海綿蛋糕的做法和配方 海綿蛋糕片這樣做

蛋糕可不只有方形!圓形、多層、圓頂到蛋糕卷…多種造型其實只需要基本烤盤的海綿蛋糕片就能做，只要學會烤出基底的海綿蛋糕片，再運用容器、刀具材切出理想的形狀，經過組裝、裝飾便能做成各種形狀的裝飾蛋糕，端上桌優雅又時尚。如此萬用的海綿蛋糕片，是每個烘焙愛好者都必學的基礎，快跟着學起來吧!

自己做變化多端的海綿蛋糕片

海綿蛋糕片可說是各種造型蛋糕的基礎，熱愛烘焙的你一定要學會。

製作海綿蛋糕片時，「速度」是關鍵。小心不要量錯材料份量，一旦開始做就要一鼓作氣直到最後。蛋糕師傅常說：「麪糊是一種生物。」隨着時間過去，麪糊的狀態也會逐漸改變，因此「做好就馬上烤」是鐵則。不要太在意細節，直接挑戰，反而不容易失敗喔!

材料份量：36cm×26cm 的平板烤盤蛋糕1 片

食材蛋黃4個、細砂糖30g、牛奶1大匙、太白鬍麻油1大匙、低筋麪粉60g蛋白霜蛋白4個、細砂糖40g⇒ 使用小烤盤(28cm x 28cm 的平板烤盤蛋糕1片)

食材蛋黃3個、細砂糖20g、牛奶2小匙、太白鬍麻油2小匙、低筋麪粉45g蛋白霜蛋白3個、細砂糖30g開始做之前先檢查!

蛋：使用之前是否都在冰箱冷藏呢?海綿蛋糕片的完成度會受蛋白霜的狀態影響。使用冷藏的蛋白可以打得比較細緻、氣泡也較穩定，所以蛋從冰箱拿出來就要馬上使用。

烘焙紙：有鋪在平板烤盤上了嗎?鋪在平板烤盤上的烤箱用烘焙紙或是白報紙，比起薄的紙不如選用較厚的，這樣烤好時麪糊纔不會黏住烤盤，可漂亮地取出。

烤箱用烘焙紙或白報紙要裁得比平板烤盤大，四角則斜斜地剪開(上圖左)。平板烤盤的四個角都要重疊在一起， 才能立起來(上圖右)。

做法：

已經瞭解流程了嗎?速度是關鍵。如果每做一個步驟前纔讀作法，麪糊就會逐漸變質，所以最好是在做之前就掌握所有流程。

道具：

是否沾有油或水滴呢?只要有少許不純物質混入，蛋白就無法打發，所以要使用乾淨的大碗和手持攪拌器。在中途清洗手持攪拌器時也要保持乾淨。

烤箱：

是否已經預熱到190℃了呢?因爲麪糊一做好就要馬上放入烤箱中烤，所以務必要事先預熱。

FIRST：打發蛋黃，做蛋黃麪糊

1.在大碗中打散蛋黃，加入細砂糖後輕輕攪拌。

2.使用手持攪拌器打發蛋黃。一開始因爲量較少，將大碗傾斜會較好打發。基本都使用高速打發!

3.打發到顏色轉白爲止。等麪糊顏色轉白後再加入其餘材料。

4.加入牛奶、太白鬍麻油，用打蛋器快速拌勻。

5.將低筋麪粉邊過篩邊一口氣加入麪糊，再攪拌到麪糊出現光澤。

6.蛋黃麪糊完成!完成後迅速把打蛋器徹底洗乾淨，水分也要確實擦乾。

SECOND：打發蛋白，製作蛋白霜

1

將蛋白倒入另一個大碗中，先輕輕地攪拌，直到蛋白較黏稠和較清澈的部分拌勻爲止。2使用手持攪拌器高速打發至顏色轉變成白色。3將蛋白打至如冰柱般附着在攪拌器上時，加入1/3的細砂糖。

此步驟可以停下手持攪拌器檢查一下!4繼續打發至攪拌器上蛋白可立起不滴落時，加入剩下細砂糖的1/2，再繼續攪拌均勻。

此步驟是讓口感更好的訣竅!5

加入剩下的細砂糖，要時時把大碗碗壁上的蛋白霜也拌勻，並打發至攪拌器上蛋白霜形成尖角。6

最後將手持攪拌器調成低速，打出整體有光澤且氣泡細緻的蛋白霜。要打至將大碗倒過來蛋白霜也不會滴落的硬度。

THIRD：攪拌蛋黃麪糊與蛋白霜

1.將1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黃麪糊的大碗中。

2.用打蛋器迅速地攪拌。繞圈圈拌勻就OK!

3.加入剩下蛋白霜的1/2，用打蛋器像是舀起蛋白霜似地攪拌，小心不要讓泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向攪拌，左手則逆時針旋轉大碗，感覺像是要寫出倒的英文字母J一般。

4.大致拌勻後，以橡皮抹刀將剩下的蛋白霜都加進來。

5.再拿起打蛋器，以步驟3的方法大力攪拌。

6.最後用橡皮抹刀大致拌勻，小心不要讓泡泡散掉。

FOURTH：倒入平板烤盤中烤

1.用橡皮抹刀集中麪糊，大碗靠近烤盤，往烤盤中央倒入麪糊。殘留在大碗或橡皮抹刀上的麪糊較厚重，不容易膨脹，所以倒在平板烤盤的邊邊。

2.使用刮板將麪糊推勻開來並整平表面，敲敲平板烤盤的底部擠出空氣。

3.放入預熱至190℃的烤箱中烤12 ～13 分鐘。

4.當烤至金黃色時，輕壓正中央，感覺有彈性的話就表示烤好了。將平板烤盤從20cm 高往下摔1次。利用撞擊讓內部的蒸氣散去，可防止蛋糕縮小或塌陷。

5.連同烘焙紙將海綿蛋糕片從平板烤盤取出，放在冷卻架上，輕輕地蓋上保鮮膜，或是放入保鮮袋中冷卻。