山蘇是什麼菜 山蘇葉怎麼做好吃

每每到花東地區旅遊，在當地餐館一定要點的料理就是炒山蘇，吃過這道東部的在地佳餚絕對讓人難以忘懷，忍不住上網搜尋「山蘇是什麼菜?怎麼料理?」現在就跟着食譜自由配帶你認識這款野菜新寵兒!

山蘇是什麼菜

山蘇是臺灣原生種的蕨類植物，俗稱巢蕨或鳥巢蕨，早期是臺東、花蓮一帶阿美族及布農族原住民在山區採摘食用的傳統野菜，阿美族語稱爲「路姑」;近年來則因爲消費者對「生機飲食、天然食材」的追求而名氣大增，成爲都市人餐桌上的高級野菜之一。

山蘇喜歡陰涼潮溼的生長環境，在臺灣中低海拔的森林區都能看到。目前最大宗產地在花蓮的吉安、光復、鳳林及玉里等東部地區，採收後需要再經由空運或火車拖運至都會區，讓山蘇又有了「飛機菜」的別名。

花蓮地區的山蘇多栽種在山區。

臺灣生產的山蘇其實分成三種：山蘇花(Asplenium antiquum)、南洋山蘇花(Asplenium australasicum)及臺灣山蘇花(Asplenium nidus)，其中以南洋山蘇花最受歡迎，口感最佳、吃來微苦，另外兩種的苦澀度則比較高，一般人較難接受。

山蘇一年四季都有產，不過在夏秋兩季生長得特別快、葉子也會比較嫩;加上其生命力強、蟲害少而不需要噴灑農藥，可說是名副其實的「有機蔬菜」，是你夏季蔬菜的另類好選擇!自2006年開始，東部農會也大力推廣山蘇的產銷履歷，是花蓮第一個有生產履歷紀錄身分證的蔬菜作物，讓消費者能買得、吃得更安心，現在到有機商店或是超市中的有機蔬菜區都能找到山蘇，大部分以盒裝販售。

花蓮栽種的有機山蘇，捲曲新葉滋味可口。

根據〈農業試驗所〉的資料顯示，成分有9成以上的都是水的山蘇含有多種維生素及礦物質等營養，有助於補充鈣質、鐵質，加上粗纖維含量高，相當具有飽足感，讓它獲得「特別野菜」美譽，因此越來越受歡迎啦!

山蘇的挑選方式

山蘇不宜購買太長的，通常超市裏會一把裝在盒中販售。

蕨類的苦味主要來自「單寧酸」這種成分，而新生的嫩葉含有的丹寧較少、苦味低故入菜最爲可口!山蘇的生長方式是由葉片前端開始，因此農民一般會在長出嫩芽後就採收，摘取最頂端約長8公分的捲曲狀嫩葉。所以挑買山蘇時，以葉片爲1～4指長(2～3吋)的指幅爲佳;且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產生黑點或是尾端飯皇的山蘇，已經不新鮮，或是纖維質老化口感不佳。

葉片產生黑點，已經不新鮮，建議不要選購或是料理前切除。

山蘇保存方式

山蘇不耐久放，買回家後建議裝入紙袋、或用報紙包覆起來冷藏，儘量在1～3天內食用完畢。

山蘇怎麼吃

山蘇烹調時不易變色，顏色鮮綠賣相佳、口感香脆帶點黏性，非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等，最常見的就是熱炒，跟小魚乾、豆豉、破布子或鹹豬肉的搭配可謂經典，因爲這些食材都已經有鹹味，幾乎不需要另外調味就很好吃，做法簡單又快速。

好吃祕訣：先燙再炒

山蘇因含有「單寧」而有苦澀味，不過單寧易溶於水，所以熱炒前先汆燙過更好入口，第一次烹調、食用山蘇的人也建議這樣做。有些人會用「浸泡」的方式去除澀味，但這種做法至少要泡約1小時喔!

山蘇摘除掉尾部老梗，用清水沖洗掉髒污;將嫩芽折成適合入口的大小，放入滾水中汆燙約30秒，去除其特有的澀味。可於滾水中加些鹽巴再汆燙，顏色會更漂亮!2

炒鍋放入薑絲、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香，轉中火後再加入汆燙過的山蘇，這時候可以加一些過濾開水一起炒。若想加小魚乾和豆豉，可以於辛香料煸出香氣後入鍋炒，也能直接用小魚乾爆香。3

待山蘇葉軟化會轉變成較深的綠色，可依個人喜好加入調味料，若想加破布子也可在這個階段入鍋，翻炒均勻即可起鍋。盛盤前加幾滴香油，香氣會更足!

涼拌：

同前述步驟，把燙熟的山蘇立即放入冰水中浸泡約1分鐘，瀝乾後拌入調味料即可，浸泡冰水能讓口感更加爽脆。

馬上泡冰水顏色也會更鮮綠漂亮。汆燙的山蘇用破布子拌一拌就很好吃!

盤飾：

山蘇葉型壯優美、翠綠而硬實，一直以來都是很棒的插花素材及觀賞植物;因此若山蘇葉已經太老，亦可用來當作料理盤飾，鋪襯在菜餚下相當美觀;特別適合搭配滷排骨、煎肉排或鮭魚排，利用綠色襯映出醬色及肉質的鮮美。

生山蘇、熟山蘇都能當作盤飾，讓肉類料裏看起來賣相更好！