蝦頭變黑還能吃嗎?蝦頭黑的原因是什麼

蝦非常好吃的東西,富含豐富的蛋白質,不過很多人在吃蝦的時候也發現了一個問題,很多蝦的蝦頭變黑了,那麼變黑的蝦頭是否可以吃呢?蝦頭變黑的話是什麼原因呢?下面我們來介紹下吧!

蝦頭變黑是受污染了嗎

蝦頭變黑不是污染,其實是酶幹影響導致.

其實,蝦頭變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應,它和外界污染並沒有什麼關係.蝦是否受到污染、是否重金屬超標,這些通過肉眼觀察可沒法判斷.

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質,雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌類物質,然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質.而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了.

蝦的全身都有酪氨酸酶分佈,但頭裏的酪氨酸酶活性最強,腹部和尾部的酶活性較低.因此我們總是看到蝦頭最先變黑,然後纔會出現腹部和尾部的變色.

蝦頭變黑是什麼原因

蝦不新鮮

一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮,要慎重.

冷藏或冷凍導致

蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑,是否新鮮不能一概而論.

蝦受擠壓碰撞

蝦死後,蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損,這樣蝦煮後,甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑.

飼料影響

蝦吃下的藻類或飼料也可影響蝦頭顏色.

另外,蝦在起捕時,飼料喂太多,而當天就上市銷售.在飼料還未消化完畢的情況下烹飪,蝦煮熟後容易發黑.

高溫烹煮時間過長

一般情況下,蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟,若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂,也容易致蝦發黑.

如何防止蝦頭變黑

採用物理的方法可以防止蝦頭變黑.比如說,酶促褐變需要一定氧氣的參與,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣,有效防止蝦的黑變.徹底加熱能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見.如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑,那多半是因爲沒有徹底煮熟.

超高壓處理是目前食品工業界大力研發的新技術.比如在500兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉,而且活性無法恢復.這種方法不僅杜絕了蝦頭髮黑,而且還可以殺死導致腐敗的細菌和酵母.雖然這個壓力相當於大氣壓的5000倍,但對蝦肉的品質並不會有不利影響.有了這些技術,吃貨們就能吃到色澤清新的鮮蝦了.

如何購買新鮮的蝦

新鮮蝦體形彎曲

新鮮的蝦頭尾完整,頭尾與身體緊密相連,蝦身較挺,有一定的彈性和彎曲度.而不新鮮的蝦,頭與體、殼與肉相連鬆懈,頭尾易脫落或分離,不能保持其原有的彎曲度.

新鮮蝦體表乾燥

鮮活的蝦體外表潔淨,用手摸有乾燥感.但當蝦體將近變質時,甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解,大量黏液滲到體表,摸着就有滑膩感.如果蝦殼黏手,說明蝦已經變質.

新鮮蝦顏色鮮亮

蝦的種類不同,其顏色也略有差別.新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青,海捕對蝦呈粉紅色,竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色.如果蝦頭髮黑就是不新鮮的蝦,整隻蝦顏色比較黑、不亮,也說明已經變質.

新鮮蝦肉殼緊連

新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密,用手剝取蝦肉時,蝦肉黏手,需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼.新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊,假如出現鬆離現象,則表明蝦不新鮮

吃不完的蝦怎麼保存

1、將沒吃完的生鮮蝦子洗乾淨,用牙籤把腸泥挑掉,把水份擦乾淨後放入密封袋中,把空氣擠出放入冷凍保存.

2、另一種是把蝦子煮熟冷卻後再入冷凍,把蝦子放入加入酒的熱水中汆燙,瀝乾水分放涼後再放入密封袋中,把空氣擠出再放入冷凍即可.

3、還有就是將蝦子連水一起保存,蝦子買回來不要直接進冷藏,可以將蝦子放入冰塊水中再放入冷藏或冷凍(水要過蝦身),這樣蝦頭纔不會黑掉.