臭鱖魚爲什麼臭

臭鱖魚爲什麼臭，臭鱖魚是徽菜中的代表性美食之一，臭鱖魚是一種醃製後的魚，這種魚不像一般的魚聞起來是一股腥味，下面看看臭鱖魚爲什麼臭。

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臭鱖魚臭是因爲它的醃製方法，它是在高鹽的環境下醃製而成的。在這種醃製的環境下，臭鱖魚中的微生物會被慢慢的分解掉，所以纔會散發出比較獨特的臭味。臭鱖魚是以鱖魚、紅辣椒、生薑爲原料製作而成的菜，屬於徽州菜，也是徽州傳統民間的一道

臭鱖魚的臭味從何而來

臭鮭魚的臭味主要來源於其特殊的醃製方法，這源於魚類豐富的蛋白質，在溼熱的氣溫下部分蛋白質發生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味，但因爲有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。

在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“醃鮮”，源於清代徽州一名嗜吃鮮魚的官吏，因其無魚不歡，而徽州並無江河大魚，所以必須從銅陵一帶遠道運送而來。適逢暑熱三伏，運送鮮魚的挑夫發現鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死，便馬上用鹽裏外塗抹以保鮮防腐。

運到之後，廚師發現魚已經有淡淡臭味，而官員還是催着要吃魚，無奈只能烹製。不想，這官居然連連讚歎此魚奇鮮！雖然聞着臭，但吃着更美味。

　　

臭鱖魚的做法技巧

1、製作臭鱖魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的鱖魚來淹漬，以免影響口感。

2、淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的鱖魚皮和肉質都比較緊。

3、烹飪臭鱖魚的時候，一定不要放鹽，因爲鱖魚本身就是有足夠的鹹味。

臭鱖魚爲什麼聞起來臭吃着香

首先，要知道臭鱖魚的製作。

取一斤半左右的鮮魚，淨身抹精鹽醃漬，一層一層碼進木桶，壓上青石或鵝卵石，在25℃左右的室內並通風的環境中醃漬4天，夏天醃製兩三天，冬天醃製七八天。還要每天上下翻動魚身，確保醃製均勻。時間無法標準化，要根據魚的大小、氣溫變化來決定時間。

在醃製過程中經過石頭壓住，充分發酵的同時，腥味隨着水分滲出，鮮味的集中度更高，魚肉更加緊實彈韌。和臭豆腐相比，雖然所產生臭味的物質不同，但原理是一樣的：發酵過程中，食物中的蛋白質被微生物分解，產生有鮮味的氨基酸，比如穀氨酸，正是它們使食物變得鮮美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也變得更加鮮嫩爽滑。

而產生臭味的物質，多以揮發性氣體存在，在烹飪的過程中，大部分的臭味物質可能都揮發掉了，“聞着臭，吃着香”，由此而來。

臭鱖魚一股抹布味道

臭鱖魚之所以那麼臭，主要要追溯到200多年之前了，在安徽沿江一帶的居民以打漁爲生，在冬天的時候魚販就會將鱖魚用木桶裝起來販賣到山區，爲了保證鱖魚的新嫩，魚販會在上面撒上一層鹽，這樣到達目的地之後鱖魚不會變質腐爛，只會散發出一種特殊的臭味。

但是當人們把這發臭了的鱖魚洗乾淨後，用來做菜，卻發現吃起來沒有一點臭味，肉質反而比新鮮的'鱖魚更加鮮香嫩滑，非常好吃，深受當地人的喜愛，於是臭鱖魚慢慢的成了當地的一道特色美食，流傳至今。到了現代，交通都很方便，不像以前那樣，一個省內都要之間都要走八九天的路程，所以也不存在運輸途中會把東西放壞，於是現在的安徽人做鱖魚時，先會那鮮活的鱖魚用鹽醃好，再把鱖魚放在乾淨的容器裏封口蓋上，等到鱖魚散發出這種獨特的臭味後，就可以用來料理了。

發臭後的鱖魚顏色有點發白，用清水洗乾淨後就可以來做菜了。臭鱖魚的味道比較特殊，沒有吃過的朋友可能會接受不了這個味道，但是吃過後一定會被它所吸引，鱖魚的味道會特別鮮美，所以大家去安徽玩的時候，有機會一定要嚐嚐這道特色名菜臭鱖魚哦！

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臭鱖魚怎麼醃製

將新鮮鱖魚洗淨、去鱗（未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裏面醃製（最佳方式是木桶醃製，現在也有泡沫箱醃製，缸裏面醃製等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法，這種醃製方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25'C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

醃製臭鱖魚技巧

1、醃製臭桂魚最好不要殺魚。

用傳統方法醃製臭桂魚其實是不需要殺魚的，而是將活魚敲暈後直接醃製。因爲醃製臭桂魚其實是一個發酵過程，而魚鰓和內臟均有幫助發酵的作用。另外，用活魚直接醃製比死魚更容易入味。

2、醃製臭桂魚千萬不要用水沖洗。

很多人殺完魚之後習慣於沖洗乾淨，但醃製臭桂魚千萬不能這麼做。因爲洗過的桂魚醃製時會出水過多，這樣不僅會帶走桂魚的鮮味，而且沾過生水以後的桂魚，在發酵過程中比較容易變質。

　　

3、醃製臭桂魚一定要密封醃製。

醃製臭桂魚是一個厭氧發酵的過程，氧氣含量越低越容易醃製成功，所以在醃製的過程中必須要密封起來，如果有條件還要儘量排出多餘的空氣。

4、掌握醃製臭桂魚的最佳溫度。

醃製臭桂魚的`最佳溫度是25℃～28℃之間，溫度太低則臭味不夠香醇，溫度太高則容易導致腐敗變質。

5、醃製臭桂魚要注意避光。

幾乎醃製所有的菜都需要避光，因爲光線容易導致發酵異常而變質，所以醃製臭桂魚也不能例外。

臭鱖魚怎麼做好吃

這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

營養價值

鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。