醬油怎麼區分好壞 3招看聞搖

日常料理中不可或缺的醬油，扮演了沾醬、滷汁、調味等角色，讓菜餚添色又添味，掌握住美味關鍵的醬油，你買對了嗎?

醬油怎麼區分好壞

挑選訣竅一：看

「看」檢驗標章

挑選食品時，最簡單的方式就是察看是否有通過國際或國家認證的標章。以醬油來說，瓶身上有生產許可證和ISO-22000標章等，就能放心選購食用。另外，只要是純釀造的醬油，就會有釀造公會認證的純釀造標章，看到此標章，也能安心選用。

「看」總氮量

醬油等級分很多種，依據國家商檢局規定，醬油總氮量，每100毫升要佔1.4克以上，才能算是較好的甲級醬油。「氮」代表醬油中的胺基酸、蛋白質含量，所以氮含量越多表示醬油越香、越純。

「看」瓶身

玻璃瓶裝優於塑膠瓶。因傳統釀造醬油大多不加防腐劑，所以裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，因此大多會以玻璃容器包裝。

「看」色澤

購買時，可以在日光燈下照射，以目測方式，就可以看出使用不同原料釀造的醬油，其色澤也會不一樣。若爲黑豆釀造的醬油色澤爲深褐色、易透光，黃豆、大麥釀造的醬油則偏咖啡色或近威士忌色澤，也就是黃褐色，化學醬油則呈褐黑色，較不透光。

「看」成份

依照傳統制程釀造的醬油，只會添加食鹽，不會添加任何化學物、防腐劑，且發酵期較長。但化學醬油必須添加鹽酸、蘇打等化學劑，才能快速分解，縮短製造時間。

挑選訣竅二：聞

「聞」醬油味

純釀造醬油開瓶時，會有天然釀造的豆香;化學醬油不僅無豆香味，還有一股刺鼻味。

挑選訣竅三：搖

「搖」晃瓶身觀察氣泡

大力上下搖晃醬油，若上方浮了一層細緻的泡泡且消退速度越慢，表示醬油品質越佳。其實這層泡沫爲蛋白質，若是化學醬油則泡泡大小不一，或者泡泡一下子就消散。

純釀造醬油

化學醬油

醬油那麼多種?差在哪?

由以上表格可以知道，傳統釀造會使用天然的食鹽發酵，進而產生麴菌，需要至少120天的釀造時間。然而化學醬油卻加入化學鹽酸分解蛋白質，縮短釀造時間，並且加入大量化學調味料。

釀造原料不同，味道有差嗎?

黑豆的蛋白質含量豐富，比黃豆高出2∼3%，所以營養價值最高。少了黃豆油脂的脫脂黃豆粉，其實就是製造黃豆油後剩下的豆粕，營養價值當然就不高。

所以，一樣是純釀醬油，只要使用的原料不同，就會有「純度」上的差別。另外，添加不同比例的食鹽，所釀造出來的醬油，也可以分成很多等級。

一罐醬油用到底，可以嗎?

是的，醬油等級多，價差百元左右，所以可以依實際狀況考量。如蘸醬因爲用量少，所以可以購買等級較高的黑豆醬油;若用於滷肉，因爲用量較多，就可以選用較便宜的釀造醬油做爲滷汁湯底，最後再用高級的黑豆醬油提味。

醬油開封后要放冰箱保存嗎?

傳統釀造醬油與純釀造醬油由於沒有添加任何防腐劑，保存時必須隔外小心，不僅不能直接日曬，瓶中也不能滴入其他水滴，否則很快就會變質，所以開瓶後需放入冰箱保存，而且溫度最好保持在攝氏10度左右。

何謂薄鹽醬油?

現代人講究健康，所以市售出現了訴求低鹽、香味毫無減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量，大概只有普通醬油的一半，部分會以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;這類醬油對於飲食必須控制鹽分的人是不錯的選擇，但是對有腎臟疾病、心臟病患者而言，鉀對健康的影響比鈉更大，反而不適合食用薄鹽醬油，食用前先徵詢醫師，以免保健不成，反而使病情惡化。