紅糟鴨最正宗的做法

說到客家飲食，可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅乾扣肉，但其實客家小吃中，還有一道以紅麴醃製的紅糟鴨，雖知名度不高，卻是客家人早年生活的智慧代表，下面我們就來看看紅糟鴨的製作方法。

老周紅糟鴨介紹

走進傳統市場，攤子上擺着外表紅通通的鴨子，鮮豔的大紅色澤讓人以爲是什麼新開發的小吃，其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨。

鴨肉肉質豐厚鮮美，入口有一股濃厚的紅糟味，品嚐過後，嘴中會殘留一絲清甜的酒香。

以前人生活辛苦也比較窮，加上客家人節儉，平常沒機會可以吃到肉，只有過年時纔會特別煮肉來吃，而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱，需以醃製方式保存，因此，紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。

在早期紅麴是禁品，因爲那時候不能私釀酒，紅麴被視爲是釀酒原料;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴，在製程中需要曝曬。紅糟鴨的老闆表示，那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬，紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來，所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴，丟了就跑給警察追。

鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。

過去社會比較窮苦，常會以工換物，我幫你做些工作、你給我些東西做爲報酬。周育全表示，因爲紅糟鴨製作不易，加上附近鄰居知道周育全阿公制作的紅糟鴨口味不錯，因此常有人要求以紅糟鴨做爲報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時，纔開始在市場上正式販賣，成爲湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。

做紅糟鴨的鴨子需大小適中，太小肉質不豐厚，太大肉質又會過老;醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣，鮮紅顏色也相當亮眼!若有機會去到新竹，別忘了嚐嚐這美味的客家美食。不過現在的紅糟鴨和以前口味不同，以往的紅糟鴨是以保存爲目的而醃製，要放大量的鹽，導致口味十分鹹;現在的紅糟鴨是以吃味道爲主，加上現代人重視健康，多單純以紅糟醃製來突顯氣味。

紅糟鴨的美味製作過程

1.將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻後，封好放置約2周發酵。看似簡單的步驟，卻最關鍵，天氣太熱不易發酵，太溼熱又會過頭，溫度控制必須依靠經驗。

2.一般紅糟鴨是以清水燙熟，老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟，因此特別入味。鴨子在煮熟後，須撈起風乾陰涼。

3.將陰乾的鴨子放入紅糟中醃製3～5天，此時仍須注意溫度，因爲紅麴是活菌，會持續發酵，若過頭會導致鴨子壞掉，這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因，因爲鹽有抑制發酵的功用。

紅麴文化：

紅麴是以乾燥過後外表成紫黑色的米粒當菌種去發酵，這些紫黑色米粒外表附着的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分佈在浙江、江蘇、福建一帶，相傳在鄭成功時代傳入臺灣。在臺灣許多地方的飲食文化中，紅麴都扮演重要地位，例如在宜蘭主要是入菜，以烹煮方式呈現;在客家生活中較常用來醃製;在馬祖因爲冬天天氣冷，會以紅麴釀酒，也就是當地所說的「老酒」。

紅麴是以乾燥後呈紫黑色的米粒當菌種，發酵而成。