標準廣式臘腸的配方 正宗廣式臘腸的配方

廣式臘腸聞起來香氣撲鼻，口感特別好，嚼起來有肉感，鹹甜度也正好。那麼正宗標準的廣式臘腸的配方是什麼?

廣式臘腸的配方

“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒醃製。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當増加的，一般只增不減。

7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個是標準比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裏瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦，大家按做的量調整比例。

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾幹水。把調料放在大盆裏，倒入肥肉丁攪拌均勻，約醃一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先醃肥肉。

腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裏燙一下，拿出濾幹水。

將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天醃製最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。

廣式臘腸怎麼灌

一、要想做出來的臘腸口感細嫩，吃起來不柴不老，選肉上是很有講究的，做臘腸的時候一定要選擇豬後臀尖，然後把肉切成肉片，一定不能用肉餡。所以第一步裏的小竅門就是選擇肥瘦相間的肉塊做臘腸。還要將肉筋、肉皮去掉。

二、做廣式臘腸的調料其實很簡單，就四樣。鹽、糖、味精和濃香型的麴酒，在這裏大家需要注意的是一定要選擇濃香型的麴酒，購買的時候要看清酒瓶上的標籤，上邊都有寫濃香型。

三、醃製比例非常重要，以十斤肉爲單位，十斤肉裏要放入125克鹽（二兩半）、白糖500克（一斤）、味精少許、濃香型麴酒250克（半斤），醃製肉的時候一定不能用鐵盆、塑料的盆來醃製，最好使用搪瓷鍋，砂鍋、玻璃盆都行。因爲這些盆會滲出重金屬，對身體不好。

四、灌臘腸的時候注意不要灌太鬆，也不要灌太緊，太緊腸衣會爆開，太鬆臘腸會癟，我在這裏的處理就是每灌完一根臘腸，我都用手輕輕的把肉往裏推推，使肉的間隙更緊實。

五、臘腸都灌完後，要用牙籤在臘腸上插洞，把臘腸裏的空氣都排出，我的經驗是多插洞，我就把臘腸的四面全用牙籤插了一邊，我爸媽說我插那麼多洞，別到時候再漏了，結果看看我晾完的臘腸，沒有一個癟進去的。

六、做好的臘腸在通風的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，裏面還有些軟，那麼就可以把它放進冰箱冷凍，可以保存一年之久。

廣式臘腸蛋包飯

1.首先將廣式臘腸切粒、洋蔥切粒、胡蘿蔔切粒、青椒切粒、蔥切蔥花、將雞蛋磕出，取蛋黃打散。

2.鍋中放入油，倒入部分蛋黃液，煎成蛋皮。

3.鍋中倒入臘腸，炒出油脂，下入胡蘿蔔，翻炒數秒，加入青椒、洋蔥翻炒片刻，接着倒入米飯炒散，加半勺鹽，撒上胡椒粉，淋入適量麻油、生抽，倒入剩餘的蛋黃液，均勻翻炒。

4.將煎好的蛋皮平鋪在碗中，將炒飯盛於蛋皮之上，蓋上另一個盤子，反扣過來，再將蛋包飯切開就大功告成啦！