煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?

有些人是第一次煲湯，即使是照着菜譜做也有很多不確定，比如加什麼水比較好。那麼煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?

煲湯用冷水還是熱水

冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

但不同的食材燉不同的東西選擇不同。

1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。

4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。

煲湯注意事項

水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質纔不會馬上凝固，裏外層蛋白質纔可以充分地溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度爲準。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因爲參類中含有一種人蔘皁甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。

煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裏，所以喝湯後還要吃適量的肉。

桂花酸梅湯的做法

1．將幹桂花、冰糖之外的各種材料用清水沖洗5-6遍至乾淨。

2．鍋中倒入7斤水，放入除幹桂花、冰糖外的各種材料，大火煮開，中小火煎45分鐘。

3．另取一個鍋，將冰糖放入鍋底，隔箅子倒入酸梅湯，此爲第一煎。

4．將煮過的材料倒入3斤水，繼續煮20-30分鐘，此爲第二煎。

5．將兩次煮的酸梅湯倒在一起，此爲兩煎並一煎。

6．最後放入幹桂花，即可飲用，冰鎮後效果更佳。