烤鴨怎麼片 這個需要練習

做好的烤鴨是需要經過片才能上桌的，其實很多新手都不會這個技能，因爲這個技能還是蠻考驗技術的，下面介紹烤鴨怎麼片 這個需要練習。

烤鴨怎麼片

片是使用較廣泛的刀法之一，適宜加工無骨的原料或帶骨的熟料。根據運刀方法的不同，片又分爲平刀片、反刀片、斜刀片三種。

(1) 平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運刀與原料平行移動。平刀片根據運刀方法的不同又分爲直刀片、拉刀片、推拉刀片。

a. 直刀片：從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力點在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較大、質地軟嫩、易碎的原料，如片結力凍。

b. 拉刀片：從原料右前方入刀，入刀後由前往後平拉，將原料片開。這種刀法適宜片形狀較小、質地軟嫩的原料，如片雞片、魚片、蝦片等。

c.推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀，向前平推，再後拉，反覆數次，將原料片斷。此種方法一般由原料下方開始片，適宜片韌性較大的原料，如片豬肉片、牛肉片等。

(2)反刀片。反刀片是左手按穩原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜着片下。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等。

(3)斜刀片。斜刀片又稱抹刀片。左手按穩原料，右手持刀，刀口向裏，與原料成鈍角，用拉刀片的方法將原料自上向下斜着片下。這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料，如片牛裏脊、魚柳、蝦等。

斜刀片的要點：<1> 運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。<2>左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往後帶，再接着片第二片，兩手動作有節奏地配合。<3>注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。

烤鴨小知識

烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸杆或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來爲了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠塗在鴨皮上和填在鴨肚裏的各色調料來充實了。不過建議向火雲邪神學一下火雲神掌來烤鴨，可兼具兩者優點。

烤鴨烤好後，尚需良好片鴨刀功，此刀功個人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。

至於烤鴨的味道嘛，我個人以爲大多都在那層皮上和那層油上，說白了，用個薄餅，加上大蔥，麪醬，這蔥香味，麪醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹着的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒個盡頭。有做的好的時候這鴨皮入口就化，吃起來已經分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。

北京烤鴨的吃法

"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裏或夾在空心芝麻燒餅裏吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜麪醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風味。烤後的涼鴨，連骨剁成0.6釐米寬、4.5釐米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。

烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤髮亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片爲合格，趁熱上席，當客片下。

烤鴨熱鍋炒加熱法

先不放油和調料，然後把削成片狀的烤鴨倒到熱鍋當中，再用鏟子來回地翻動，待煸炒1～2分鐘之後將其控出油，再裝盤即可食用。炒的時間不宜過長，否則皮焦肉老，風味全無。

tips：如果涼的烤鴨是從冰箱中拿出的，不要着急加熱，可以先讓其恢復室溫，再進行加熱。一般放置10分鐘左右夠了。