骨頭湯熬久了有毒麼 並不是越久越營養

中國人愛吃火鍋這是大家都知道的，而火鍋底會有很多種不同的選擇，有些人便喜歡用骨頭湯作爲湯底，這樣會讓人覺得更加的營養，但是事實真的如此嗎，骨頭湯熬的越久真的就越營養嗎？

破解高湯常見問題

Q：大骨湯煮愈久愈能補身又補鈣?

A：28碗的大骨湯才相當於1杯牛奶的鈣含量，加上動物骨頭亦有重金屬殘留，大骨湯熬愈久其實愈傷身。大骨高湯風味濃醇，加上不少人都有喝大骨湯補鈣的刻版印象，總覺得熬愈久愈營養，甚至會加在小孩的副食品中，增添風味兼補鈣。食安達人譚敦慈指出，美國實驗研究90%哺乳動物骨頭易殘留重金屬，吃進嘴裏容易對於小孩的肝、腎、腦造成傷害，因此美國很早就禁止販賣含豬骨做的食物泥，對大人而言則是多喝無益。

至於能補鈣之說，同樣有不少研究數據指出，1,000cc大骨熬製的湯品，溶出的鈣含量約4mg，也就是說28碗的大骨湯，鈣含量也才相當於1杯牛奶的鈣，加上大骨湯熬煮愈久，溶解出來的更多是重金屬，不僅補鈣不成，喝進身體的反而是毒物。

Q：煮高湯加點醋更健康?加蔬菜則能增加抗氧化功能?

A：加醋可加速鈣離子溶出，但同時也加速重金屬溶出。蔬菜本身具抗氧化功能，可熱愈久則流失愈多。

食安達人譚敦慈及營養師王月萍一致認爲，於高湯中加醋確實能使高湯的PH值下降，有助於鈣離子溶出，但相對的，溶出的還有重金屬，兩相權衡下，加醋並不會更健康。另有一說，蔬菜本身具抗氧化功能，能緩解重金屬對身體的傷害，現在的蔬菜多施以氮肥，本身含硝酸鹽，曾有研究指出就算是有機作物，同樣含有硝酸鹽，所以高湯加入蔬菜，或是熬煮蔬菜高湯，其實並不會比大骨湯好到哪去。

不過也別太過擔心，硝酸鹽可溶於水，想要以蔬菜熬湯前，可先將蔬菜汆燙，第一步濾掉硝酸鹽後再入鍋熬煮即可，或是直接以硝酸鹽含量較少的蔬果，像是洋蔥、番茄等來煮高湯。硝酸鹽需遇動物性蛋白質纔會有作用，因此熬蔬菜湯時建議不要加入骨頭或是肉類，熬煮時間也不要超過30分鐘，以免蔬菜原本擁有的抗氧化功能及營養都流失了。

Q：火鍋湯底久煮更毒?

A：火鍋煮到90分鐘左右，亞硝酸鹽飆升近10倍，易增加中毒及致癌風險。曾有研究證實有些火鍋煮到90分鐘左右，亞硝酸鹽飆升近10倍，易增加中毒及致癌風險，且火鍋多種食材煮久後湯中易含高鈉、高磷、高普林、高油脂，對腎臟病、痛風、代謝症候羣及心血管疾病病人傷害大，尤其是醃漬過的酸白菜、泡菜等，亞硝酸鹽含量更是雙倍跳。

食安達人譚敦慈建議喜歡喝湯的民衆，儘量只喝前15分鐘的湯頭，吃火鍋還是以吃料爲主。另外，偏好酸白菜或泡菜口味的話，則可以先將其以熱水汆過再放入火鍋，酸白菜可加點檸檬汁或白醋來增添自然酸香;泡菜則能加入韓國辣椒粉，同樣也能呈現原有的辣度。

Q：用來煮高湯的食材可以吃?

A：食材本身所含的營養素會隨着高溫而流失，建議不碰爲妙。

營養師王月萍解釋：若是蔬菜熬湯，其中的水溶性維生素C、D遇熱會流失，所以熬愈久愈吃不到原本的營養;而肉類所含的蛋白質遇熱會分解或變性，而產生異環胺，當溫度愈高、加溫時間愈長，會導致更多異環胺的生成，甚至產生致癌性高的多環芳香烴。

這兩類物質被體內經特殊的酵素代謝活化後，有可能破壞去氧核糖核酸(DNA)，因而致癌。因此，建議煮高湯時間控制在30分鐘內，熬煮的食材也儘量不要食用。