東北酸菜的醃製方法

東北酸菜的醃製方法，入冬後，也是農家儲存白菜的時節，這個時候的白菜大量上市，每年的冬天，都是東北酸菜最受歡迎的季節，以下分享東北酸菜的醃製方法。

東北酸菜的醃製方法1

第一種醃製方法：熟醃

“”熟醃酸菜”的方法也是最傳統的方法，常見於東北農村地區，現在還有少部分人還保留着這種醃漬方法。

熟醃指的是，白菜要經過沸水汆燙的過程，讓白菜迅速受熱收縮，並起到消毒殺菌的作用，這種醃製方法也可以起到酸菜不腐爛、更加爽脆的效果。

醃製酸菜時，需要幾個人同時作業。燒水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同時進行，這一天需要挑一個相對暖和一點的天氣，提前架好一鍋熱水，備好大木板。大白菜經過簡單地處理，整顆放入沸水鍋中，用削尖的木棍子不斷按壓白菜，並使其受熱均勻，汆燙1分鐘左右，迅速撈起，然後過下冷水，再放在室外降溫，並碼放在傾斜的'木板上控水。

　　

待所有白菜汆燙完畢，也徹底涼透了，將白菜搬進屋裏，一顆顆碼入缸裏，墊上塑料布再進行反覆地踩壓，直至碼至起摞，再壓上酸菜石，等兩三天出水後，再次按壓，並注滿井水，剩下的就交給時間了，一般要超過一個月以上纔會食用，那會的酸菜就醃透了，現在的說法叫亞硝酸鹽不超標了，就可以放心食用了。熟醃的特點是，每次可以醃製更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。

　　

第二種醃製方法：生醃

生醃酸菜的方法也是現在常用的方法，省卻了汆燙的環節，更加便捷。醃製酸菜時，需要將白菜洗淨晾乾水分，一切兩半。準備一口乾淨的大缸，把白菜一顆顆碼緊，撒上一層粗鹽，或者撒幾顆花椒粒，再重複以上的動作即可。

碼放的時候要把白菜按壓結實，最後也是拿石頭壓好，待24小時後再注入自來水，然後用塑料袋封緊缸口。也可加入少許白酒。生醃時要保證全程無油，醃不好會出現腐爛的情況，對溫度和溼度都有一定的要求。

　　

第三種醃製方法：切絲

這種切絲醃酸菜的方法也是到了城裏之後纔有的方式，因爲室溫不同，又不方便用大缸儲存，再加上即使放在樓道上，酸菜發酵的味道也會引起鄰居的不滿。切絲醃製就迅速地在住樓房的東北人或者喜歡吃酸菜的北方人普及開來，醃製這種酸菜也是用大白菜爲主。

需要將白菜去掉老幫，洗淨後頂刀切成均勻的絲。再放入大盆裏，放入粗鹽抓拌均勻，剎出多餘的水分，一般要醃30分鐘左右，然後把白菜絲塞入瓶子或罐子裏，一定要塞緊，再把原汁水倒入瓶中。

根據鹹度酌情增加粗鹽，最後蓋緊蓋子最後用保鮮膜封緊瓶口，放在樓道通風室溫醃製一個月左右即可，取用時需要用清水清洗兩遍。這樣的方法，每次可以多醃一些酸菜，而且會縮短醃製的時間，但爲了安全起見都是一個月食用。

　　

第四種醃製方法：隔水醃製

這種方法也是東北地區最新的方法，也被很多人使用。隔水醃製酸菜的方法，準備一個食品級的大塑料袋，套在土陶的大缸上。

把白菜切兩半，洗淨控幹水分後，碼在塑料袋裏，每一層撒上粗鹽，然後按壓結實繫緊封口，最後用石頭壓在塑料袋上。待24小時後，往缸裏注滿自來水，塑料袋裏不用灌水，然後發酵30天左右就可以了。這種隔水醃法的特點是酸菜不腐爛，酸菜的顏色比較好看。

東北酸菜的醃製方法2

醃製東北酸菜的方法

所用食材：大白菜100斤，精鹽或者大粒鹽1斤

製作過程：

①把白菜放在通風處或者空房間裏擱置三天左右，讓白菜的水分揮發一部分，這樣醃製酸菜的時候不易腐爛，而且醃好的成品酸菜口感也好。

　　

