時需保持環境整潔，以乾淨的雙手和廚具來製作味噌，是預防微生物污染的不二法間。

自制味噌的四個關鍵

開始自制味噌前，得先決定四件事：

一、每年製作時節

在較冷的月分製作味噌效果最佳，因爲此時空氣中較無會造成污染的微生物;較熱的時節會有較多黴菌與細菌，易導致成品味噌不佳或變酸。十一月底或三月初是製作麴的最佳時機，這時氣溫剛好。有些日本人喜歡在秋天製作味噌，此時黃豆和米剛收成，味道最好;但也有部分的人喜歡在天氣剛暖的早春做味噌，因爲這時發酵桶的變化過程正好開始活躍。若在較冷的月分製作味噌，十月即可展開。日本家庭通常一年做一次味噌，數種味噌各做一大桶。

二、自制或購買麴

自制麴的花費不到商店購買的四分之一，但得花上兩天的時間，且初學者不一定能做出品質最好的成品。現在許多日本製味噌都以現成麴來製作：這食譜很容易學，製作時間也似乎可說是「傻瓜食譜」。

三、發酵桶的大小

「發酵桶」泛指各種大小和種類的發酵容器。發酵桶的容積得看要做多少味噌來決定，通常桶子越大，越能做出好吃的味噌。

發酵桶越大，味噌的表面積(底部、兩側與頂端)與總體積的接觸比例會越小;味噌在大容器中，每單位容量與桶子接觸的表面積，僅約有小容器的三分之一左右，因此在大容器中，味噌未接觸周圍環境的體積較大，僅有小比例的表面積與桶子內壁、底部和頂端接觸，如此可避免因接觸到容器的孔隙，導致水分逐漸流失或受外在(空氣)的影響。

容量只有1~2公升的容器，味噌可能會出現一點酸味或酒精味，水分流失率也會達原重量的5%~7%，導致鹽分濃而變得太鹹。爲了確保最佳效果，發酵桶量不應低於3.78公升(兩批小規模的味噌)。日本家庭通常做一桶37公升，或兩桶19公升的味噌;個人的話，或可考慮和朋友共同努力，一起做出能裝滿一大發酵桶的味噌;社區則常用190公升容量的木桶。

自制紅味噌(仙台味噌)

基本重量比例：黃豆10│幹米麴8.5│鹽4.4│調理液11.1(鮮米麴爲6.7)│種子味噌0.4

材料(6碗)：完整幹黃豆2碗、水3¼碗、天然鹽9大匙(160g)、種子味噌(可省略) 1大匙、調理液1¾碗、現成幹米麴315g

1.前製作業

在開始前，要先仔細取出破碎的黃豆(其鬆去的殼很容易堵塞壓力鍋)，並在壓力鍋裏徹底洗淨豆子。加入3¼碗的水，加蓋浸泡3小時，或待黃豆膨脹到塞滿豆子殼。

去掉水中任何浮起來的殼;若用木桶，裏面裝滿水後先靜置一夜，等縫隙都密合再浸泡黃豆。

2.燒煮與磨壓黃豆

首先把鍋子的壓力加到最大，轉中火。等蒸汽開始搖動通氣口時，立刻把火關到很小以免起泡;以6.8公斤煮25分鐘後，關火靜置10到15分鐘，待壓力恢復自然。打開鍋子看黃豆是否已煮好：每顆豆子應該要夠軟，能輕鬆以大拇指和無名指壓碎，之後把鍋子蓋好。

所有廚具都已洗淨且用沸水衝過後，把濾網放到調理鍋上或裏面，倒進煮熟的黃豆。

瀝3到5分鐘後再放回壓力鍋。用木杵或馬鈴薯壓泥器把三分之二的豆子壓成泥，亦可放進研磨器或絞肉器。喜歡吃口感滑順的味噌的話，就把所有黃豆都一起磨。最後，等黃豆的溫度冷卻到攝氏43度。

3.加入麴

倒出調理鍋裏的湯汁，但保留1¾碗的煮豆水，而剩下的湯汁可用做其他烹飪;若剩下來的水不夠，則加入足量的沸水。在調理鍋里加入鹽(但要留下1½茶匙)，若使用種子味噌也一併加入。

