冬天臘鴨是怎麼醃製的？臘鴨的醃製方法

臘味是一種傳統美食，每年大家都會醃製自己喜歡的食物。不少人困惑，冬天臘鴨是怎麼醃製的呢？關於，冬天臘鴨是怎麼醃製的？臘鴨的醃製方法。本站小編來爲您一一解答！

冬天臘鴨是怎麼醃製的

一、原料：20斤新鮮的鴨肉；

二、配料：6斤生抽醬油、1斤料酒、4個丁香、4片香葉、8個八角（即茴香）、3斤白糖（我認爲太多了，只放了1、5斤）、也可以不放白糖，而是放入兩包麻椒，這樣可以做出來兩種風味不同的了。

三、方法：

①醃漬：把所有的配料放在鍋裏，煮沸，晾涼，待用。再把雞腿鴨腿放進洗乾淨的耐腐蝕容器內，將滾好晾涼的配料水倒入容器內，使雞腿都被淹沒住。醃漬7天。請注意：每天要倒一次缸（即翻動一次），使雞腿受醃漬更均勻。

②晾曬：醃漬7天后，就要把雞腿撈出來，懸掛起來晾曬了。要注意通風，最好不要在太陽下面直曬。要注意把握好時間，不要晾曬的時間過長，7天足矣。如果晾曬時間過長，那樣會使肉的質感不好了，吃着有點兒“柴”了。雞腿內還要保存有少些的水分，

③收藏：因雞腿內還存有少量的水分，在空氣中會發黴變質，所以要冷藏。做好之後，我做來品嚐，味道真的很好很好。嗯，就是有點兒鹹了。

臘鴨的醃製方法

1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。

2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，瀝乾水分。

3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。取出以後，颳去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天后取出。

4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾乾即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。

恩平臘鴨製作方法很講究

恩平臘鴨現在比較有名氣了，但製作方法選料晾曬都有講究。“臘鴨的醃製過程很講究，另外選材與晾曬的時間掌握也很重要。我家制作的臘鴨一般都選擇本地的麻鴨，而且鴨子餵養的時間越久越好，最快要餵養80天至90天才用來製作臘鴨。”

鄭春生說，相傳恩平人制作臘鴨已經有數百年曆史，而且製作方式獨特，味道特別醇香，“恩平臘鴨”早已聲名在外。“臘鴨的醃製過程很講究，另外選材與晾曬的時間掌握也很重要。我家制作的臘鴨一般都選擇本地的麻鴨，而且鴨子餵養的時間越久越好，最快要餵養80天至90天才用來製作臘鴨。”

據鄭春生介紹，鴨子殺死之後，立即去毛剖開，洗淨、晾乾，然後加壓成形，以精鹽醃製一個晚上。次日早上，將醃製好的鴨子用竹枝撐開，再在鴨子剖開的胸部位置打一下小孔，然後用繩子將小孔和鴨嘴串穿連起來，掛在田頭的竹杆上晾曬。傍晚時分，就將鴨子收回來放在底部墊滿稻草的谷籮中，然後每放入一隻鴨子就墊一層稻草密封。這樣經過10多天的反覆晾曬和密封，便成爲色香味俱全的臘鴨了。“稻草有保溫度作用，而且能夠很好地吸附鴨子風乾過程中流出來的鴨油，起到防潮的作用，確保鴨身的乾爽和保持臘鴨的清香。我們一直沿用這種古老的製作方法，製出來的臘鴨基本上都是自產自銷。今年隨着鴨子成本的上漲，臘鴨的價格每公斤也上漲到40元。”鄭春生說。