②準備一個陶缸，把缸的內部清洗乾淨，然後再缸的底部撒點鹽，再把晾曬好的白菜做個整理，去掉老葉和雜質，在用刀切成兩半，把白菜按照切口朝上擺放在缸裏，在撒上一點鹽，每擺一層白菜，就要撒上一些鹽，按照這個方法把所有的白菜都擺在缸裏，在最上一層白菜表面在撒一層鹽，最後找個大石頭，把碼好的白菜壓住。

　　

　　

　　

③醃製好的白菜，必須用重物壓上三天，白菜就會自然下沉一些，白菜中的水分也會溢出一部分，這時我們就可以把缸裏面加滿水，讓水沒過白菜，經過一個月或者四十天的醃製，東北酸菜也就醃製好了。

　　

小貼士：醃製東北酸菜的幾個注意事項

①醃製東北酸菜時，白菜可以不用水洗，只要把白菜大概的整理一下就可以了，等到白菜醃酸成熟之後，我們在食用之前，在好好的用水清洗乾淨就行了。

②在醃製酸菜的時候，必須要避免油煙進入到酸菜裏面，否則酸菜就會腐爛變臭，無法食用了。

③醃製酸菜時的溫度不要過高，只要保持室溫就可以，等到酸菜醃好之後，就要把酸菜缸放到溫度略微低一些的地方存放，這樣可以延長酸菜的食用期。

東北酸菜的醃製過程就這麼簡單，用醃好的酸菜做殺豬菜，口感非常棒

殺豬菜的.做法

所用食材：酸菜1000克，豬骨1000克，豬血腸400克，五花肉200克，蔥姜適量，粉條適量，幹辣椒幾個，八角花椒少許，鹽20克（這些是六個人的菜量）。

①先把豬骨用水打個水焯，去掉豬骨裏面的殘留血液和雜質，然後清洗乾淨放在鍋中，加入蔥姜和花椒八角，幹辣椒，倒入清水沒過豬骨，大火燒開後轉入小火，燉制一個小時左右。

　　

②把五花肉切片，酸菜用水洗淨後，把酸菜逐葉分開，取一個酸菜葉，用刀將它從中間片開，這樣可以切出比較細的酸菜絲，吃起來也更加入味。

　　

　　

③豬骨燉制好之後，放入切好的酸菜絲和五花肉片還有粉條，在接着燉制十五分鐘左右，再把豬血腸切片，擺在上面，大火燉制五分鐘，出鍋時加入食鹽調味即可完成製作。

　　

　　

　　

用這種方法燉制的殺豬菜，豬肉不腥不膩味道鮮美，血腸軟嫩入口即化，酸菜不軟有嚼勁，湯汁酸香口感濃郁，在東北寒冷的冬天，吃上一碗熱乎乎的殺豬菜，真是感覺到滿滿的幸福。

東北酸菜的醃製方法3

東北農村漬酸菜的正宗做法

1、大白菜選用緊實，心滿的長白菜或捲心白菜最佳，砍掉菜根，老幫，黃葉整理好備用。

2、大鍋燒水至60度左右，把整理好的大白菜，根朝下放入熱水中燙煮，外表蔫軟時撈出，放在架子上控水備用。

　　

3、酸菜缸從洗乾淨，擦乾水分後，將控好水的大白菜，菜頭朝外，根朝裏整齊擺放，然後撒一把大粒鹹鹽，擺一層撒一把大粒鹹鹽，直到擺滿起尖爲止，壓上酸菜石，放在零上8度左右的.房間內。

4、壓至3天左右，酸菜石沉下去時，將乾淨的清水注入到酸菜缸中，以沒過白菜爲準。酸菜發酵期間，會有酸菜水隨着大石頭的下沉而冒出，注意清理乾淨。

　　

5、適宜的溫度下，漬酸菜在20天左右，就發酵好了，這樣的方法，環境，溫度，醃出來的酸菜，又脆又爽，淡黃透涼，非常好吃。