臭鱖魚怎麼醃製 醃製技巧

臭鱖魚是徽菜中的代表性美食之一，喜歡徽菜的朋友千萬不要錯過這道美食哦。那麼，臭鱖魚怎麼醃製？臭鱖魚怎麼做好吃？

臭鱖魚怎麼醃製

將新鮮鱖魚洗淨、去鱗（未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裏面醃製（最佳方式是木桶醃製，現在也有泡沫箱醃製，缸裏面醃製等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法，這種醃製方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25'C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

醃製臭鱖魚技巧

1、醃製臭桂魚最好不要殺魚。

用傳統方法醃製臭桂魚其實是不需要殺魚的，而是將活魚敲暈後直接醃製。因爲醃製臭桂魚其實是一個發酵過程，而魚鰓和內臟均有幫助發酵的作用。另外，用活魚直接醃製比死魚更容易入味。

2、醃製臭桂魚千萬不要用水沖洗。

很多人殺完魚之後習慣於沖洗乾淨，但醃製臭桂魚千萬不能這麼做。因爲洗過的桂魚醃製時會出水過多，這樣不僅會帶走桂魚的鮮味，而且沾過生水以後的桂魚，在發酵過程中比較容易變質。

3、醃製臭桂魚一定要密封醃製。

醃製臭桂魚是一個厭氧發酵的過程，氧氣含量越低越容易醃製成功，所以在醃製的過程中必須要密封起來，如果有條件還要儘量排出多餘的空氣。

4、掌握醃製臭桂魚的最佳溫度。

醃製臭桂魚的最佳溫度是25℃～28℃之間，溫度太低則臭味不夠香醇，溫度太高則容易導致腐敗變質。

5、醃製臭桂魚要注意避光。

幾乎醃製所有的菜都需要避光，因爲光線容易導致發酵異常而變質，所以醃製臭桂魚也不能例外。

臭鱖魚怎麼做好吃

這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

營養價值

鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。