滑炒怎樣勾芡

滑炒怎樣勾芡，滑炒是烹飪過程中非常不錯的一個技巧，在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡，在勾芡的時候，其澱粉的用量是直觀重要的，以下分享滑炒怎樣勾芡。

滑炒怎樣勾芡1

滑炒的時候是需要勾芡的，首先需要把調料以及粉汁，一起放到小碗裏面，完全攪勻。等到材料滑熟，而且底油也熗鍋了，就可以倒入芡汁，快速的進行翻炒攪拌就可以了。但是要注意，這種滑炒的方法，比較適合在製作原料不容易散碎的菜餚時進行。

還有一種勾芡的方法，我們把滑炒滑熟的食材下鍋之後，加入調料以及湯汁，等到湯汁燒開之後，再選擇淋入水澱粉進行勾芡的工作。勾芡的時候湯汁必須燒開，而且粉液需要朝着水泡翻滾的地方淋入，然後開始翻拌的工作，這樣勾芡的工作就完成了。

把滑炒時所要用到的調料和湯汁，一起加到鍋中，燒開勾芡的時候，放入之前滑熟的原材料。也可以直接淋在食材上。有些食材是比較容易碎斷的，這樣的食材比較適合用這樣的勾芡方法，因此在下芡之前就要把味道調好。而且這樣勾芡的適合，芡汁應該稍微薄一些，等到原料下鍋之後，滷汁中很大一部分水分發揮掉，等到芡汁薄厚恰到好處的時候就完成了。

滑炒的方法

滑炒的時候要掌握方法，首先我們要把鍋洗乾淨，燒熱之後用食用油滑鍋。等到鍋燒熱的時候，這時候會把鍋底中的水分全部蒸發乾淨，這時候我們用油滑鍋，可以讓鍋底變得滑潤，還可以避免食材粘在鍋底的情況產生。當然這時候鍋也不能燒的'太熱，否則會導致原料下鍋之後，出現沉入鍋底的情況，遇到高溫之後容易粘鍋。

下入食材的時候要控制好油溫變化，可以讓滑炒更容易進行，食材放入鍋中之後，需要滑散原料，可以避免脫漿、結團的情況產生。在油溫比較低的時候，食材在油鍋中是最容易進行脫漿工作的。稍微等一下，在食材邊緣出現冒油泡的時候再開始滑散。如果油溫過高，這時候原料就容易出現粘結成團的情況，這時候不妨把鍋端起來，等到滑炒完成之後，馬上出鍋，瀝乾油就可以了。

　　

滑炒的技巧

滑炒的時候是有不少技巧的，首先食材要放到小碗中，然後再小碗中，放上適量的澱粉和食用油，然後再加一點水，調成糊抓拌好，讓肉絲全部都包上面糊就可以了。這時候一定不要放鹽等調味品，之用澱粉醃一下就足夠了。可以讓味道更嫩滑。

開火，等到鍋燒熱的時候，在鍋中加入適量的食用油，快速轉動一下鍋，讓食用油粘到鍋周圍就可以了，把食材放到鍋裏，用小火炒變色，轉成大火爆炒一下，這樣烹飪出的食物味道非常好。

滑炒魚片的做法

滑炒魚片是的味道不錯，製作起來也不算難，準備好新鮮的魚肉，我們把魚肉放到案板，去掉魚皮之後切成魚片。放到碗中，加適量清水，我們把魚片中殘留的血水完全清洗乾淨，撈出來控幹水分就可以了。

魚片中可以加食用鹽和雞粉，還要加些胡椒粉，用手抓勻之後再加水，讓魚片吸收足夠的水分，加入少許雞蛋清和少許玉米澱粉順時針攪拌均勻。攪拌均勻之後放置一邊醃製五分鐘。

　　

五分鐘之後準備適量泡發好的木耳，將木耳放在案板上切成片放入盆中備用。接着再準備青紅椒各一根清洗乾淨切成菱形片放入盆中。之後把小蔥清洗乾淨切成段，生薑也要切成片備用。

鍋中加水。大火燒開把魚片下入鍋中焯水。焯水之後撈出瀝乾水。青椒紅椒還有黑木耳也要焯水，鍋中放油，大火燒開，蔥和姜炒出香味的時候加水，再放食用鹽、雞粉還有料酒，攪拌均勻之後放入青椒、紅椒、黑木耳還有魚片，翻炒之後再鍋中加些澱粉水以及香油，炒好之後就可以出鍋吃了。

滑炒怎樣勾芡2

勾芡用什麼澱粉?

對於勾芡來講，選擇小麥澱粉是非常不錯的事情，因爲它的黏性非常高，所以食材上面就不可以直接就裹小麥澱粉，必須要將小麥澱粉和麪糊一起攪拌均勻之後才能裹在食材上。

而對於小麥澱粉和麪糊一起的做法，主要是爲了能夠讓食材保持新鮮感，外觀看起來不會特別的鬆散，要不然顧客來品嚐的時候，直觀感覺就會非常地不雅觀，必須要保持一種透明的感覺，那纔是完美的狀態。

而綠豆澱粉也經常用來勾芡，它其實和土豆澱粉相似，顏色上面雖然沒有土豆澱粉那麼好看，但是它的效果很不錯，尤其是吸水性非常小，細滑稚嫩，用它來做涼皮和粉絲再好不過了。

　　

勾芡所使用的澱粉必須要正確地選購，首先就是明確用途，自己要使用澱粉在油炸方面的話，就可以選擇紅薯澱粉，因爲它質地柔軟，清香撲鼻，而如果是製作烘焙就可以使用玉米澱粉，炒菜和勾芡一般就常用土豆澱粉。

看它的價格來選擇，因爲不同的原材料，即使是同品牌的澱粉，價格上面也有很大的差別，在挑選澱粉的'時候，重點看它的原料，有的會用土豆澱粉來冒充玉米澱粉，那這個價格就要大打折扣了，所以一定要看清楚才購買回家。最後就是看配料表來挑選澱粉，大家一定要選擇那些沒有化學成分的澱粉，這樣子勾芡出來的菜餚纔會非常地好吃。

勾芡過程中所要使用的澱粉已經找到了，那就是玉米澱粉，主要是它的賣相好，比較受到年輕人的喜愛，很多人都大老遠的去外地買玉米澱粉買家自己做美食，所以勾芡也逐漸被大家所熱愛起來了，勾芡這項手工藝的技術也有了傳播與發展的前景了。

滑炒怎樣勾芡3

在勾芡的時候，其澱粉的用量是直觀重要的，可根據食材的性質和用量決定澱粉的多少，一般可在3~7克左右，同時在勾芡期間主要用大火，此外還要掌握勾芡的時機，但不要倒入過多的食用油，以免影響最好的效果。

正確勾芡的方法

在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡，其實在勾芡的時候首先要注意澱粉的含量，主要根據食材的不同和用量大概的推算出澱粉的用量，之後可一直按照這個量進行勾芡，而通常普通家常菜的澱粉用量是在3~7克左右。

　　

同時勾芡的火力也是尤爲重要的，在大多數的'情況下勾芡期間主要是用大火爲主，雖然澱粉只需要在中高溫的情況下就能成爲膠體的溶液，但隨着溫度的不斷升高下，其芡汁就會變得更加明亮，可將下鍋後攪拌2~3秒鐘爲宜。

此外對於火候嚴格控制的菜餚來說，其勾芡的時間是比較重要的一個過程，可在勾芡菜餚的時候，若想湯汁更加的濃稠且口感好，最好在勾芡時不要倒入過多的食用油，以免避免對食材的包裹，影響勾芡的效果。