河魨毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河魨的毒素

一般吃一些有毒素的食物我們習慣用水煮熱吃，但是對於河魨用水煮不一定同樣適用。那麼，河魨毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河魨的毒素？

河魨毒煮了還有毒嗎

河魨，俗稱河豚，是個非常寬泛的稱呼，一般泛指魨形目二齒魨科、三齒魨科、四齒魨科及箱魨科所屬的魚類。約有二十多個種可食用，大多來自四齒魨科的東方魨屬。其中體型最大、食用最廣泛的當屬紅鰭東方魨(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚。

河魨的毒性是個比較複雜的話題，不同種類的河魨有毒部位和毒素產生的機理存在差異，即使是同種河魨生活在不同環境裏，含毒情況也有區別，所以這裏只能泛泛地說說。河魨有毒的部位通常爲肝臟、卵巢、血液、內臟，有些種類的河魨，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。

而且一般加熱煮也不容易破壞毒素，120℃方可破壞，所以吃的時候需根據不同品種的河魨找出相關的毒素部分剔除，這對於廚師的資格上有很嚴格的規範。

怎樣去除河魨的毒素

河魨魚，是劇毒魚種。其品種很多，毒性大小各異，有的根本不能食用。最經常食用的是魚皮上有看似虎皮花紋的毒性較小的“虎河魨”。河魨魚的加工要求很高，其加工過程是：先將魚鰭全部切除，然後從魚鰓部下刀切去魚頭，去除內臟，洗淨血污，從魚的兩側剝去魚皮，背開成兩扇，片盡大刺和肋刺，得淨魚肉沖洗乾淨。放在清水中慢慢衝漂4-5小時，起出瀝盡水分即可使用。

日本河魨刺身的吃法

一般而言，魚類死亡4-5小時內是最新鮮的，之後肉質就會僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來肉質緊實，死後24-36小時肉質纔會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

河魨的美味似乎已經被神化，但一度能夠讓人爲之玩上生命的美味也一定有它的與衆不同。日本幾乎是世界上最嗜食河豚的國家，他們制定了極其嚴格的河魨廚師資格認證考試，只有通過考試取得資格證的廚師纔可以購買和處理河魨。

河魨廚師考試的要求極其苛刻，由於不同種類的河魨有毒部位不同，廚師必須明確辨別出常見河魨的種類。處理時動作稍慢，魚肉就有被有毒血液侵染的風險，所以廚師必須手起刀落眼疾手快，20分鐘內分離並標記所有的有毒部位，沖洗乾淨河魨肉並切出一整盤魚生。

不僅河豚的皮很有嚼勁，河豚的肉生吃也是很富有彈性的，想要一口咬斷是很難的。所以，做刺身的時候要儘量地切到薄如宣紙，晶瑩剔透。而這種刀功，不僅需要嫺熟的刀法，還需要特殊的“河豚切刀”。

而河豚的裝盤方法也很有講究，主要分爲「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。

白子料理，其實是雄性河豚的精巢。其中產卵期的1月到3月是最美味的時刻，而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸，和豆腐一起烹調都是上品料理的吃法。

將河豚皮和蔬菜，菌子一起燉煮之後放入冰箱，第二天河豚皮會膠質化，形成入口即溶的魚凍。爽滑可口，而且味道豐富，令人胃口大開。