怎樣纔算老火湯 老火湯煲得越久越好嗎

老火湯就是老火靚湯，屬於粵菜的一種，意思就是用慢火熬製很長時間的湯。這種湯火候足，對身體有很大的滋補作用。那麼怎麼樣的湯纔算老火湯呢。

怎樣纔算老火湯

作爲冬季進補,食材的選擇和搭配十分重要,但烹調的方法和時間也很有講究,尤其是加入一些進補中藥時。許多人認爲煲湯一般要2~3小時,甚至4小時,實際上其中的營養成分會大大丟失,特別是一些不耐高溫的營養成分。在煲好的濃湯中,所剩的大多爲一些雜質,儘管味道鮮美,但其中脂肪含量較高,特別是含有大量嘌呤物質,這對於糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者來說,是不宜的。作爲煲湯中的中藥,一般煎熬半小時(具有揮發成分的中藥時間更短)其有效成分可以煎出60%~70%,此後再怎麼煎煮,如超過1小時,基本上就沒有什麼有效成分可言了。

老火湯煲得越久越好嗎

研究表明,煲湯時間適度加長確實能起到增加營養的作用,但如果煲湯時間過長,不僅不能使湯更營養,反而會破壞湯裏的營養。

從煲湯的原料來說,往往選擇富含蛋白質的動物肉,如牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等,這些原料的蛋白質含量都較高。而蛋白質的主要成分爲氨基酸類,它如果經過長時間加熱,就會受到破壞,煲湯時間越長,賴氨酸損失也就越多,致使湯的營養降低。

又如魚湯,魚肉細嫩,只要湯燒到發白就可以了,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有人喜歡在湯裏放人蔘等滋補藥材,由於參類含有人蔘皁甙,煮的過久就會分解,失去補益價值。

另外,原料中的維生素也會隨着加熱時間的延長而減少,尤其維生素c在煲湯時極容易損失,煮20分鐘後,維生素就流失得差不多了。

燉湯用什麼鍋比較好 

最好用瓦罐或質地細膩的砂鍋。 

1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土，經過高溫燒製而成，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。 

2、砂鍋是結合陶土和砂高溫燒製而成，其化學性質十分的穩定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時候蒸發量比較小，可耐高溫、經得起長時間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營養成分，單從湯的口感上來講，砂鍋煲湯的確是最好的。 

燉湯燉多久 

根據燉煮的容器以及食材決定。 通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時間在3—4小時爲宜，這種俗稱的老火湯味道甘甜無比，燉出來的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類湯餚，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對時間要短很多，需縮減三分之一的時間爲宜。 

備註 即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時間多久，因爲長時間燉湯並不會使湯的營養有所增加，反而有的食物燉湯時間越長，蛋白質含量越低，而且長時間加熱還會損失食物中的維生素，導致食物的營養價值遞減。