餅乾的酥脆由什麼決定 自烤餅乾不脆的原因

很多人閒下來喜歡烹飪，做各種手工食品，我們在家自己製作烤餅乾也不難，但是需要了解烤餅乾小技巧，不然做出來的餅乾很容易口感不好，那麼自制餅乾怎麼才能酥脆呢。

餅乾的酥脆由什麼決定 

NO.1預熱

預熱要讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度，然後再將烤盤及餅乾放入。這樣有助於餅乾定型，口感也更好。但預熱溫度不能過高，一般提前十分鐘預熱，達到所需要的烘烤溫度即可。

NO.2.溫度

預熱溫度不能過高，同時要避免高溫瞬間上色，容易造成餅乾外部熟透，內部卻尚未烤熟。

NO.3.烘烤

如果可以控制上下火溫度，可以用上火大、下火小的溫度烘烤大部分的餅乾，如果無法控制，上下火溫度一樣即可。

NO.4降溫

烘烤過程中，中途可以根據上色情況，適當降低溫度續烤。

NO.5位置

除薄片的餅乾以外，餅乾烤制約20分鐘後，這時候可以觀察上色情況，根據上色的均勻狀況調整烤盤的內外位置。

NO.6時間

除薄片的餅乾以外，餅乾烤制約25~30分鐘後，此時上色程度如果過淺，則需要加長時間，並適當調整溫度。

NO.7餘溫

當餅乾上色效果已好，並且已達9分熟，這時候可以關火，利用烤箱內的餘溫將餅乾的水分“燜”幹。

NO.8口感

餅乾在出爐冷卻後，口感仍沒有酥脆硬的口感，這時候需要根據情況，將餅乾放入烤箱，以低溫150攝氏度左右烘烤幾分鐘，以改善餅乾的口感拌入黃油-砂糖-香精混合配料中，攪拌，形成麪糰，再在外部撒上杏仁碎，烤焙即可。

自烤餅乾不脆的原因

烤出來的餅乾不酥脆可能是在軟化黃油這一步出現了問題，我們在軟化黃油的時候最好在室溫下軟化，並且不能將它軟化成液體，水狀的黃油會影響發性，從而導致烤出來的黃油不脆。

除此之外，黃油的打發程度還有烤餅乾時烤箱的溫度以及烘烤的時長，它們都會對餅乾的酥脆程度造成影響。我們其實也可以在做餅乾的時候添加一點蘇打，這樣能讓餅乾更酥脆。

餅乾怎麼做才酥脆

1、加了雞蛋的相對來說比較酥軟，而用牛奶取代的則酥脆一些，熟雞蛋剝掉外殼，去除蛋白，蛋黃備用。用勺子將蛋黃壓碎，熟蛋黃去除一部分雞蛋的腥味，也可縮短烹飪時間。

2、麪粉和玉米澱粉準備好，黃油未軟化就打發。麪粉與玉米澱粉1:1放入盆中，加入玉米澱粉可代替黃油做出酥脆的口感，將壓碎的蛋黃放入盆內，可使做出的餅乾口感更酥更脆。

3、加入白糖，白糖的用量隨自己口味，喜歡甜味的可以多放一些，白芝麻放進去，用量的多少自己掌握，黃油打發程度不夠，需要打發至淡黃色，體積蓬鬆，麪粉以及別的粉類沒過篩，烤箱溫度不均勻。

4、將麪粉與配料攪拌均勻，加入約三大勺植物油，邊加邊用手攪拌，再加入清水。 揉成麪糰，放冰箱冷藏30分鐘，口感更酥脆。

5、冷藏完的麪糰取出，用手揪一小塊，揉成球狀，用手輕輕壓扁，一個小餅乾就做好了；依次做完所有的餅乾。把餅乾擺入盤中，烘烤火力不可過低，不然容易變幹。

6、放進微波爐高火3分鐘，是否用的是糖粉和細砂糖，這點對於花紋也很重要，取出翻面，低筋麪粉做出的點心比較酥鬆，所以曲奇基本都是低筋粉，再高火微2到3分，一定要徹底晾涼再裝盒。

餅乾酥脆的祕訣

1、首先就是黃油比例，黃油的比例不能太低，少油的餅乾雖然從健康角度來是正確的，但有時候口感與健康真的是兩難抉擇，不知道是誰說的，在烘焙界，越是美味的口感，代表着熱量就越高。

2、用的粉筋度越低越好，低筋麪粉是指蛋白質含量平均8.5%左右的麪粉。因爲蛋白質含量較低，使得其口感柔軟，所以常常在蛋糕和餅乾的製作中使用。

3、用蛋黃而不是全蛋，其實在做餅乾的時候，往往同一種餅乾會有全蛋、蛋白、蛋黃三種版本的，就是爲了適應不同的口感，加了蛋黃的口感會較酥，加蛋白的口感會比較韌，全蛋是比較折衷的，所以你做餅乾，並不一定要拘泥於哪個版本，可以視手頭多餘的原料，以及自己喜歡的口感而定。

4、用糖粉代替糖。

5、餅乾麪糰揉成團即可，時避免過度操作麪糰導致起筋。