月餅爲什麼會塌？月餅塌腰原因

烤月餅是極爲關鍵的一步，也是對時間、火候掌控很關鍵的一步，很多人在烤月餅的時候會出現月餅塌陷的情況。那麼，月餅爲什麼會塌？月餅塌腰是什麼原因？

月餅爲什麼會塌

月餅中間塌下，這個和餡料有關係。

1、餡料含水或油過多又未調低爐溫，延長烘烤時間，過多的水或油未蒸發而餡軟；導致月餅塌陷。

2、餅皮面粉筋度過低，收縮力不足；容易瀉腳。壓模時用力不均勻或壓得不夠實。容易斜歪二。收腰。

3、餅皮筋度過強。收縮力太大。導致收腰。

4、一般我們烤月餅，一是看顏色，二是看腰部。顏色都懂。腰部要烤到微微漲起來，而又不裂的時候，出爐。熱脹冷縮的原因，出爐以後。月餅遇冷，收腰。正好是上下垂直的。廣式月餅的技術含量是最高的。

廣式月餅爲什麼融化塌陷

1、月餅餡料中的糖、油比例失調，如果糖/油比例很低，餡料在高溫烘焙的情況下極易出現塌陷的情況；

2、餡料的折光度太低，折光度低是因爲水分含量過高，導致月餅在烘焙時出現月餅塌陷的情況；

3、內陷原因，月餅內陷選擇了一些持糖、有能力差的內餡兒，如豆蓉類的，在烘焙的時候此類月餅也比較容易塌陷的情況。

月餅怎麼烤不塌

烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少於10分鐘，烤的時候頂部就不會塌了再補充一點， 內餡的水份要炒的夠幹，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水。水份太多，烘烤時餡內的水化爲水汽餡會膨脹，整個餅就會變形及脫皮。