涼皮爲什麼不筋道 涼皮不筋道怎麼辦

真正好吃的涼皮吃起來味道應該是爽滑的，而且有勁道，不會筷子一夾就斷了。那麼，涼皮爲什麼不筋道？涼皮不筋道怎麼辦

涼皮爲什麼不筋道

涼皮不筋道有以下幾個原因：

第一沒有蒸熟，水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麪皮起大泡至少7-8公分直徑的纔算蒸熟。

第二，沉澱下的麪粉水倒得不乾淨，麪粉糊太稀，如果有這種情況就一定會斷口感發粘，如果實在沒有能力倒乾淨，舀乾淨水，就採用添加澱粉或者麪粉的辦法將粉漿和稠，也不要太稠，要比濃牛奶稠一點就可以了，

第三，蒸的時候放的粉漿太厚，不容易熟透，只要兩三毫米就可以了，蒸涼皮手法很重要，將盤中抹油，倒入粉漿，在案板上，快速旋轉盤子兩週，即可攤勻，然後迅速放入滾水上蒸，記得一定要蓋蓋子，不然蒸的涼皮會發硬。

自制筋道涼皮的要點

1、麪粉的選擇

自制涼皮要選用不含麪粉改良劑的高筋麪粉，用這種麪粉做的涼皮口感最筋道，低筋麪粉或含有改良劑的麪粉都不好用。

2、和麪與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麪粉中的麪筋完全洗出來，如果最後的麪漿水裏還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。爲了把麪筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用：

（1）每100克乾麪粉中加入1克細鹽拌勻，因爲鹽可以讓麪糰更加筋道，能洗出更多的麪筋來。

（2）用溫水和面有利於麪筋的生成，溫水的用量約爲麪粉的一半，按重量計算。

（3）麪糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麪筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

3、麪漿水的處理

讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麪漿水的處理了，一定要把麪漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麪漿裏面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

4、澱粉糊的濃度

最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度爲17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最爲筋道。

5、過濾澱粉糊

澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

6、色拉油細節處理

筋道涼皮的做法

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麪皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。

1、在麪粉里加少量鹽，和成麪糰，蓋上溼布醒30分鐘左右

2、將上述所得麪糰放在一大容器裏，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麪糰，待容器裏的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裏

3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麪筋啦，在麪筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒着吃，味道也不錯）

4、然後就是所得麪糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麪糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裏刷少許油，舀一勺麪糊倒入，麪糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裏的麪糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裏的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。[2]

7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裏邊漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

小貼士

掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。或者，大家還可以去超市裏買現成的澄粉，將澄粉加適量水和麪粉，攪拌成糊狀就可以用來做涼皮了，省去了和麪、洗面筋和沉澱等步驟，做出的涼皮絕對透明、筋道。