加入1/4碗的調理液，用木匙拌勻，再拌入剩下的1½碗湯汁。洗淨雙手，用手指壓碎麴，把麴加到調理鍋的湯汁中拌勻。

然後加進黃豆，並徹底拌勻所有材料，先用木匙拌勻，再用手擠壓，拌好後，材料的質地應和成熟味噌一樣。

4.放進味噌材料

將發酵桶洗淨、晾乾。之後在發酵桶內壁上抹上1/4茶匙鹽，桶子底部亦同，之後舀入拌好的味噌材料，用力壓到底部，以驅除氣泡。

順一順味噌表面，再灑上剩下的1茶匙鹽，並輕輕抹進味噌。鋪上封膜，緊緊壓住味噌，以驅除表面的氣泡，然後蓋上壓蓋與重物。

幾天後再加入幾批新混合好的材料，加進混合物前，發酵桶內壁一樣要抹鹽，但不要在先前一批的味噌上面灑鹽。等到發酵桶裝到八分滿以上、至少含有12碗未發酵的味噌時，在表面上灑鹽，鋪上封膜，蓋上壓蓋和重物。容器蓋上只層的包裝，以繩子繫好。

標籤卡上寫上製作的味噌種類、確切的使用材料、日期和預計味噌完成日。把味噌成熟日也寫到年曆上，而標籤卡則貼到已包裝好的發酵桶上。

5.發酵進行曲

進行天然發酵時，要選一個沒有暖氣的環境，例如車庫、儲藏室、工作間或穀倉，且不要直接日曬、通風要夠。發酵區要先清乾淨，地上鋪幾個磚塊，再放酵桶。味噌至少發酵6個月(一整個夏天)，味噌在12個月後風味最好(或18個月到24個月)，過程中勿攪拌味噌。

發酵期間，幾個月檢查一次味噌，不過不要把發酵桶開得太大，以免味噌和空氣接觸後，而促使表面會產生污染的生物生長，導致顏色稍微變深，香氣流失。若幾月後，壺底汁還未浮到味噌表面，就增加重物的重量;而在較暖的時節，若浮上來的壺底汁超過1.2公分，則減輕重物的重量。

試吃味噌時，移開蓋子和封膜，稍微傾斜發酵桶身，讓壺底汁流向一邊，用乾淨的湯匙，從表面挖出8到10公分深的小洞，取出一點樣品。和市面上你最喜歡的味噌種類比較，並在說明卡上寫下你的印象。若味道太鹹或顏色太淡，則延長髮酵時間;如果質地太乾，則增加重物的重量，並把底汁取出作烹飪用;但酒味或酸味太重就沒法改變，可能得丟掉味噌;每次試吃後，年曆上寫下下一次的試吃時間。

6.可以開動了!

味噌成熟後，移開所有覆蓋物。小心除去表面上的黴菌，以免減損味噌香氣與味道。徹底拌勻容器裏的味噌，讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分佈(壺底汁不要都拿去煮菜，以免減損了味噌的風味)。把一個食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或陰涼處，供日常食用。

弄平發酵桶裏剩下的味噌表面，蓋上壓蓋和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在發酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很涼爽的地方，並在一、二個月之內吃完。

自制淡黃味噌教程

基本重量比例：黃豆10│幹米麴8.5│鹽4.1│調理液11.1(鮮米麴爲6.7)│種子味噌0.4

製作方式：和紅味噌一樣，除了：

▶浸泡後把水瀝乾，量出共瀝掉多少水分，並加回等量的淨水。

▶爲作出顏色較淺的味噌，以雙手搓揉浸泡過的黃豆，除去外皮後再烹煮。

▶壓力烹煮可讓黃豆的顏色變淺。

▶若顏色還要更淺，倒掉煮豆水，以開水當作調理液，但養分會流失。

▶採天然發酵過程，陳年時間和紅味噌相同。若使用溫控發酵過程(顏色會更淡)，先在攝氏30度發酵1周、35度發酵3周，再放回30度1周，之後在室溫中放1周再食用。

▶若想吃鹹一點的味噌，把鹽的比例從4.1增加到4.5，熟化的時間則增加10%。

自制甜白味噌(西京味噌)做法

甜白味噌的碳水化合物含量高、鹽分低，因此發酵時間取短，是初次嘗試自制味噌的不二之選。

製作方式：

黃豆洗淨、烹煮的方式和自制淡黃味噌一樣。而黃豆要趁熱加到發酵桶裏包好。除了以下步驟，處理方式和淡黃味噌一樣：

▶縮短髮酵時間，若採自然發酵，夏天熟化期爲1到3周(記得要常試吃)、秋天5周、冬天6到8周。如果採用溫控發酵，攝氏35度發酵1到3周，或45度1到2周。

▶市面產品的製造者說，若把基本材料的重量比例調整爲黃豆10、幹麴20、鹽1.5，溫度控制在攝氏60度，那麼24小時就可以完成發酵。

▶食用前以研磨機或絞肉機磨過，這樣味噌的口感纔會滑順。

▶有些製作者建議，若使用幹麴而不是鮮麴，重量比例可從20提升到24，若於冬天採自然發酵，比例可以提高到30。採控發酵時，許多人會在中途攪拌味噌一次。