營養在湯裏還是肉裏？煲湯小訣竅

都說飯後一碗湯，快活似神仙。其實小編小時候最不喜歡的就是喝湯，覺的喝湯特別麻煩，吃完就夠了。現在老了才知道喝湯的重要性，下面就由本站的小編爲大家介紹營養在湯裏還是肉裏？煲湯小訣竅。

營養在湯裏還是肉裏

電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裏，必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用?很多人爲此糾結不已。

其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上，什麼情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

只喝湯不吃肉 營養在湯裏還是肉裏 喝湯營養吃肉營養

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因爲消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。

煲湯小訣竅一

炊具選瓦罐

使用瓦罐熬製的湯色澤乳白，口感醇厚，肉質細膩，在色澤、滋味、香氣、肉質四個方面均優於高壓鍋和電磁爐熬製的雞湯。

因爲瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

加水量是食材重量的3倍

一般情況下，煲湯時的加水量應至少爲食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水爲好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

煲湯小訣竅二

一種肉配合2至4種調料

一般來說，一種肉配合2~4種調料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入薑片、月桂葉和花椒即可。

調料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。

大火燒沸，小火慢煨

煲湯時，開始時應該先用大火將湯煮開，然後轉爲文火煲湯。因爲大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差。控制火候以湯微微沸騰爲好。

煲湯小訣竅三

時間別超過2小時

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時爲最佳，既能保證口感，也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

最後再放鹽

有些人認爲早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，這其實是一種誤解。應該在快出鍋時再加鹽。

鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。

鹽放得晚並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。

根據體質選中藥材

不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人蔘、當歸、黨蔘性溫，枸杞性平。

另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨蔘等性溫的中藥材，但體質熱的人吃後可能會上火。