澱粉勾芡用涼水還是熱水 澱粉勾芡怎麼做

在做有些菜的時候是需要勾芡的，那麼在勾芡的時候使用熱水把澱粉化開還是用熱水把澱粉化開？澱粉勾芡應該怎麼做好？

澱粉勾芡用涼水還是熱水

勾芡一般用涼水。

勾芡是將澱粉放入碗中，然後兌水攪勻，形成芡汁。一般勾芡要用涼水，如果用熱水就把澱粉弄熟了，就攪拌不開了。另外用晾涼後的冷開水勾兌水澱粉的效果更好。

澱粉勾芡怎麼做

所需材料：澱粉，清水，甜麪醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。

具體步驟：

1、第一種水澱粉的調製方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類烹製後的勾芡。

示範菜品：紫菜蛋花湯、海鮮時蔬湯。根據湯汁的量取適量的澱粉加水攪拌均勻後淋入湯中，切記不要一次性倒入，要一邊倒入一邊用湯勺攪拌。

2、第二種水澱粉的調製方法是運用在爆菜的烹製中，取適量的澱粉加清水，鹽，生抽，料酒等等輔料調製而成水澱粉。

示範菜品：爆炒豬血，待豬血準備出鍋的時候澆上水澱粉勾芡翻勺兩次立即出鍋。

3、第三種水澱粉的調製方法是運用在春捲的烹製中，雞蛋3個加50克澱粉調成糊狀，熱鍋用吸油麪紙蘸一點點油塗抹均勻，澆一湯勺蛋粉糊吊成蛋皮。

吊好的蛋皮捲上炒制好的配料，再裏一層薄薄的水和澱粉調成的糊炸至金黃撈出瀝乾油切成段即可。

4、第四種水澱粉的調製方法是運用在牡蠣的炸制中，澱粉和麪粉的比例爲3:1，加適量的水調製而成濃稠糊。

用筷子挑起成線狀即可，牡蠣肉蘸上蛋粉糊炸至金黃撈出控油。

5、第五種水澱粉的調製方法是運用在溜菜的烹製中，以溜肝尖爲例。

澱粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，鹽，雞精，少許水調成碗汁，蔥、蒜爆香倒入調好的碗汁，放入滑過油的豬肝翻勺兩次立即出鍋。

6、第六種水澱粉的調製方法主要運用在鍋塌帶魚的烹製中，澱粉和麪粉的比例爲1:1加一個雞蛋和少許清水攪拌均勻成濃稠水澱粉糊。

帶魚蘸水澱粉糊煎制金黃後另起鍋蔥、姜、蒜爆香加高湯放入煎好的帶魚，收幹湯汁即可。

7、第七種水澱粉的調製方是運用在短時間內完成沙丁魚的煎制，澱粉100克加一個雞蛋和適量的清水攪拌均勻，醃製好的沙丁魚蘸上水澱粉糊煎至兩面金黃即可。

澱粉勾芡有什麼作用

勾芡的作用

勾芡的芡汁主要是用澱粉和水調成，澱粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產生粘性，並且色澤光潔、透明滑潤。因此，勾芡對菜餚可以起以下作用。

1、能使菜餚鮮美入味

爆、炒等烹調方法的特點是旺火速成，烹製的菜餚應該是湯少汁緊、味美適口，但是原料在烹調過程中必然滲出部分水分，爲了調味又必須加入液體調味品及水，這些湯汁在較短的烹調時間內，不可能被全部吸收或蒸發，無法達到湯少汁緊的效果。只有經過勾芡，纔可以解決這一矛盾。

因爲澱粉在加熱中能吸水膨脹，產生粘性，把原料溢出的水分和加進的液體味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜餚上，既達到了湯少汁緊的效果，又能使菜餚滋美味鮮。

2、能使菜餚外脆裏嫩

對一些要求表面香脆、內部鮮嫩的菜餚，如“松鼠鱖魚”、“咕嚕肉”等，在調味時如果加入湯汁和液體調味品，則這些湯汁易滲透到原料的內部，使原料的外層失去香脆的特點。

所以通常先將湯汁在鍋中勾芡，增加滷汁的濃度，再放入“過油”原料，或澆入已炸脆的原料上，由於滷汁濃度增加，粘性加強，在較短的時間內，裹在原料的滷汁不易滲透到原料內部，這樣就保證了外香脆、內軟嫩的風味特點。

3、使湯菜融合，滑潤柔嫩

對一些燒、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調料的滋味都要溶解在湯中，湯汁較多．此時只有通過勾芡，增加湯汁的濃度．使湯汁裹在原料上，從而增加菜餚的滋昧，產生柔潤滑嫩等特殊效果．如“燴三鮮”、“燒海蔘”等菜餚。

4、能使菜餚突出主料

有些湯菜的湯汁很多，主料往往沉於湯底，見湯不見菜，影響了菜餚風味質量和客人的飲食心理。此時只有用勾芡的手段，適當提高湯汁的濃度，主料就會浮在湯麪，而且湯汁也滑潤可口，如“酸辣湯”、“燒鴨羹”等。

澱粉勾芡要買哪一種

土豆澱粉，我們可以把它拿來上漿、掛糊、羹類的勾芡。它有一個特點，當我們把它放涼以後，它的透明度會特別好，所以想要不掩蓋住食材的顏色，可以選擇土豆澱粉。我們常見的肉類勾芡比如鍋包肉之類的就可以用土豆澱粉。