白脫牛奶是什麼 白脫牛奶怎麼用

翻開甜點食譜，總有幾個書上指定的食材壓根沒聽過，烘焙蛋糕、鬆餅時常看到的「白脫牛奶」便是之一。可別把他和脫脂牛奶想在一起!現在就快速瞭解白脫牛奶的學問，運用方式一併學會。

食材介紹白脫牛奶

白脫牛奶的英文是Buttermilk ，由此其實就能略知其來源，它正是製作奶油(Butter)時剩下的奶類液體。在攪動鮮奶油使脂肪分離出的過程中，會漸漸凝固出淡黃色的奶油，而剩餘的白色乳清液體，再經過發酵便是帶有酸味的白脫牛奶。

經攪拌分離出固態奶油和液態乳清，白脫牛奶便是用乳清再發酵而成。

白脫牛奶的濃稠度介於鮮奶和鮮奶油之間，味道則跟酸奶類似，以往多會當作飲品直接飲用，現在則經常用於烘焙料理中。不僅是作爲糕點的調味劑，因爲含有乳酸，白脫牛奶也提供了酸性成分和膨脹劑的小蘇打粉形成化學反應，產生二氧化碳讓烘焙成品更加蓬鬆可口，以美式鬆餅Pancake和英式鬆餅Scone最常添加，另外烤麪包時也能使用!

現在市面上多數的白脫牛奶則會特別製作，於牛乳中加入乳酸鏈球菌來發酵，這種細菌會消化牛乳內的乳糖(Lactose) 併產生乳酸(Lacticacid)，增加酸味及酪蛋白成份，便是直地濃稠、味道發酸的白脫牛奶了。

白脫牛奶是烘焙糕點蓬鬆可口的美味祕訣之一。

簡易替代品

白脫牛奶屬於比較難取得、用量也少的食材，若手邊沒有不必特地購買，其實可以用其他的酸性乳製品搭配鮮乳(全脂爲佳)取代，混合均勻即可使用，以下提供兩種選擇供參：

.酸奶

2/3杯酸奶+1/3杯鮮奶，可取代1杯白脫牛奶;或是用1：1的酸奶及鮮奶混和。

.酸奶油(or法式酸奶油)

1/2杯酸奶油+1/2杯鮮奶，可取代1杯白脫牛奶。

自制速成白脫牛奶

在一些食譜中，也可以用自制的「稠化牛奶」來取代白脫牛奶，不過風味會比較不一樣;若是用量大的料理，比較不建議。

檸檬汁和牛奶也能做出簡易版的白脫牛奶。

材料：全脂鮮乳1杯、新鮮檸檬汁1湯匙

做法：把檸檬汁加入牛奶中，置於室內陰涼處約10～20分鐘，讓牛奶稠化，且在液體中會帶有一顆顆凝結的小球，再次拌勻便完成。自制速成品會比較稀且帶有顆粒，用量和白脫牛奶相同，特別要注意的是結塊的小球不必過濾掉，一起加入使用即可。

白脫牛奶的其他用法

.醃漬：白脫牛奶除了用於烘焙，其實也是醃漬肉品的好幫手。和酸奶一樣，白脫牛奶含有的乳酸有助於夠軟化肉質，讓吃起來入味又鮮嫩多汁，特別適用於雞肉，例如要用來油炸的雞腿，或是油脂含量少、易乾柴的雞胸肉都很適用。

.增稠：白脫牛奶的稠度和風味都更勝一般牛奶，大部分會加入牛奶、鮮奶由來增添滋味或稠度的料理基本上都可以改用白脫牛奶，以馬鈴薯泥 、濃湯等最適合，不妨試着混搭出自己喜歡的味道。

想讓薯泥綿密好吃，也可以加入白脫牛奶。

.醬汁：吃膩了和風油醋醬、凱薩沙拉醬?用白脫牛奶調清爽的沙拉醬汁吧。將白脫奶與黃芥末、酒醋、藍紋起司和巴西里香草碎拌勻，以鹽巴和黑胡椒簡單調味即可，搭配甜菠菜、番茄和紫洋蔥特別對味。

.果汁：過去白脫牛奶是會直接飲用的乳製品，因此你也可以用它代替優酪乳，搭配鮮果一起打成果昔，白脫牛奶略濃稠的口感和淡淡的酸味和各種水果都很百搭。下次做甜點的白脫牛奶用不完，你就知道怎麼巧妙運用囉!

白脫牛奶也可以當成飲品飲用，與鮮果的滋味很搭～