油條爲什麼不膨脹 油條不膨脹是什麼原因

油條在炸的過程中會慢慢的變大變蓬鬆，吃起來香香脆脆，但是有時候我們自己炸的時候卻炸不出那種蓬鬆的效果。那麼，油條爲什麼不膨脹？油條不膨脹是什麼原因？

油條爲什麼不膨脹

麪糰發酵時間不夠或發酵溫度過低導致。

首先看看油條的製作過程：首先是發麪，即用鮮酵母或老面（酵面）與麪粉一起加水揉和，使麪粉發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1釐米，長10釐米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間一壓，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使其膨脹成一根又鬆、又脆、又黃、又香的油條。

油條膨脹的原理

油條之所以能膨脹，原因是面塊裏添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短几秒內膨脹起來，最後定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由於氨氣溶於水，油條中氨氣的成分相對較少。

而當氣體生成時，面塊的膨脹靠的是其中的麪筋所具有的彈性與延展性。麪筋是麪粉裏不溶於水的蛋白質。製作油條尤其需要延展性強的麪粉，因爲在油條下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。

當面塊下鍋後，其表層會在幾秒內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至於限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不鬆脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍處於柔軟狀態，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續膨脹，使得整個油條變得越來越蓬鬆。

怎樣炸油條又軟又蓬鬆

1、秤1%鹽、2.2%礬於60%左右的溫水中融化;

2、秤適量油條粉;

3、秤2.5%小蘇打於溫水中，同時與油條粉進行混合;

4、對摺揣酵至表面光滑;

5、靜置1h後復揣;

6、大約2-4h後把酵擀成長18cm、寬8cm的長方形，分成12等分胚條;

7、把2分胚條重疊，壓線，拉長，下鍋;

8、邊下鍋邊翻滾胚條，炸至金黃色起鍋。